盤點快時尚餐飲“整形記”的4大改變 | 觀點

整形記之空間設計

“快時尚餐飲”從最直接的字面理解，便是“快”和“時尚”，而新興的快時尚品牌玩起時尚來也是絕不含糊的。各具特色的時尚環境打造，成了張揚餐廳個性以及吸引消費者的最佳“武器”。

在傳統的餐廳環境打造中，我們更經常選擇標準化，想以此樹立自身的品牌標識，但如今的快時尚餐飲品牌卻打破了這個傳統，對餐廳店面設計進行了大膽而個性的“整形”。比如外婆家，在全國20余個城市近百家門店，每間外婆家的裝修都不相同，與傳統的標準化裝修背道而馳，但仍難掩消費者對其的喜愛。

而其他的餐廳的裝修也是各具特色，甚至讓你光從外觀上根本察覺不出它的餐廳性質，比如水貨餐廳用集裝箱做外墻，餐廳里營造出了一個時尚動感的水下世界。這些別出心裁的餐廳環境，不僅與高端餐飲的奢華環境形成對比，提升了消費性價比，更滿足了當下年輕消費者的獵奇心理，讓他們愛到無可自拔。

此外，快時尚餐飲需要追求“快”元素，因此在翻臺率上也有極高的要求（下文提到）。為了滿足這一餐廳特性，快時尚餐飲便需要對餐廳的空間進行極致利用。多數餐廳沒有特別設置包間，座位也大都顯得小而局促，過道狹窄，例如綠茶餐廳便幾乎是每1.6平米就布置了一個餐位，讓有限的空間發揮出最大的效能。

整形記之單品為王

快時尚餐廳在空間設計上，追求時尚感而拋棄標準化，但在餐廳菜品上卻是截然相反，追求最大限度的標準化，甚至部分餐廳是以單一菜品取勝的，如做水產的水貨、做燒烤的小豬豬、做烤魚的探魚和爐魚等等。正因有了對產品的大膽“削骨整形”，才有了餐廳在細分市場中的獨特個性。

如今的餐飲業逐漸從大而全轉向小而精發展，市場細分越來越明顯，且越分越細，產品品類逐漸呈現單一的發展趨勢。快時尚餐飲開始朝著單一品類和個性化的方向轉型，以某一類食材制作的菜品為主打兼以配菜或單一經營某類菜品的模式受到眾多消費者的青睞，并產生了一定的流行趨勢。加上單品經營的模式也同樣有利于快時尚餐飲的“快”元素，加速效益的提升。

另外，快時尚餐飲追求個性的定位，使得餐廳勇于在菜式上尋求創新突破。相較傳統綜合性餐廳和酒店的穩定菜式，快時尚餐廳更喜歡時不時地在菜單中動動“手腳”，要么增加一個小吃，要么甚至是一道新菜。傳統餐廳很少變動菜單菜式，因為風險和成本都太大，但快時尚餐廳恰恰相反，偶爾改變一下菜式，隨著潮流不斷變化，反而愈發彰顯了個性，也能帶給消費者更多的驚喜。

整形記之低價親民

與服裝的“快時尚”屬性相同，餐飲快時尚也追尋“優質平價”的原則。因此，餐廳對菜單上的價格也免不了來上一場狠心的“抽脂整形”。

快時尚餐飲有著自己的一套成本控制體系，包括中央廚房、標準化、連鎖規模等。其中，對中央廚房的管控更是在近年受到了越來越多“小而美”餐廳的追捧。一方面，餐廳可以與采購商直接合作，通過中央廚房進行統一采購，實現降低采購成本的目的；另一方面，通過中央廚房標準化生產和加工半成品菜肴，最大限度地節約食材、人工及水電等運營成本，提高后廚效率。

經過后廚管控，餐廳極大地降低了成本，保障了利潤，也就自然能為消費者提供更加親民的菜品價格，而對于大多數價格趨向型顧客而言，快時尚餐廳的親民價無疑是誘人的，這也就成功地為餐廳吸引到了極高的客流。

除了普遍的菜品價格都相當親民外，也有不少餐廳玩起“小心機”。為奪得更多的競爭優勢，進一步提升客流，餐廳也會推出遠低于市場價的單品菜肴作為吸睛點，比如外婆家3元一份的麻婆豆腐，一經推出便迅速成為了最受消費者喜愛的熱銷爆品之一，引來無數食客趨之若鶩。

整形記之翻臺高速

快時尚餐飲最離不開的就是其快速流通的特性。不論是從就餐空間的設計利用，還是單一菜品的設置，亦或是親民的低價，都體現了快時尚餐廳對“快”的需求。快時尚餐飲的本質就是用接近成本的價格來換取高客流，最終實現利益的均衡。因此，高翻臺率是快時尚餐飲存活的根本要求。

為了實現高速翻臺的目的，快時尚餐廳除了從空間設計、菜品標準化方面進行了改革，甚至從服務細節上也都是圍繞著高翻臺率而“整”。在綠茶等快時尚餐廳里，你會發現服務員的撤盤效率極高，一方面，在客人進餐過程中逐漸撤盤，可以提升客人全部離席后清理桌面的效率；另外也可以實現優雅“攆人”的目的，壓縮顧客在店逗留時間，提升翻臺率。

我們在上文中提到，快時尚餐廳常以低價菜品吸引客流，客流量越大越能保證餐廳的收益。然而，餐廳空間的容納量畢竟有限，因此我們常常會看到快時尚餐廳的門口大排長龍。為了避免等位顧客的流失，餐廳對等位區的“整形”也相當重視，除了提供免費茶點等，幾乎每家快時尚餐廳都會引進等號軟件系統，縮短顧客在店前等待的空白時間，提升服務滿意度。

快時尚餐飲已經成為了餐飲行業當中不可或缺的重要組成部分，消費年輕化的趨勢也使得快時尚餐飲的前景一片光明。

然而，快時尚餐飲的“整形”也并非一蹴而就，它是伴隨著人們消費習慣的改變而變化的。古語有道“女為悅己者容”，餐廳也同樣需要為滿足消費者需求而轉變“容顏”，更需要看到看到日益變化的消費需求。所謂“整形”的過程，其實就是滿足消費需求的過程。

現代人的生活習慣在不斷的變化，個性追求、平價高效等都是由這一代消費者衍生出來的消費特性。餐飲業作為一個滿足人們最基本需求的行業，不能無視消費的變化，與時俱進、不斷革新才是餐飲從業者應當抱有的態度。