四個步驟實現餐飲零售化！

隨著馬云提出的“新零售”概念的普及， 一方面，由“盒馬鮮生”引領的生鮮超市，憑借線上電商的優勢，以“生鮮+餐廳+外賣的O2O集市模式” 的瘋狂擴張，侵占著傳統餐飲業“堂食+外賣”市場；

另一方面，以711等便利店為首的針對餐飲界的跨市打劫勢力也在不斷增加，目前幾乎主流的品牌便利店都在尋求和餐飲的融合；與此同時，家居賣場、超市、汽車4S店、無印良品、共禾京品等各種線下零售實體都在侵入餐飲業。

一時間，傳統的餐飲行業似乎“四面楚歌”，對于“新零售”的入侵，餐飲業該如何反攻？其實，餐飲零售化未嘗不是機遇，隨著消費升級和技術的更新迭代，餐飲+零售有了更多想象空間，餐飲一旦向零售化打通，將開啟另一個快消行業的新世界。

對于餐飲零售化趨勢，專業餐飲品牌策劃機構——熊貓設計黃成鋒認為：餐飲零售化，并不僅僅指餐飲店拓展零售業務，更多的是指餐飲業態向零售業態的轉變，餐飲零售化實則是在用零售思維重塑餐飲。

我們從去塑造一個品牌的角度看，一方面，餐飲借助零售打響品牌，重構產品結構和消費場景；另一方面，零售可以靠餐飲的線下體驗為線上引流。

重構產品結構

半成品化、預制化、食品化

目前餐飲業存在兩大痛點，即時間（2個用餐高峰時段）和空間（到店消費和接待能力）的局限性，要實現高翻臺率，就要付出更高的營業成本，此增長方式是不可持續的，所以餐企紛紛開始研究和推出標準化的產品來零售，如樂凱撒在門店出售牛油果，松哥在門店出售湖北蓮汁，蠔門九式在門店出售天然蠔腸和特色大米等。

這其實就是用零售思維進行的產品升級：門店閑時將產品提前預制化，提高忙時出餐速度，甚至在中央廚房做成半成品化，或委托工廠直接食品化，從而提高坪效、人效和時效三個重要指標。

打造多維零售場景

外帶化、預點餐、外賣化、電商化

除了產品創新外，基于互聯網，以零售思維重構多維消費場景，也是餐飲零售化不可缺少的一步。

例如西少爺肉夾饃的堂食和外帶均占30%的份額，未來還可以繼續增加外帶比例。

由阿里巴巴一手扶持的口碑網，在線上預點餐領域越走越遠，目前已經有許多商家接入口碑網，開設預點餐服務；同時，越來越多的餐飲品牌開設外賣專門店，2017年西貝整體的外賣營業額已突破4億，月營收從原來的100萬增至現在的1500萬。今年7月，深圳茶飲品牌有茶也在深圳各大寫字樓開設了10家外送店；

線上電商對餐飲而言更是一個新的行業：設立網上商城，將自己的品牌周邊商品和各種特色流行商品接入自有微商城，并將會員積分打通，形成線上線下完整一體化的開店模式，實現線上線下的電商閉環。例如奈雪的茶在微信公眾號上的奈雪商城，出售茶禮盒、月餅禮盒等。

餐飲品牌一旦形成線上線下完整一體化的開店模式，它不再是簡單的線上引流線下服務單通道，而是你中有我、我中有你的復通道。

這就更需要成熟的互聯網和大數據運營效率和營銷轉化率，其中掃碼點餐是一個重要的突破口，將線下掃碼點餐的用戶通過數據整合分析，轉化成下次線下和線上消費的潛在用戶。

強大供應鏈、

物流鏈、流量整合能力

其實，出品與服務是傳統餐飲人強項所在，此時需要考慮的就是在滿足健康美味基礎上，保持堂食與外賣產品走出兩種特色鮮明的風格，很多時候我們會看到，餐飲尤其是簡快餐堂食與外賣產品本質上差異是很小的，如果不喜歡堂食對于該店外賣來說也是一種損害。

如果換一種思維來看，堂食產品與外賣產品可以走出兩種特色鮮明的風格，喜歡堂食的消費者一些情況下可以嘗試點外賣，而外賣業務又會為堂食引流顧客。

如熊貓設計服務品牌“魚庫活魚餐廳”，在線下主打烤魚，在線上外賣店主打酸菜魚，兩者之間通過萌趣的IP酷酷熊實現有機聯動，這種模式也為魚庫帶來線上線下雙重流量。

餐飲新零售對粉絲以及線上流量提出強大需求，因而品牌主眼光也需要從實體店面轉移到線上當中，重視每一位粉絲反饋及意見，及時給出回復。通過熱點及話題爆點傳播，宣傳自身，找到目標粉絲，通過無時差互動穩定粉絲流量。如喜茶的波波小姐、太二的中醫館活動等，都是可圈可點的爆點互動傳播，吸引了眾多粉絲的注意力。

如肉夾饃、比薩、盒飯等適合零售的品類，要充分吸取零售思維的精華，將零售和餐飲有機結合，如學習零售業的流水線制作、先進的技術等，以實現利潤的最大化。

而靠體驗、服務取勝的餐企要在原有的模式上求精，也可適當朝食品化的方向發展，比如一些火鍋企業售賣火鍋底料，一些餐企結合品牌調性賣相關產品，為餐企帶來新的利潤增長點。但不論經營場所、經營方式如何改變，作為餐飲品牌，其在產品力和品牌力的核心塑造上不能動搖。