餐飲人，別忽略了人均消費百元的品質餐飲市場

餐飲同行只需細細想想，便知這只是個假象。你可以問問身邊的人(主要為30歲以上，有一定消費能力的人)，你愿意為吃一餐四五十元的飯去排隊嗎?得到的基本都是否定的回答。

其實，除了十幾、二十多歲的學生和剛剛工作的小年輕，并沒有太多的人閑到能等一兩個小時，去吃那頓四五十元的飯。況且那些確實無法用“好吃”考量的飯菜，并不是追求生活品質人群所能接受的。　

當全國餐飲同行都把資金投入到人均消費四五十元的市場時，卻忽略了一個更大的市場：那就是人均消費80元-120元的品質餐飲市場。事實證明，目前這個市場是個一藍海式的空當。

那品質餐飲品牌該怎樣打動客戶呢，小編帶來了三個案例供餐飲人琢磨。

新榮記，這是很多餐飲同行經常提到的一個餐飲品牌，人均消費100元是保守數字，點著點著就人均近二百了，但生意卻是極好!好到什么程度?這樣的消費價位，用餐需要提前訂餐，否則沒位子!

在新榮記北京分店，曾經有客人點一條清蒸東星斑。當廚房烹飪進行一半時，客人提出要做黃金椒蒸的吃法。當班服務員把這個情況匯報給了店經理，經理和客人溝通后，了解到客人請的是貴州朋友，黃金椒蒸是貴州當地的特色吃法，二話不說，費掉已做了一半的魚，重新蒸了一條。

按當時情況，如果把這條沒熟的東星斑重新拿去加黃金椒回蒸，也是正常的，但二次蒸的過程一定會影響到魚肉的口感，因此酒店寧可選擇重新蒸一條給客人，也不愿把影響品質的菜品給客人。自那次之后，那位客人就成了新榮記的常客。

幾年后，新榮記分店開業，也出現過類似的事情：有位老板點了一條野生大黃魚。由于事先沒提要求，酒店按臺州做法烹飪，客人嘗后覺得火候不對。盡管野生大黃魚每條價值上千元，但酒店還是按照客人的意思重新烹飪了一條野生大黃魚。如今這位老板也成了椒江店的老朋友，還經常帶朋友過來消費。誠信是金。

兩次事件相隔幾年，但卻是一樣的過程。新榮記將菜品體驗放在首位，讓客戶滿意是餐廳必須完成的任務，哪怕是因此有所損失。看重菜品質量和服務的客戶，因自身對品質的追求也更容易忠于某一個餐飲品牌。餐廳要抓住這一部分客戶，必須在自身菜品和服務上下功夫，用真誠打動客戶。

現在在長沙，家人聚會想找一個“可以吃飯的餐廳”、朋友聚會想找一個“像樣的酒店”、宴請想找個“有面子的酒店”，都會選擇徐記海鮮。在全國高端餐飲轉型中，徐記海鮮是典型的成功案例，人均消費120元左右，長沙徐記海鮮每日營業額卻一直穩定在7萬元以上。

在大眾時尚餐飲的強攻下，徐記不拼價格，不玩跟風，注重提供同等價值的菜品和服務，營業額逆勢增長，即贏得了口碑又占領了市場，成為長沙“品質餐飲”的代表。

這值得很多餐飲同行借鑒。如今，大眾時尚餐飲的遍地開花，吸引了很多年輕消費者的關注，各種天馬行空的主題餐廳迅速充斥人們的眼球。很多老牌餐飲在這股強勢的風浪之下很快就選擇跟風轉型。轉型并非不對，但更重要是找準自己的定位。高端的餐飲不打折不降價也能活的很滋潤，只要你的品質對得起這個價格，品牌定位準確，總能找到愿意為之買單的消費者。

南京有家小廚娘餐廳，人均消費一直保持百元左右，以商務宴請、家庭聚會、婚宴為特色，是當地老百姓“零點+宴請”的首選餐廳。

據了解，相比起去年其營業額上升了20%，誠信小廚娘、責任小廚娘、品質小廚娘、科技小廚娘等都是人們對這家酒樓的認可。小廚娘還創辦精品菜酒樓，除在廣州、北海、渤海灣等地常設海鮮采購中心外，在陽澄湖建立大閘蟹養殖合作基地，同時與數十個綠色蔬菜基地、上百個優秀的供應商建立了互信、共贏的深度合作關系。

因為新鮮，所以少用調料，讓顧客吃出新鮮本味。小廚娘一直注重銷售當季菜品，因為當季的才能吃出最新鮮的味道。因為新鮮，每年340萬人到小廚娘吃海鮮，讓小廚娘成為越來越多人的選擇。

事實上，80后已經長大，中產階層正在成長壯大，中產消費意識正在成為社會中堅力量的共識，他們開始認真地關注用餐的品質、健康的生活，在他們身上有四個顯著的消費特征：

他們相信好的就餐體驗就應該有相匹配的價格，這既是對餐廳的尊重，也是對自我品位的認可。他們愿意為好的菜品買單，為好的服務買單，為好的品位買單，餐廳的每一份用心都值得用更多的金錢予以肯定。

去餐廳吃飯要排隊，你會等嗎?雖然每個人都有從眾心理，但是對追求用餐品質的顧客來說，他們的時間就是金錢，是等不起的。

排隊餐廳的功能更多是“填飽肚子”，或者是一種從眾體驗。當然，也不排除，一部分做得非常好的餐廳，值得排隊去等。但中產階層的需求是想好好吃頓飯，而且是一頓真正的好飯。

他們相信體驗，更愿意相信來自同一消費水平的口碑傳播，一旦認同一個品牌之后，會成為持續的消費者和慷慨的分享者。

餐飲并不是價格越便宜越好做，找出區別的“品質定位”，只要保持穩定的水準，將能能贏得更穩定的顧客群。追求品質和體驗的顧客比追求實惠的顧客更容易忠心于一個品牌。小編相信，講品質的百元餐飲模式，未來將有巨大空間。