豪蝦創業日志之《櫻園的活菜》

關于櫻園的第二篇文章，我們說到他們的定位問題，把目標消費者的60%鎖定為來成都旅游的外地人，其中40%的成都本地人，即便是接待外地人，如果也愿意來這里，這里實際上就變成一個外地消費者來成都要感受的一個特色文化餐廳，為此，我給燕姐他們推薦了江樹兄以前給櫻園的定位建議：我在成都的會客廳。

對“我在成都的會客廳”這個標簽進行分解：“我”可以代指一切愿意在櫻園來宴請外地朋友的消費者，如果他們深度接受并認同這句話，那“我”就會產生主人翁心態，自發性拉近客人與消費者的距離；“會客廳”也恰好是櫻園所具備的獨特優勢：這里既有室內沙發竊竊私語，也有室外涼椅曬太陽；既可以聊天，又可以看書；既可以茗茶，也可以喝咖啡，更主要的是，這里還可以吃到地道的特色川式美味佳肴。

因此，如果我是櫻園的老板，會不惜一切代價鎖定“我在成都的會客廳”來努力，其道理就好比我們豪蝦傳是“四川鹵煮龍蝦開創者”一樣，它屬于深度綁定：以后別人只要想到櫻園，這句話就自然在腦袋里浮現，并且不自覺的在有外地客人過來時，第一時間想起櫻園，從下午與燕姐的交談來看，她們認同這個方向，那么問題在于：如何實現？

前一篇文章的末尾，我們說到了櫻園目前的短板在餐飲部分，其他兩個板塊基本都很不錯，而且燕姐已經申請下書店的經營資格，室內茶室這個部門馬上會改成一個更加舒適，書也更多的書店，客人除了在這里看書，而且還可以買到很多名家的簽名版圖書，這會更大的增強櫻園在文化屬性上的吸引力，但餐飲必須補強，否則會拖后腿。

可是，餐飲要如何補強？前面我已經說了，櫻園的菜品整體而言不算差，其中好幾個菜甚至還很不錯，比如哪個豆瓣魚，搭配以撈面饅頭很舒服，蔥香鯽魚也很不錯，我們當天甚至吃還沒完就又追加了一條，但僅此而已，這些菜品其他中餐廳也吃得到，它們沒有強到消費者會專門為此而來，因此，不錯還遠遠不夠。

櫻園要想在現有基礎上實現飛躍，在文化氛圍和環境等方面無法實現，只能靠餐飲部分，恰好餐飲部分也確實給了這個提升空間，從為櫻園找問題的第一天，我就在思考：櫻園的菜品要如何調整才能達到吸引消費者，并且能留下回頭客的效果呢？為此，在短短幾天時間內，我腦袋里有個三個階段：

第一個階段是做四川特色菜。

既然我們把櫻園的客人定位于成都文人墨客接待外地朋友的會客廳，那么外地人來成都，喜歡美食的人，他們最迫切的希望是什么？設身處地而言，我如果到了外地，希望接待的朋友怎么接待我？推己及人，我理所當然的認為，外地人一定是想吃到正宗的四川味道，哪怕是我們成都人天天吃的想吐的回鍋肉，對他們來說都是可以流口水的東西。

因此，我覺得櫻園應該在做純正的川味代表特色菜品，為了增強吸引力，甚至把四川下面各地級市的一些代表菜品也學回來，比如回鍋肉，完全可以把廣漢的“連山回鍋肉”學回來，當外地人看到一張比手掌還要大的回鍋肉，其驚訝程度估計會記憶一輩子……，類似這樣的各地特色招牌菜，讓外地人光是看，可能都覺得不虛此行。

但是，剩下的40%本地人咋辦？畢竟，除了那么外地客人慕名而來之外，櫻園要想在經營和知名度上飛升，必須還是要獲得本地人的認同，否則就可能淪為坑人的“旅游餐廳”模式：雖然生意爆好，但本地人從來不去，甚至呲之以鼻，覺得那是糊弄外地人的餐廳，滿嘴的貶損，我相信，英姐和燕姐都不希望櫻園變成這樣一家餐廳。

因此，不能只是為外地人設置四川特色菜，還得同時兼顧四川好吃嘴的嘴巴，如果能讓四川的消費者也認同，甚至迫不及待的帶外地朋友去品鑒，那櫻園的客源效果會更高，知名度和美譽度也就會更穩固，但是，有可能做到么？什么樣的菜品才能既讓外地人滿意，又能勾引去本地消費者的興趣呢？于是，我的思考進入第二個階段。

第二個階段是做正宗川味的融合菜。

外地人對四川美味的認知非常有限，他們對食材完全不懂，能被征服的幾乎都是味道，比如，回鍋肉，我們到底是用二刀肉做，還是用回鍋肉做，對于外地的消費者來說，他們分不出來，如果如果能喜歡上回鍋肉，更多的其實是其味道，推而廣之，基本也就如此，雙椒雞的主材換成兔子，別人照樣吃的津津有味。

因此，外地消費者來成都，更多的不是吃正宗“川菜”，而是只要吃到正宗“川味”即可，這里，請注意川菜與川味的區別，為了便于大家理解，我拿羊蝎子舉例：在川菜里面，根本就沒有關于羊蝎子為食材的菜品，因為它屬于北方人喜歡和認同的東西；但是成都有一家餐廳用川菜的烹飪方法，燒制出了完全川味的羊蝎子。

兩年前，九吃和張哥不停反復給我推薦這家紅燒羊蝎子，我去吃了后立即上癮，又推薦給身邊的其他朋友，尤其是北方的朋友來成都，我一定會帶他們去嘗一下這家紅燒羊蝎子，目的很簡單：帶著炫耀目的，想讓他們嘗一嘗俺們川味的羊蝎子如何秒殺他們吃了幾十年的清燉羊蝎子味道。

到目前為止，我帶去吃過的朋友，好評率超過80%都很喜歡，剩下的20%盡管還是更喜歡清燉羊蝎子，但他們也不否認這個味道非常好吃，并且成為他們在成都吃羊蝎子的首選，就這樣一個幾乎沒有口岸的餐廳，生意卻很好，憑啥？很大原因就是這道屬于鎮店之寶的川味紅燒羊蝎子。

大家明白我想表達的意思沒？紅燒羊蝎子就屬于一道標準的融合菜：川菜的燒制方法加上外地的食材，融合在一起后呈現出別具一格的吃法和味道，如果味道做得足夠好的話，它同時可以吸引兩個人群：靠正宗的川味吸引外地消費者，味道會讓他們覺得驚艷；靠四川本地少有的食材吸引本地消費者，食材會讓他們覺得新穎，有吸引力。

基于這樣的思考，我認為櫻園可以參照羊蝎子的思路，搜刮全國各地適合進行川味改良的特色菜，把省外的一些食材，或者一些不太好吃的菜品改良成川味，不需要每個菜都是融合菜，只需要找到幾個很有吸引力的代表即可，這樣的話，那么櫻園的菜品也就可以同時吸引外地游客和本地消費者，張哥甚至認為如果能研發出紅燒羊蝎子這種級別的菜，一個就足夠了。

但，我還是不滿意，或者說覺得難度太大，以櫻園目前廚房的團隊和研發實力，估計很難實現我這第二個想法，那么有沒有更好的方法，既可以不用全國各地到處去找菜，降低難度，又能讓菜品也同時具備超強的吸引力呢？甚至還要同時兼顧櫻園老板的脾氣和性格，于是思考進入第三個階段。

第三個階段是給菜賦予人格，讓每個菜有故事。

很多菜品背后都有很精彩的故事，比如很多年以后，如果我有幸將四川鹵煮龍蝦推向全國，那么鹵煮龍蝦背后的故事一定會有我，就好比說到麻婆豆腐，就會到那些各種版本的來源一樣，簡單的一盤豆腐可能無法吸引別人來吃，但是如果這盤豆腐背后有很深的故事背景呢？它將在食材和味道之外，陡增無限的魅力。

櫻園是一家文化人的餐廳，英姐和燕姐又是非常典型的文化人，他們身邊的圈子也全是文化圈，文化人最擅長的是什么？說的直白點不就是編故事和講故事嘛，因此我有一種強烈的想法，就是覺得英姐和燕姐必須發揮出他們最擅長的一面：讓櫻園里面的菜品能承載一個又一個的故事，讓菜跳出“色香味意形”五大基礎元素，而增加“魅力”。

我知道很多朋友在談到豪蝦傳時，往往不是只在說鹵煮龍蝦多么好吃，而是在說“豪蝦傳那個老板是個話嘮”，因為我而讓鹵煮龍蝦也帶了那么一點點“傳奇色彩”，這在品牌知名度的傳播性和對消費者的吸引力上，遠遠大于單純的龍蝦味道，這個道理其實是想通的，而且應該是屬于傳播上的更高級形式。

那么，櫻園的菜要怎么有故事性？是憑空去編造么？武斷編造一段關于回鍋肉的傳說出來？依照英姐和燕姐的性格，她們絕對不會為了生意去去亂編故事，事實上，就算她們愿意也沒用，因為一旦拿消費者當傻子的去胡亂編造一個莫須有的故事，其結果一定是搬起石頭砸自己的腳，會適得其反。

下午我給燕姐說，全國餐飲市場我不了解，但是放眼成都市場，在產品上賦予“人格”，讓產品擁有一個吸引力的背景故事，同時又不撒謊和騙人，能做到這一點的只有櫻園，燕姐開始也有點不以為然，甚至覺得不好意思，但當我們深度交流后，她豁然開朗，并且也心花怒放的覺得，這簡直是太完美了！

我下午兩眼放光的給燕姐說，櫻園如果順利實現讓自己的每個產品都具有很強的故事性，能跳出“色香味意形”而具有超脫于所有其他同類菜品的獨特魅力，那就會讓櫻園成為一家名副其實的每個角落都有故事的文化餐廳，其影響力和吸引力將在現有基礎上提升幾十個數量級，前景想一想就會讓人覺得熱血沸騰。

那么怎么做到？出于商業因素，以及這個還有待燕姐她們去論證，因此，這里暫時給朋友們賣一個關子，大家稍微耐心的等待一下，給燕姐她們幾個月時間，當櫻園的菜品真正做到這一步，朋友們自然也就知道了哈，我知道現在很多朋友可能會恨的牙癢癢，嘿嘿，對不起哈，不是我故意如此，還請朋友們體諒。

當然，目前只是具備了理論上的實現可能性，要真正實現它，櫻園目前最大的問題在于廚師，老實說，櫻園目前在廚房負責的王師傅，通過我幾次接觸下來的有意觀察，從技術角度挺不錯，責任心有，為人也十分謙虛，脾氣看起來也挺好，但年齡實在太年輕，我擔心他是否已經確定了自己的人生目標和方向。

如果他對自己的人生和目標又清晰的認識，櫻園這家餐廳，以及櫻園的老板那種由內而外的文人素養和追求吸引他，發自內心的覺得這里才是自己所追求的地方，愿意跟隨燕姐他們一路走下去，把自己分內的事情做好，然后努力上進的配合燕姐他們去把餐廳的菜品味道做好，讓菜品背后的故事有承載體，那這件事情必成！

但是，這個小伙子15歲就出來學廚藝了，到現在雖然擁有了十多年廚藝經驗，但文化知識上就必然會有所欠缺，他是否會被櫻園這種環境和氛圍所吸引，他是否能理解燕姐他們在櫻園上想要什么？或者說，他是否真正知道自己想要什么？如果僅僅只是把櫻園當成一個打工的臨時場所，那潛在的風險和麻煩就太大了！

下午我也直接把這些顧慮給燕姐說了，這是最大不確定因素，其他方面都是小問題，無法阻擋櫻園成為一家文化與餐飲結合得最完美的典范這個目標，到時不僅店內的菜品會活起來，裝菜的容器，碗筷這些都會活起來，在店內每一個環節和角落停留，都能說出子丑寅卯的故事來，這放在其他地方可能是附庸風雅，但是櫻園則可以做到名副其實。

遺憾的是我只能幫燕姐他們這么多，剩下的就只能靠燕姐去付諸于實際行動，雖然我反復給燕姐強調，這只是我的個人意見，讓她和英姐以及朱姐他們好好在商討一下，甚至征求一下身邊朋友的意見，但從燕姐的笑容和眼神里，我覺得她應該是和我一樣，為這樣一個櫻園而心馳神往，呵呵，渴望展現在眼前的那一天。

因此，我最后給櫻園在餐飲版塊的建議就是，讓櫻園的每個菜品不僅要是正宗的川味，而且食材上還要具有很大的吸引力，更重要的是，在這些基礎元素之上，讓店內的每個菜，哪怕是小小的泡菜，背后都有一個吸引人的故事，讓菜品由“死”變“活”，放眼全國來看，能做到這一點的，據我所知，沒有！

櫻園，將可能是第一家！

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！