做餐飲，味道到底有多重要？ | 干貨 | 餐老板資訊網

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產品主義、好吃戰略、回歸產品，匠人精神…,都直指餐廳的本質—味道！

對于餐飲而言，味道是非常非常重要的。但更重要的是，其實對味道的認知！

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無論消費者還是從業者，95%以上的人都會認為味道是餐廳的第一位。

“好吃戰略”與“產品主義”

有事實為據：西貝賈國龍在2014年就提出了“非常好吃戰略”，并圍繞“好吃”戰略，對店面組織結構也進行了相應的調整：店面不再是店長負責制，而是廚師長負責制；廚房不再是顧客看不見的地方，而是改成全明檔；獎勵不再是傳統的內部考核，而是廚師的授星制。

2015年，以巴奴為代表的餐飲企業則扛起了“產品主義”的大旗，針對市場上普遍采用的堿水泡發毛肚的現狀，獨創了用蛋白酶發光的新技術。

如此說來，做好產品與味道確實是非常重要的，餐飲大咖們都這樣做了，難道還有錯嗎？

而要說的是：我們只看到了這些大咖們呈現出來的一面，卻沒有看到他們為什么這樣做的另一面。我們都知道，西貝的核心價值是：草原的牛羊肉，鄉野的五谷雜糧。

也就是說，西貝西北菜的競爭力來自于其地道的食材。所謂好食材才能做出好味道，所以，“好吃戰略”其實是對其核心競爭力“食材”的提升，或者說其“好食材”的另外一種解讀——是“好食材”支撐起了“好味道”。

巴奴之所以要打“產品主義”的大旗，是源于它的競爭對手海底撈，因為海底撈占據了“服務”的山頭，所以與海底撈拚“服務”的勝算為零，可行的辦法就是從其它方面找差異點，巴奴找到的差異點是毛肚，所以才有了那句著名的、讓巴奴一下子廣為人知的廣告語：服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是！

所以，對于“好吃戰略”而言，味道是基于“好食材才能做出好味道”的認知提出來的；對于“產品主義”而言，味道是基于競爭提出來的。天亮在此想強調的是：重要的不是味道本身，而是對味道的認知！

“歷史上最大的營銷失誤”始于味道

可口可樂為了應對百事可樂“年輕人的可樂”的挑戰，決定研制新的配方。為了驗證新配方，可口可樂公司耗資四百萬美元，歷時兩年半，進行了進行了歷史上規模最大的口味測試。有13個以上的城市、超過200,000萬名的消費者參加了可樂配方對比測試。測試結果表明，消費者對于新配方有著明顯的偏愛。

于是可口可樂公司決定全面推行它的“新可樂”。1985年4月23日，可口可樂公司決定放棄已有99年歷史的經典可樂配方，轉而采用“已經過市場驗證”的、口味更甜的配方，新配方的名字叫做“新可樂”。

可口可樂宣稱“我們已經把最好的做得更好了”。可口可樂公司的高層認為，通過重新定位可口可樂，使之更接近百事可樂的口味，他們將能夠從這個味道更甜的主要對手那里重新奪得市場份額。

然而，“新可樂”的配方并沒有被消費者所接受。并引發了消費者大規模的游行示威活動，要求“還我可樂”。還有一群忠實的老可樂追隨者，組成了一個叫做“美國老可樂飲用者”的組織，并威脅要聯名起訴可口可樂。人們則開始囤積老可樂，這使得那些投機商們大發了一筆橫財。

在引入新配方后三個月，可口可樂公司不得不承認自己的失誤，并將老可樂配方作為“經典可樂”重新推出，1985年成為了可口可樂的“埃德塞爾之年” ，推出新可樂的決定，被稱為了“歷史上最大的營銷失誤”。

為什么會出現這樣情況呢？天亮認為：心智拒絕改變，消費者一旦認定了某一種觀念，就很難改變。品牌的認知來自于長期的累積，或者有其歷史淵源，這種認知一旦形成就很難改變。

去廈門時專門去了老字號黃則和，那里人滿為患，特色小吃琳瑯滿目。味道真的好嗎？其實味道本身并不重要，重要的是對一種傳統地域文化、一種對長期形成的特色小吃的體驗與認同。

味道已成為了最低門檻

把味道作為經營餐飲的第一位，其實并沒有錯。這是因為：餐飲是“入口”工程，而人類對飲食的需求除了飽腹，就是對味道的享受。所有吃進去的食物都要經過味蕾的檢驗。所以，經營同樣食品的餐飲店，其競爭的關鍵就是味道。

記得在二十幾年前，大街上到處都有賣刀削面的小店，但生意都一般，唯獨在包頭體育館道，有一家夫妻店，由于味道好，生意出奇地好，天天爆滿，甚至有許多人會專程從很遠的地方過來，只為吃一碗面。

但這樣的事情現在已經很少見了。什么原因呢？天亮認為：這是因為我們已經進入到了一個大競爭和互聯網并存的時代。餐飲的消費環境已經發生了極大的變化。

在這樣的背景下，帶給餐飲業一個不爭的事實是：產品同質化！而造成產品同質化的原因有：

1、無界傳播

以前，我們做餐飲是非常保守的，自己家的看家菜是絕對不外傳的。甚至店面不允許拍照，菜單不允許拍照，更不允許帶走，店面的宣傳完全依靠口碑。但在互聯網時代，所有阻礙傳播的墻都被推倒了。甚至都在朝著相反的方向走：顧客拍照發朋友圈成為了時尚，商家依靠顧客的傳播來擴大自己的知名度。

顧客的意見和建議不是寫了“顧客意見薄”上，而是發在了“大眾點評網”等餐飲平臺上，在這樣的無界傳播下，誰家有一個菜火了，第二天就會在遙遠的地方出現同樣的菜。央視報道了重慶小面，于是孟非就開了一個“孟非的小面”，于是全國各地的“重慶小面”就雨后春筍般地生長出來了。

2、廚師的自由流動

同質化產生的第二個原因是餐飲從業人員的自由流動。以前大廚是每家餐飲企業的香餑餑，餐飲老板都會想方設法要把大廚留在自己身邊，生怕讓競爭對手搶了過去。

而且，過去廚師的薪資待遇是不透明的，餐飲企業相互間的交流也是非常有限的，餐飲老板們也不太樂意進行過多的交流。這樣導致行業內部交流少，人員流動少。但現在，圍繞餐飲的進行服務的機構太多太多了，餐飲業的資訊也太多太多了，行業交流已成為常態，行業的透明度空前地高。

在這樣的情況下，餐飲企業間的交流就變成平常，廚師的流動也變得頻繁了。而這種交流的頻繁與人員的流動，必然會帶來產品的同質化。比如去年突然間火了的“烤魚”，一下子就火遍了整個餐飲業，比如今年流行的“小龍蝦”，一時間滿大街都是。

3、標準化

現在，餐飲業為了提高效率，都在推行“去廚師化”，而去廚師化最有效的途徑便是標準化。幾年前，“中央廚房”還是一個很新鮮的詞，但現在已經成為了連鎖餐飲的標配。

甚至在互聯網思維的作用下，有的餐飲企業干脆把“中央廚房”做成了無堂食的外賣。“飯到愛”就是這樣一家典型的餐飲企業，中央廚房加工米飯和湯，然后通過第三方外賣平臺進行售賣。而中央廚房的標準化食品，是很難做出差異化的。喝慣了手工老豆漿的人都喜歡那種醇厚的味道，但豆漿機是做不出這種味道的。

為什么？手工老豆漿是把黃豆研磨出來的，而豆漿機卻是把黃豆高速打碎的，這就是機器與手工的區別。手工可以做出不同的味道，而機器只能做出同一種味道。

4、秘方透明化

以前秘方是餐飲企業的看家寶，現在配方已沒有什么秘密可言。雕爺可以花500萬買一個配方，西貝可以把黃饃饃與空心掛面請回來，掌握核心技術的廚師可以把技術帶出來，小肥羊靠自己的秘方進入市場，但隨后的群羊家家都有自己的配方，所以現在小肥羊的配方已經并不重要了。而且，標準化的中央廚房，也必須要把味道作為最基本的要求。

所以，產品同質化，味道就成為了最低門檻。

也就是說，味道已成為餐飲最基本的要求。即使做不到最好，做不到最有特色，最起碼也要過得去，跨過味道這道最低門檻。否則連參與市場競爭的機會也沒有。