金猴獻瑞迎新春！餐飲人們是否早已忙碌起來了呢？然而，戰火才剛剛點燃！如今的餐飲行業已不再處于單純做好菜就能高枕無憂的時代了。在歷經了餐飲業的一次次寒冬后，存活下來的這些餐飲企業，哪個不是同齊天大圣一樣十八般武藝樣樣精？
值此猴年之際，小編為大家特制了【猴賽雷】餐飲秘笈，從多家企業、多個角度進行解析，助益廣大餐飲人斬妖除魔、早日修得正果！
所謂知己知彼百戰不殆，想當年孫悟空每到一處，每每遇到難纏的妖怪，都要把當地“地主”土地公找出來問上一問“這妖怪是何來歷？”抑或化身飛蟲，深入魔穴盜聽“閨中秘語”，摸清其優勢弱點，時不時還能盜回點妖怪法寶，以其人之道還治其人之身。
餐飲行業內閉門造車必死無疑。今天的新美大出臺，明天的阿里、滴滴來助陣……這些餐飲動態，那些知名企業的戰略布局都能助益于我們自身的發展。無論如何，學習是必不可少的，知己知彼更是首當其沖的。下面我們就先來揭開綠茶、巴奴和黃太吉的神秘面紗，明悉其成功的所以然吧！綠茶餐廳的前身是青年旅舍，因為旅客來自四面八方，所以餐廳的菜品也不局限于杭幫菜，青年旅舍也提供各式各樣的菜品。久而久之，創始人王勤松發現來吃飯菜的客人超過了入住的客人，于是便有了綠茶餐廳的誕生。
綠茶餐廳之所以在短短十年間就發展成為全國知名連鎖餐廳，其最核心的經營理念就是對餐廳的定位。王勤松說：“青年旅舍有很強的公益性質，綠茶餐廳由此而來，也是要定位年輕人的大眾化餐飲，菜品要好吃，服務要一流，價格更要便宜。”以低價取勝聽起來容易，做起來并不簡單，綠茶餐廳能夠堅持物美價廉的理念，主要是因為做到了以下三點：菜品包容性強、餐廳翻臺率高以及精心的選址。
首先是菜品的包容性。綠茶對于菜品的定位是創意菜，王勤松表示：“我們想做全國性質的連鎖品牌，最大范圍的吸引大眾吃我們的菜，所以并不局限于地方菜系。” 綠茶內部有菜品研發機制，會根據連鎖店面的地方特點推出特色菜，并進行口味改良。不斷更新換代的菜單也牢牢把握住了大眾的口味。其次是餐廳翻臺率。綠茶的翻臺率普遍高于同行水準，餐廳緊湊的座位布局，門口排隊等位的顧客都造成了饑餓營銷的局面，導致更多顧客愿意花時間等服務。此外餐廳的翻臺率也有自己的上下限，在保證廚師、員工正常工作狀態下，一天的翻臺率是4~7次，這樣既能保證餐廳盈利又能保證顧客體驗不會下降，因為綠茶絕不會犧牲顧客體驗來換取翻臺率。最后是選址。綠茶店面的選址經過調研基本可以預測營業額，根據前期調研結果，實際營業額誤差控制在10%以內。與大型連鎖商業地產進行合作，綠茶利用自身品牌和客流量以低價入住商業地產，與商場共享客流福利而且節約了店面租金。
對于綠茶將從中餐轉型，推出創意西餐Playking這一舉動，王勤松說：“轉變沒有對錯只有合適與否，互聯網也是衣食住行，Playking融合年輕人的需求做差異化個性化品牌，不管成功還是失敗，我都會選擇用我的方式擁抱互聯網，追求創新。”
餐飲品牌的成功絕不是偶然，諸如海底撈、巴奴、小板凳等火鍋大牌都是贏在定位。定位就是在消費者心中占據一個代名詞，成為他消費的選擇對象，但是消費者不可能記住菜單上的所有菜品，更何況餐飲業的同質化現象越來越重，所以聚焦核心菜品，把它講透、做透，讓顧客認可你對這個產品是最專業、最健康、最經典、最原味的，在市場上是獨一無二的，就可以了。巴奴火鍋的三次定位就很好地走向了它的獨一無二。定位一：本色本味。2011年巴奴的招商宣傳手冊上，其核心也是在講菌湯和毛肚，當時的店面門頭宣傳語也是“本色本味”，但都是傳統講法，沒有出彩的地方。那一年的巴奴處于虧損狀態。
定位二：服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。打架，是出名的最好方法，若和懦夫打架，雖勝尤敗，只會默默無聞，但和英雄打架，雖敗猶榮，倘若戰勝，便會成為史詩級的故事。所以，巴奴敢和海底撈打這一場架，打輸了也不會比它當時的情況糟糕。海底撈說我們的特色是服務，巴奴說服務不是巴奴的特色。巴奴把自己站在第一的對立面，這是一種有效的方法，迅速和眼下市場最火熱的火鍋攀上關系，哪怕是死對頭的關系。而吸引到關注的巴奴接下來開始尋找以菜品為中心的差異化定位，因為這是海底撈的戰略軟肋，只有攻擊這個防御弱項，成功的幾率才更大。
定位三：巴奴毛肚火鍋。當很多分析師還在津津樂道“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”時，前不久到巴奴的一次就餐發現，巴奴已經進行了第三次定位，聚焦毛肚火鍋。巴奴火鍋要成為獨一無二的代表，就要進一步聚焦，它在門頭和店內配套宣傳上進全部聚集到巴奴毛肚火鍋。短暫流行的餐飲，以裝修風格、低價、獨特烹飪方法瘋狂，但會被迅速模仿和復制，市場生存周期比較短。真正的品牌之路是定位，然后營運配套。能長久經營的品牌海底撈、巴奴、西貝等皆是如此。
在網上搜索“黃太吉”三個字，有很大一部份內容都是網友的分享，而且在各個社交平臺。在互聯網時代，一篇微博、一條微信順手就能幫黃太吉做宣傳了。下面我們就從微博營銷的三個方面：定位、內容、話題來研究黃太吉的微博之路。
定位上，你以什么方式和消費者溝通，很大一個程度上取決于你的個性。因為寫微博的關鍵是要讓消費感覺你和他們在一起，讓他在你身上找到強烈的認同感。在“黃太吉傳統美食”的微博里，老板會親自寫內容，有時候也會曬一些私人的生活。而微博上粉絲們的互動也相當頻繁。郝赫稱，從開業至今黃太吉的微博評論他都會在第一時間逐一回復，他認為這么做的動機不僅僅是互動，更重要的是用心和顧客溝通。把老板放在產品前面，讓顧客關注自己的一舉一動，從而愛上他的煎餅。內容上，很多微博都是發心靈雞湯，那對企業的宣傳效果并不大，想讓產品、服務本身有話題點，必須要讓消費者站出來講。為了讓消費者愿意寫，黃太吉在店里設置了有意思的內容，比如“在這里，吃煎餅，喝豆腐腦，思考人生”等話語，這些內容很大程度上引起了大家的興趣。赫暢希望能為顧客建立一個“分享”的環境和氛圍，讓大家在用餐時就能快速把自己“用餐經驗”分享出去，傳遞給自己的朋友。內容還要有話題性，不能只注重宣傳產品，這樣話題才有附著性。而黃太吉在話題的附著力上下足了功夫，時不時拋出一些帶有附著力的話題來，引發大家的討論和圍觀，例如煎餅店開進CBD、老板開奔馳送煎餅、煎餅相對論公開課等，這已成為粉絲們津津樂道的話題。因為黃太吉在互聯網上的影響力，很多線下媒體也慕名而來。黃太吉在社會化媒體的成功，很大一部份歸根“人情味”，店鋪人情味，內容人情味，粉絲人情味。赫暢說：“今天做微博已經不是0和1的問題，而是1和2的問題，是你怎么才能把它做得更好。但問題的核心不是微博，還是你本身的產品和用戶體驗。”【猴賽雷】餐飲秘笈內含：大圣來也、探秘魔穴、大鬧天宮、馭猴有術、取經有道、如意金箍棒、六耳獼猴。七大神秘招式助你降妖伏魔！下期將跟大家一起大鬧天宮，看看猴王是如何借助“鬧天宮”來自我營銷，最終成就“大圣”美名的。
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