不要輕易學外婆家，否則可能死得很慘

外婆家的低價和排隊只是結果，但并非是他的核心競爭力，如果沒有理解清楚而是照抄則只會本末倒置。

小編想說的是：不要輕易學外婆家，否則可能死得很慘。簡單分析一下：

五年前我第一次去外婆家的時候也是驚呆了。

這是一家占地2000平以上的餐廳。7點半來到餐廳，餐廳外面大排長龍。餐廳外面擺了一臺銀行的取號機。2人桌，3人桌排隊數都很高，我們是4人以及4人以上的，前面還有43桌。

排了40分鐘就吃上飯了，吃完更驚訝：5個人吃了十三道菜，一扎飲料，還有三瓶青島啤酒，最后還開了發票，一共251元。做過餐飲行業的我們覺得這個連成本都覆蓋不了。

但當時外婆家在杭州已經有幾十家店。

1、品牌很強勢：店多，選址佳，裝修時尚，品牌強勢；

2、店面選址佳：一般選在主力商場的一流位置。

備注：外婆家在杭州還會在寫字樓附近以及有超大面積停車場的街鋪開店。

3、裝修很時尚：酒吧風，夜店風，工廠風，各種時尚裝修；

4、性價比很高：比學校食堂還便宜；

5、排隊很嚴重：沒有排個半小時是吃不上飯的；

1、租金很便宜：商場為了導流，以很低的租金提供給外婆家；

2、翻臺特別高：一天翻6-8臺是正常的；

3、同行認為的核心競爭力是：低價、翻臺。

4、營利能力強。

于是就會有很多餐飲同行去抄外婆家的模式，但多數都失敗了。

1、表象：外婆家的低價和排隊只是結果，但并非是他的核心競爭力。如果沒有理解清楚就會本末倒置。

2、核心競爭力：外婆家的核心競爭力是來自于優化過的成本結構。如果沒有和外婆家一樣的成本結構，但又要采用外婆家的策略，基本上都會死得很慘。

3、單體餐飲店的最大的成本分別來自于：后廚人力成本、前廳人力成本、租金成本、物料成本。

4、外婆家這種類型的模式的成本優勢來自于：

中央配送中心是分撥供應商已經標準化供應的基礎原料和醬料。也就是說供應商送到中央配關中心的青菜已經是定量、中等包裝（比如5份菜份量）、洗靜、切好。

中央配送中心配送的并非半成品。半成品的熟食配送到門店進行簡單的再加熱口感會大幅度下降。中央配送中心配送的是量化標準化的基礎原料，門店的菜是現煮的，口味佳；

有了中央配送中心，可以大幅度省了幾部分成本：a、后廚人工：后廚無須大廚，只需熟練的操作工就可以了。人工數量和工資水平都能大幅度下降；b、廚房面積：商場租金都很高，廚房面積的減少將帶來門店租金大幅度地降低；

也就是如果沒有集采、沒有中央配送中心、沒有后廚標準化以及翻臺帶來的后廚前廳人工成本降低、沒有更低的租金、沒有品牌優勢、沒有好的選址。

一家餐廳只學了外婆家的低價和時尚的裝修，基本上99%會死得很慘。外婆家的功夫好比是一指禪，如果沒有足夠內力。這一指戳下去，恐怕指頭會斷了。

有一家店自己種了（或者是采集）很多蔬菜，養了很多牛、羊、魚。然后加工并標準化送到了中央配送中心，再分撥到門店，以較低的價格（比普通菜市場高）出售給消費者。你一定會說這是一家生鮮超市（比如永輝）；

但如果你在那買了菜之后，超市把原材料加工成美味的菜品，同時提供一個很時尚的地方吃飯。

好神奇：永輝就變成外婆家了。

小編眼中的外婆家模型：

1、核心是采集帶來的供應鏈優勢、中央配送中心、簡化的后廚（帶來的人工以及租金優勢）、人工成本優勢；

2、好的地段+低的租金：

3、高翻臺：所以

★ 通常無WIFI（有的話也是被逼的）：趕人；

★ 裝修很漂亮但座位很擠：趕人；

★ 節奏快的音樂：趕人：；

★ 椅子不舒服（硬座、靠背不舒服）：趕人；

★ 等位有福利：多留人；

★ 出菜速度快：后廚標準化很重要。

★ 簡易菜單：加快點單；

★ 預點菜：加快出菜；

★ 炒鍋菜色較少：加快出菜；

★ 可以賣飲料，但不賣高價酒：降低用餐時間。

4、裝修的時尚但坐得不舒服；

5、門店排隊和門店數量是最大的廣告；

6、在同一個商場內對相近的中餐業態有沖擊（人均40-80元）。

一個商場引進外婆家，對于甜品、客單價較高且有吸引力的餐廳可能是利好。但對于多數中餐類型無競爭力的高價餐廳以及打性價比的中餐餐廳都是有很大的沖擊的。

競爭對手可以利用弱點：

1、排隊：長時間的排隊還是會流失一些重要客人；

2、增加新品周期長：供應鏈和標準化的優勢，反過來看就是每一個新品都要解決很多問題；

3、便宜：有些目標用戶對價格沒有那么敏感；

這種類型可能出現的危機：

1、翻臺數下降：很多餐廳采取和外婆家類似的策略，雖然自己活不了，但對市場也會有影響。如果翻臺數下降，則營利能力就下降了；

2、一旦不排隊，商場給的租金支持，人工成本優勢等都會消失。

3、所以接下來的這幾年，外婆家的模式要慎用。

1、如果公司持有類似外婆家所有資源，那是可以考慮發展一個類似外婆家的品牌。但要選擇另一個細分品類。比如大豐收就參考了外婆家發展了大豐收李家新品牌。（但李家最后還是放棄外婆家模式，回頭撰文說明）；

2、學習外婆家的輕廚房，去廚師化（降人工），單品爆品，以性價比切入形成品牌優勢。外婆家的菜品還是比較復雜，小體量的店（單店或者幾家店）可以考慮做更細分的市場來達到上述的輕廚房，去廚師化（降人工），單品爆品。

3、或者選擇小而美有人情味的餐廳：在成本結構優化的前提下，也未必要跟隨外婆家的性價比策略。可以通過差異化來達到比較好的生存狀況；

現在餐飲行業競爭很激烈。并不像大家想象中的那樣門檻很低，錢很好賺。其他行業新手進入餐飲行業請先報著交學費的心態。如果你朋友想開店，而且還特別樂觀，請提醒他們。