為什么海底撈和巴奴能脫穎而出？為什么別家火鍋店，而你生意一落千丈？
沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就吃兩頓。火鍋，在這個冬季成為了年輕人的最愛。根據數據顯示，2020年全國火鍋行業收入將超過萬億元，而且火鍋品類近三年仍有持續攀升趨勢。其中大眾市場份額最大，但是中高端市場增速最快。從地域維度來看，一線城市市場增速較快，其他城市消費潛力有望在未來五年被激發。那么還能開一家火鍋店嗎？這篇報告給你分析了一下，閱讀以下內容，你將了解以下幾個問題的答案：火鍋商家賺錢嗎？火鍋的核心競爭力在哪里？
為什么毛肚是川渝火鍋點擊率高的菜品？
火鍋產業鏈有哪些環節，打通產業鏈是否具有價值？海底撈、呷哺、巴奴各自代表什么經營模式？
火鍋消費人群有哪些顯著特征與消費習慣？什么樣的人適合開一家火鍋店？
隨著經濟發展、城鎮化建設及消費升級，中國餐飲市場正在以10%年增速穩健發展。中國餐飲市場由三部分構成，中式餐飲、西式餐飲和其他，中式餐飲約占80.5%份額。中式餐飲又可分為中式正餐（含火鍋、四川菜、廣東菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食廣場、燒烤等），中式正餐約占70%中餐份額。在餐飲行業所有細分領域中，火鍋是最大細分品類，市場規模穩定增長，增速超其他品類及行業平均增速。按照人均消費價格，火鍋可分為大眾、中端和高端三個層次。2013-2017年火鍋中高端市場增速快，超過大眾市場，預計未來仍將保持較高增速。這主要受益于城鎮化進程及消費升級，消費者擁有更高消費能力，更加關注食材品質與服務質量等。此外，社會節奏加快，人們更傾向于外采就餐以節約自主烹飪時間。2018年中端市場強勁爆發，人均消費金額及消費人次均大幅提升，以川渝、 北派和粵系火鍋為主導。火鍋作為餐飲行業市場規模最大和增速最快的細分賽道，將在未來三年迎來超過7000億的市場空間。相比其他餐飲業態，火鍋每平米營收2.63萬元，平均凈利率11.76%，高于其他品類，是餐飲行業的優質賽道。火鍋門店遍布全國，行業競爭格局分散，連鎖化率較低。2018年全國火鍋門店已近40萬家，其中以麻辣口味為特色的川渝火鍋占比超過60%，是最大的火鍋細分品類。根據相關數據顯示，2018年毛肚在全國川渝火鍋中點擊率超過80%，成為川渝火鍋中點擊率最高的菜品。同時，毛肚也是消費者心中最喜愛、最推薦、 最在意的火鍋單品，在大眾點評平臺被推薦次數超過150萬次。隨著外賣平臺APP日漸普及與年輕人生活方式改變，中國外賣市場快速發展。據中國飯店協會數據，2018年在火鍋行業營收結構中，火鍋外賣占據行業5.7%市場份額。同時，從2018年火鍋關鍵模塊營業額增長情況來看，火鍋外賣業務的增長速度遠高于其他模塊，有望成為新的業務增長點。火鍋產業鏈上游是火鍋食材原料的生產、加工與配送，常用原料包括肉制品、動物內臟制 品、海鮮、蔬菜類、辣椒、香油等，品類豐富，市場規模在萬億級別，市場基數大且增速較慢，發展成熟。火鍋原材料產地和運輸管控能力直接關乎火鍋口味與品質，因此海底撈等大型火鍋連鎖企業積極建立自有生產基地，保證食材口感品質，降低采購與配送成本。火鍋產業鏈中游的火鍋料制品，以速凍魚糜制品和速凍肉制品為主。隨著生活節奏加快及魚糜制品營養價值逐漸被消費者認可，魚糜制品日趨普及。同時，消費方式的多樣化使魚糜制品不僅局限于火鍋食材，也用于關東煮、麻辣燙等多種消費形式，行業增長空間打開。火鍋料制品是整個速凍市場最大細分領域，占30%以上份額。火鍋料制品行業集中度較高，2018年CR5約為17.6%，安井食品等頭部企業優勢較明顯。火鍋產業鏈下游的火鍋餐飲行業，主要包括傳統火鍋門店、火鍋外賣和新興方便火鍋三大板塊。在我國傳統火鍋門店中，75%為單體門店，但連鎖品牌集團因其資金和供應鏈等優勢，積極拓店以擴大市場份額，將促進行業集中度提升。根據鯨準數據，截至2019年9月共有 28個項目涉及火鍋外賣業務，除海底撈和呷哺，其余均處于早期融資階段。自熱火鍋近三年走紅電商，增速較快，預計2025年市場規模將達130億元。我國火鍋市場格局高度分散，玩家眾多，2017年CR5僅為5.5%，2018年為7.3%，以夫妻店為代表的單體門店占75%比例，且不斷有新玩家進入，行業競爭激烈。這種情況短期內難以改變， 原因在于火鍋的高利潤率和低壁壘，吸引了眾多市場參與者。在火鍋賽道眾多玩家中，海底撈、呷哺呷哺和巴奴毛肚火鍋分別代表了獨具特色的三種經營模式。海底撈1994年成立于四川，定位中高端市場，是火鍋行業龍頭，已成為“服務” 的代名詞。1994-2004年為經營探索期；2005年起拆分內部職能部門，布局火鍋行業全產業鏈， 將內部費用成本部門轉變為利潤中心；2012年起開啟標準化之路；2017年起加速拓店擴張。呷哺呷哺1998年成立于北京，定位大眾市場，開創了時尚吧臺式小火鍋業態。公司于非典期間成名，餐廳網絡逐漸擴大；2016年進行品牌升級，向中高端市場探索業務邊界。巴奴毛肚火鍋2001年成立于河南，專注火鍋頭道招牌菜——毛肚，定位中高端市場，已成為 “毛肚火鍋”代名詞。建立底料加工廠和中央廚房，實現規模化生產以保證口味穩定，始終踐行 “產品主義“核心理念。根據消費者調研數據，90后消費者（21-30歲）已成為火鍋主流消費人群，占整體消費者數量53.1% 。其中，63.6%消費者每月可支配收入集中于3000-10000元，一二線城市消費者成為火鍋消費主力軍。隨著消費升級和可支配收入提高，外出就餐成為人們的常見選擇，過半數消費者每月外出就餐花費500-1500元。火鍋是人們外出就餐的常見選擇， 過半消費者外出就餐次數中有10%-30%選擇火鍋，且以70-130元中高檔火鍋居多。火鍋消費具有明顯季節屬性，消費者在秋冬季節對火鍋更加青睞，聚餐、饞嘴、天冷是吃火鍋的主要原因。而且火鍋也具有較強的社交屬性，消費者通常3-6人用餐，人群兼容朋友、家人、同事等，是聚餐約會的重要選擇之一。火鍋消費者對麻辣易上癮的川渝火鍋口味最為青睞，在問卷受訪者中有約25.7%為典型川渝火鍋消費者；牛羊肉大類內含細分品類多樣，在全國范圍內整體接受程度較高；毛肚是最受消費者喜愛的火鍋頭道招牌菜。菜品質量是火鍋消費者為關注的因素，其次為價格、 環境、服務、口碑及其他。商務合作：大箏 / 18923764126?（微信同號）免責聲明：本文的提供資料部分來源網絡，僅供用戶瀏覽，但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性。若在使用過程中產生的侵權糾紛等問題，請及時聯系刪除，對此不承擔任何責任。
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