• 從2015看2016年餐飲發展十大趨勢

    前言
    2015年已走過三個季度,這一年,中國餐飲業有驚喜也有無奈。有些餐飲企業仍然在困境中掙扎,有些餐飲企業已駛上發展快車道。在2015年余下的時間和2016年,怎樣的餐飲經營模式將會越來越火?怎樣的餐廳才能越來越賺錢?怎樣才能降成本提收益?2016年餐飲業發展的可能十大趨勢,對您未來的經營決策有所幫助。

    單品店將持續走俏

    單品店指的是以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打,只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店,比如外婆家旗下的“爐魚”、57度湘餐飲集團旗下的“我愛魚頭”、李二鮮魚、××石鍋魚、××小龍蝦、××大盤雞,都是單品店。單品店這種餐飲模式將越來越受到中國餐飲人的青睞。歸根結底還是在于它有5大經營優勢:

    NO.1菜肴制作更專業。傳統餐飲模式,一家酒店中至少要配備上百款菜品。菜品種類多了,廚師的關注點就會被分散,而單品店則不同,主打菜就是一款或者幾款,所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫,因而更專業!

    NO.2備料過程更簡單。菜品種類減少了,備貨過程也就變得極其簡單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產品的食材采購上,并形成大宗采購,這樣還可以降低采購的成本。

    NO.3菜肴復制更方便。單品店的拳頭產品大多只有一款。為了實現烹調的標準化,很多關鍵的烹調步驟,比如調味、腌制都在加工中心統一完成,所以后期烹調就變得非常簡單了,便于菜肴的復制。

    NO.4廚房人效更高。單品店的廚房中專業廚師極少,很多菜品制作完全可以由一些非專業人士來操作。這在很大程度上,起到了降低人工成本的作用。

    NO.5企業擴張更便捷。在企業擴張和連鎖方面,單品店更具優勢,因為絕大多數的單品店經營面積都不大,所以開店資金也不高,再加上對單一產品的專注,所以開分店就變得非常容易了。

    休閑餐飲發展空間大

    近兩年,受宏觀經濟環境及政策影響,國內餐飲行業整體告別快速增長時代,部分高端餐飲企業的生意更是出現“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應付相對照的是,主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀,行業發展十分喜人。同樣是來自咨詢機構沙利文的調查顯示,中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元,復合年增長率達23%,未來仍將保持此等增速,到2018年,市場規模可擴大至372億元,占中國整個快餐市場的3.2%。隨著生活水平的提升,人們對餐廳的環境氛圍有了更多的要求,一批以營造浪漫情調、突出文化氛圍的休閑餐廳開始受到白領一族的青睞。悠閑的環境、輕松的氛圍、精致的簡餐、人性化的服務滿足顧客的深層心理需求。

    更多的品牌餐廳將加入電商營銷

    2015年,各大餐飲品牌紛紛加快了電商營銷的步伐。僅以餓為么為為例,幾乎每月都傳出餐飲巨頭入駐餓了么的消息。3月美國快餐品牌漢堡王與餓了么達成獨家戰略合作,并推出9.9元漢堡活動,遭全城瘋搶。4月,百勝旗下的著名餐飲品牌必勝客歡樂餐廳與餓了么正式達成在線外賣合作,隨后百勝餐飲集團決定旗下的肯德基、必勝宅急送、東方既白等知名餐飲品牌陸續與餓了么達成外賣業務領域的正式合作。望湘園、金百萬、避風塘、一茶一坐、川人百味等國內知名餐飲品牌也在餓了么上陸續上線。據悉,餓了么旗下高端餐飲發展部已與5000多家品牌餐飲企業展開合作,易觀智庫預測,未來餐飲外賣將是萬億以上規模的市場。據統計餓了么、美團外賣、淘點點、百度外賣四家就占據近80%的市場份額。餐飲品牌入駐電商促進營銷已經成為潮流。

    私人定制搶市場

    高端餐飲企業受挫并不意味著高端消費人群的消失,高檔菜品、服務和環境依然有一定的市場需求。但是這些高端消費者不再追求高大上的土豪式消費,而是希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務。顧客對個人體驗的渴望不斷上升,攀比的心態變成希望與眾不同的心態。有些餐廳已經抓住了高端顧客的心理變化,適時推出“私人定制”服務,即依據顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造獨一無二的個性宴會。私人定制宴會并不一定很奢侈,但一定是最能迎合宴會主人需求的方式。

    智能廚房省成本

    對于很多處于行業前沿的餐廳來說,科技進步引發了一場廚房革命,為了應對不斷上漲的成本壓力,他們不惜花重金購入自動烤箱、自動煮面機、自動料理機等先進的廚房設備,餐廳廚房進入現代化、機械化、智能化發展階段。這首先減少了廚房的人力成本,以前專崗專職,有些崗位對廚師要求很高,大大增加了人力成本,出品質量還不夠穩定;智能廚房的出現使得餐廳對后廚人員的要求大幅降低,還減少了房租成本壓力,將更多的空間讓與前廳經營。

    舌尖安全更受重視,菜品口味將更趨源生性

    從2015年10月1日起,被稱為“史上最嚴”的新《食品安全法》即將正式實施,以確保餐桌上的安全。餐企除了要嚴把食材采購關外,在烹飪方法上也將更加重視綠色烹飪,重視烹飪的口味源生性,即指的是烹調菜品時不用過多的復合型調味料,選用傳統調味料(比如鹽、糖、醬油、料酒、醋、蔥、姜、蒜、香辛料)烹制天然菜肴。成菜本味突出,綠色健康。四年前東方美食提出的“裸烹”的倡議,已為廣大餐飲人所接受并積極響應,從食材源頭入手,確保食品安全;裸烹的理念“滲透”到全國各地,廚師們開始尋找和挖掘給菜肴天然增鮮、致嫩的技術要訣;2016年,這股崇尚自然的烹飪風潮將“席卷”整個中餐業,成為影響中式烹飪的“口味源生性風潮”。

    餐廳智能化服務開始顯現

    美國德國已出現多家高度智能化服務的餐廳,從點餐、買單、取餐全部實現了自動化。國內也出現多家機器人的送菜服務,很多餐廳開始用高科技武裝餐廳,從點餐、下單、送菜實現了自動化。并完成電子支付。智能化機器人服務不僅將減少人工成本,也對吸引顧客,提高營銷很有益處。可以預見,中國餐廳的智能化服務將有更大的普及。

    線下餐線上賣將成為行業趨勢

    據宇博智業研究中心獲取的最新數據顯示:去年中國互聯網用戶網上訂餐比例接近40%,網上訂餐逐漸成為外賣主流,預計到2016年,其市場規模將達700億。今年,國內中端餐飲品牌麻辣誘惑也開始在北京推出微信外賣,用戶只要通過麻辣誘惑的官方微信下單,即可實現送餐上門,線下餐線上賣儼然已成業內趨勢。

    中央配送工廠化

    為了保障各家門店出品品質和口味一致,加強對各個門店的統一把控,降低日益增長的人力成本壓力,很多餐飲企業選擇建立中央廚房(工廠)。中央廚房的作用是集中采購,在標準化流水線上生產成品或半成品,再統一配送到各個門店,門店的后廚只需要按照要求簡單加工即可。去年餐飲界曾引發了一場關于是否需要建立中央廚房的熱論,如今事實證明,餐飲企業達到一定規模后建立中央廚房很有必要,但一定要根據企業自身情況量力而行。

    毛利率更高的輕餐飲將百花齊放

    輕餐飲越來越受到餐飲人和購物中心的青睞,如果餐飲在商場經營面積占比40%,那么輕餐飲占比將達到8%~10%。相對于正餐而言,輕餐飲的毛利率更高,抵抗培育期商場經營風險的能力更勝一籌。相對于餐館,咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小。由于成本較低,輕餐飲的行業平均毛利率在60%~80%,是正餐廳毛利率的1.6倍~2倍。在租金的承受力上,輕餐飲也比餐館高。此外,咖啡、飲料、果汁等的單品價格相對餐館菜肴較低,更容易達成交易。


    餐飲人的心聲:

    一入餐飲深似海,從此休息是路人;

    一入餐飲深似海,從此早睡是路人;
    一入餐飲深似海,從此娛樂是路人。
    餐飲人除了忙還是忙,但是伴隨著不斷的進步。
    餐飲人累是累,但是伴隨著充實。
    可是很多不了解餐飲人的人對餐飲人卻有著讓人傷心的誤解。

    1.餐飲人的錢,是實打實的辛苦換來的。  

    餐飲人掙的錢,都是真正的辛苦錢。

    都是面對著無數的顧客;面對著各種形形色色人;面對著數不清的刁難投訴。
    笑到臉麻木,忍到淚汪汪,堅持到最后一點一點攢的錢。
    還有那后廚一刀一刀切出來的錢,那不論冬夏面對著高溫的爐火炒出來的錢。
    2.餐飲人隱忍,是因為我們想好好過日子。
    有多少顧客喜歡對著服務員吆五喝六!有多少團購客人因為不看清楚條款而無理取鬧!我們餐飲人都是選擇解釋,選擇隱忍。但是,這不代表我們餐飲人好欺負。只是我們更懂生活,更懂和氣生財,更有風度。
    服務員的工作雖然是微笑服務,但是不代表職責里有隨便被人喝來斥去這一項。也許賓客爆滿的情況下,偶爾會有疏忽,但是只要在稍微提醒一下,疏忽的服務會立即補上。畢竟服務員是人,不是神。所以請給服務員一個提醒,而不是呵斥,好嗎?
    團購的客人,請您一定要看清楚上面的條款,不然造成不必要的誤會,誰都不開心是不是?我們餐飲人對團購客人是不會有什么差別對待的,所以,請您不要多想。我們餐飲人面對客人只有一個信念:客人吃的開心,我們服務的開心,下次客人還來!
    所以請讓我們相互理解好嗎?
    3.餐飲人雖然服務于他人,但是也需要理解。
    請記住,餐飲人也是人!也有正常的生活!我們下班脫了工服之后,也會穿的帥氣,扮的時尚。我們也會對著喜劇大笑,對著悲傷流淚。同樣,我們知道感恩,但是我們也向往生活里充滿陽光充滿愛。
    我們有專業的禮儀培訓,所以我們更懂禮貌。
    我們面對著無數浪費,所以我們更懂珍惜。
    我們遇人無數,所以我們更懂自律的重要。
    我們有著苛刻的標準線,所以我們更有眼力見。
    我們有著很大進步上升空間,所以我們更懂努力。
    所以,餐飲人是這樣的優秀。這樣優秀的餐飲人,何以忍心去欺負呢?
    如果你是帶著女生來餐廳吃飯,那么如果可以禮貌的對待我們餐飲人,會給女生留下很紳士的印象。
    如果你是帶著父母來餐廳吃飯,你若微笑著對待我們餐飲人,你的父母也會覺得自己的孩子風度翩翩。
    如果你是自己一個人來吃飯,你會發現,你一個人的微笑,會換來整個餐廳的微笑。
    我們餐飲人就是這么善良,所以請不要欺負我們餐飲人,我們真的很溫柔。

    (本文整合自餐飲職業網/東方美食)

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