【奇聞】一家不好吃的餐廳憑什么在第二年收回成本！

在北京，如果你想吃到藜麥—一種可替代大米的主食—可選擇的餐廳并不多，Tribe是其中之一。它位于北京工人體育館東門附近，在大眾點評網上，Tribe標明是一家“有機餐廳”。帶有這樣標注的餐廳可不多見，有機終歸是個模糊概念，人們往往只將它理解為“高價”。

Tribe店內的入口處擺放著一盒盒有機雞蛋、有機蜂蜜，甚至Kinfolk—這本誕生于美國的生活方式雜志已成為城市小資的新標配。此外還有嚴格素食主義者（vegan）喜歡的巧克力蛋糕、嗡嗡轟鳴的咖啡機。開放的后臺廚房令人感覺氣氛輕松，只有兩個服務員在餐廳忙碌。不到午餐時間，已經有人零散就座，外面還聚集著很多外國食客。

很多人可能并不認為Tribe提供的食物好吃。這可是在三里屯附近，周圍街區散落著各種菜系的美食。但和全球很多有機餐廳一樣，和美味相比，Tribe首先兜售的是—你面前這道菜，到底如何健康。

它在菜單上會用不同標識指出，每道菜照顧到了哪種特殊飲食需求—VV代表“嚴格素食”，GF代表“無麩質”，O是“有機大滿貫”。

餐廳取名Tribe（部落），源自創始人余敏想將這個城市里對健康飲食感興趣的人聚集起來，形成一個聯系緊密的社區。像Tribe這類的有機餐廳成為了一種新趨勢，它們會經常組織活動來增強社區感。

到了周六，Tribe還會舉辦一些健身活動，邀請食客參加。另一家位于上海的有機餐廳極食，也會在每個周末舉辦烹飪、調酒、咖啡拉花等活動，只有會員可以報名，每次活動限10到15人，目前極食的會員有6000名左右。在這個新興市場，有機餐廳往往采取會員制來圈定能重復消費的一部分人群。

“這是一種古老的吃法，有了冰箱和航空運輸之后，我們可以隨時吃到任何想吃的東西，不管好不好吃。”在視頻網站Netflix今年頗受歡迎的紀錄片《主廚的餐廳》（Chef's Table）第二集中，美食評論家Ruth Reichl如此說道。她認為，農藥、化肥、添加劑的使用，破壞了食材本身的味道。

紐約的米其林一星餐廳Blue Hill，主廚兼創始人Dan Barber正是“從農場到餐桌”運動的號召者之一。他發現，要實現“保持食物本身味道”的理念，不僅要有高超廚藝，更需要有機農業的支持。后者利用生物循環的原理來種植農作物，無污染、可持續、不浪費。

Steffen請來有10年法國料理經驗的廚師，用西餐的烹飪手法處理素菜，做成漢堡、意面、卷餅等。另外一些有機餐廳倒像是融合（Fusion）餐廳。比如你可以在Tribe找到墨西哥菜、中東菜和川菜的菜式。它的廚師來自美國新奧爾良，也是個素食主義者。極食最出名的是低溫料理和分子料理，廚師提供中西餐的比例大致為7:3。

過去幾年，Steffen見證了這個有機市場如何“從無到有”。現在Kush共有4家分店，消費群體也在變化。最初來光顧的多為在上海居住的外國人，而現在7成食客都是中國人。這些人多為女性，年齡在30歲到45歲之間，收入高，注重營養搭配，熱愛運動。去年，Steffen更將餐廳改名為“素宿”（Pure & Whole），讓中國人更易理解。

素宿的廚師有10年法國料理經驗，能用西餐手法處理素菜。美國的有機餐廳的菜單上，可能標出如“原材料來自加州波利納斯Star Route農場菊苣地第三排”的字樣，消費者關心餐桌上的食物來源地。而素宿的菜單上，則標明原料、卡路里和營養成分—顯然中國食客更關心這些。

余敏和幾個朋友最初為Tribe投入了200多萬元。為堅持“有機”，它的成本比同類餐廳高出30%。Steffen則認為，“所有的食材都是有機的會負擔不起。”一些有機食材在國內更無法找到，比如紅豆和堅果。

有時Steffen只能選擇犧牲一部分利潤。比如今年夏天流行的有機菜苗(microgreen)，這種嫩綠的微型蔬菜生長在水里，新鮮美觀，號稱營養素比普通菜苗多出4到10倍。在素宿2015年的新菜單上，大份有機菜苗沙拉的售價高達98元。

“如果要保證利潤，我就要定價180元。”Steffen顯得有點無奈。

新加坡人黃志豪能理解Steffen的狀態。他曾在全球最大的農產品企業美國嘉吉公司工作。2013年，因為女兒出生，他開始關心起食品安全問題，在考察英國Bristol的Jekka's Fram時結識了一位瑞士合伙人，回國后建成農場，取名為Verdura（維多綠），意思是西班牙語的綠色蔬菜。

這個市場還是比他想象得發展快了點。Verdura在上海市奉賢區有20畝地。黃志豪選擇種植的大多是微型蔬菜和食用香料，比如西餐中常見的微型芝麻菜、微型羅勒、迷你胡蘿卜等。

包括素宿在內，你在上海很多餐廳吃到的有機菜苗都來自這里。它們被栽培在一個個苗盤里，放在大棚里培育，溫度、濕度、光照、水量都由電腦來控制。兩年多來，他為上海70多家餐廳供應食材，多為中高端的酒店和西餐廳。

幸運的是，Tribe開業第二年就收回了成本，Verdura也已經開始盈利，要知道有機菜苗的每畝產值平均每個月有5萬至6萬元，當然這也得益于黃志豪在廚師圈的人脈。當一種食材在一家餐廳賣得好，其他餐廳便會紛紛找到黃志豪。

最早開始使用有機菜苗的是極食。2013年，極食位于上海K11購物中心的門店和商場幾乎同時開業，滿墻的蔬菜和菌菇種植區吸引路過的人們駐足。

這家即摘即食的融合菜餐廳，還曾在商場里設立養豬場，樹立了“都市農場”的形象。和很多餐廳不同，極食還主張定位和客人體驗，它并不鼓勵排隊。“從容、不匆忙、靠時間控制翻臺”，更符合它的理念。

極食會直接向黃志豪訂購苗盤。每周三，Verdura農場會把培育好的苗盤送到它在上海的4家門店，苗盤可以存放一周左右，但一般兩天就會銷售而空。采摘下的蔬菜最好當天食用，極食就讓客人直接在苗盤上剪菜苗，這對他們來說很新奇，也制造了不少話題。

讓人們為50元一盤的清炒菜苗付費并不容易。競爭激烈的餐飲業很快出現了效仿者，一些火鍋店也推出“有機活體豆苗”，是否有機不得而知，價格卻是極食的一半甚至更少。

盡管價格更高，但有機食品的需求不斷增長。英敏特發布的報告《有機食品偏好2015》中，超過一半的消費者表示購買過有機產品。中國新上市的有機蔬菜和水果在蔬果品類中的占比于2014年已經達到4%—3年前僅為1%。

由于有機農場不能使用化肥、農藥、除草劑，需要人工除草、施肥、收割，這給盈利帶來了壓力。開業大約3年后，目前只是維持收支平衡。

有機強調新鮮，往往需要冷鏈當天送達，這也推高了價格。

芝麻家曾經嘗試入駐高端超市City Mart，但超市的低批發價讓農場無利可圖，而有機農作物的保鮮期短，一旦積壓就會虧損嚴重。偶爾一次的蟲害或暴雨，也都會讓農場的收成損失殆盡。

不過Verdura和芝麻家這樣的小型農場，并沒有經過有機認證。因為那意味著另一筆支出—高額認證費。在中國，土地不能自由流轉，也讓很多投資者不愿進入農業市場。

而另一端有機餐廳的市場到底有多大，沒有人能說出確切數字。即使在上海和北京能夠搜索到的有機餐廳加起來也不會超過20家。情況的確在不斷變化。

“我相信最終中國人會接受這種傳統意義上的‘不好吃’。”余敏說，“吃法與習慣的徹底改變需要一段時間，我們畢竟是吃慣了味精的中國人。”