《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
那么，餐廳經營者應如何對自己的核心產品進行演繹和包裝呢?這就涉及到核心產品定位問題。 餐廳經營者應從以下這些角度出發對核心產品進行定位： 01 產品的價值理念 對于餐飲企業而言，不管是西式餐飲還是中式餐飲，首先要樹立起自己的核心產品。有了核心產品還不夠，還必須要讓你的核心產品體現出足夠的價值，而體現價值的關鍵就在于要建立產品差異化壁壘。 這就要求餐飲企業必須對自己的核心產品非常專注，圍繞核心產品不斷深入、創新，延伸，形成自己的“一招鮮”、“獨門法寶”，從而讓別人無法輕易模仿。 有些菜品雖然看起來無法建立起差異化壁壘，但同樣可以通過形式創新、組合創新、吃法創新等方面，在產品上形成高度差異化，并最終形成自己的競爭優勢。 比如健康安全，菜單上提出來的口號不能僅限于口號，而沒有具體的東西，要做到有理有據，切實踐行。 從核心價值理念出發對產品進行清晰定位有利于客戶迅速找到你的產品，幫助你鎖定自己的目標客戶群。 02 產品的分量標準 消費者需求正在發生變化：以前“下館子”是為了吃飽、吃好，分量要足；現在餐廳用餐成為生活常態，顧客吃口味、吃環境、吃服務，分量不再被重視。產品的份量標準也需要準確定位，每一盤菜具體長什么樣子取決于品牌定位和產品定位。 有人把分量做成了品牌特色，有人卻因分量被顧客差評。菜品分量該多少才合適？ 最簡單的方法，是根據餐廳的定位來定價——如果走實惠型路線，量就要大，如果是走精致型路線，量就要小。 還有一種方法是從餐廳的功能性來定——如今餐廳按照功能性分類的話，主要有兩種：一種是溫飽類餐廳，重吃飽、吃好。另一種是社交類餐廳，要有舒適優雅的環境、精致美觀的菜品和細膩體貼的服務。這兩種餐廳對產品分量的需求各有不同。 盡管在消費升級下，溫飽類餐廳提升了環境和服務，但其主要功能性并未改變。因此分量宜多不宜少，可以把主流消費人群的平均食量為標準分量，也可以略多。 需要注意的是，不要一味地增加產品分量，可通過“免費增加主食分量”“不限量供應主食”的方式凸顯產品性價比優勢。 社交類餐廳以多人用餐為主，一般會有冷熱菜、湯品、主食的多道菜組合點餐，或一人多道菜的分餐制。考慮菜品種類的豐富性，單道菜品的分量可以略少，為了避免顧客點菜過多造成浪費或點菜過少不能飽腹，可以讓服務員做點單建議。這也是很多餐廳提升服務的一種方式。 03 裝盤方式的風格 首先我們要思考一個問題：裝盤裝的到底是什么，食物? 不，裝盤裝的是品牌定位，是品牌調性的延伸。什么樣的裝盤是成功的？最可視化的一點，就是你的消費者愿意主動拿出手機拍拍拍，然后發朋友圈！占領顧客朋友圈，才能拿下推廣制高點。如何讓顧客到了餐廳之后自主自發地拍照發朋友圈？ 1 菜品與環境氛圍 環境氛圍主要來源于裝修風格和裝飾的營造，也與品牌調性正關聯，它是可視化的場景，尤其一些有特色主題，或者走什么藝術風格的。 如果整個裝修是當代簡約風格，在菜品研發上也會往簡約上靠，菜品的裝盤思路跟整體的環境氛圍需要互相映襯。 2 菜品與食物塑形 食物塑形，主要在于食物的構圖，最好是懂一些廚藝、幾何學、食材知識和創造思維，當然不局限于這些。能直接聯想到的就是盆栽的造型，同樣是一株梅花、一棵黑松，通過整形修剪可以成各色形態，優美耐觀賞! 3 菜品與色彩搭配 色彩學，已經是一門標準的學科，在許多方面都應用甚廣。無論是我們的菜單設計，還是菜品設計，都需要運用到色彩的相關知識。每一種顏色都有各自的冷暖、性格和延伸意義。 中國的食材豐富多彩，五顏六色，經常一種食材就具有好幾種色彩，排列好的話仿佛像彩虹!除了色彩本身美感和心理的運用，在中醫養生理論中，有五色入五臟之說，認為人是一個統一的有機體。不同顏色的食物與人體五臟六腑有著陰陽調和的關系，合適地搭配飲食有助提高荷爾蒙的分泌。 4 菜品與創意創新 創意與創新是互為表里，一體兩面的，不管在生活還是工作，我們要都有不斷的創意與創新意識，敢于想象、敢于創造。 任何一個行業，在這個快速發展的年代，創意與創新將會不斷被提上日程，即使只是一個小小的細節，也可以融入創意與創新，使得顧客有更好的體驗。 5 菜品與餐具 裝盤裝盤，少了餐具，哪來成盤! 經常在餐桌上我拿出手機準備拍照，變換多個角度也不能把一道菜拍好看的時候，我就會吐槽，為什么不能換個盤子?為什么不能把菜品擺放的更有形? 消費者不是不愿意轉發，而是你得讓他有一個發的理由。這個理由真不是你給他減了幾塊錢，給一些優惠，而在于你讓他有炫耀的資本，包括餐廳出品的顏值。 與眾不同的，精巧美觀，惟妙惟肖的盤飾包裝也是菜品創新的一個不容忽視的創作部分。 菜肴的盤邊裝飾只是一種創新表現形式，而菜品原料和口味則是菜肴的內容，菜肴的形式是為內容服務的，而內容是形式存在的依據。 因此，餐廳應從產品的核心理念和特色對菜品的裝盤風格進行定位。 04 菜肴的命名風格 菜肴的命名風格同樣非常重要，好的菜名一定要契合餐廳核心產品的定位理念。 比如在東北餃子館里的“肉末茄子”到了小資餐廳就需要改成類似“那一年秋天的茄子”。 以上四點說明，打造核心產品的過程就如同包裝一個明星或者設計一個品牌。 產品的核心價值是什么，它的外觀長什么樣，應該起一個什么樣的名字，這些問題都要有一個清晰的定位，唯有如此，產品才會形成真正的差異化。 小結 餐飲企業想要讓自己的飯菜變成藝術品，首先要確定核心產品的定位，有差異化，有主旨精神和主旨思想，才能有更好的品牌，更高的營業額。
微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang 運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司 餐謀長聊餐飲 | Canmouchang 本文來源：餐標+ 作者：佚名 編輯：餐謀長品牌策劃/Shane 《總編個人微信》 投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢 精彩回顧她靠一道菜4個月就賺到100萬，并打造出年銷26億餐飲帝國！
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