來源：第一財經 | 作者：陳夏怡 樂琰 欒立

年薪三四十萬招不到人

張敬偉是不回籠建德豆腐包的創始人，由于公司剛在杭州開了第一家門店，員工有數十余人，總體試運行情況不錯，便規劃向連鎖店的方向發展，但招工問題是其“心頭大患”。

“我目前已經開出30萬~40萬的價位準備招一位面點研發人員。”張敬偉表示，由于想往連鎖化方向發展，食材速凍化是主要途徑，如何使得速凍豆腐包的口感與現做一致，則是必須解決的問題。但目前，市面上很難找到這一類的人才。

招人難、留人難是現今餐飲企業面臨的共性問題，無論是中餐西餐大餐小餐，概莫能外。

招人難，留人更難

“目前急需基層人員。”連鎖餐飲集團王品的相關負責人向記者表示，即使巨頭也難以幸免。百勝中國的管理層在第三季度財報中亦表示，公司第三季度勞動生產率提升，是因為兼職員工短缺所致（疫情影響），并計劃在未來數月增加人員。

“目前餐飲行業人員的短缺問題，已呈現出結構化的特點，短缺的不僅僅是基層人員，后端的研發、技術、供應鏈管理人才也非常緊缺，”和府撈面運營、品牌負責人余晨向記者表示。

除了招人難之外，留人難亦是行業痛點，記者了解到，有些餐廳的人員流動率甚至高達200%。

一家餐廳的門店人員小瑤（化名）向記者表示，餐廳內有好幾個職位正在招聘，但遲遲沒有招到滿意的人選，身邊的同事也是經常在換。

中專畢業的小瑤每月到手工資為5000元左右，在公司包食宿的情況下，這個待遇基本能滿足她在上海的生活所需。但是小瑤對于服務員的工作，似乎已經開始厭倦。

“每天都在做同樣的事情，沒什么盼頭”，小瑤向記者吐槽，餐廳的管理混亂，對員工缺乏激勵和培訓，人員流動率很高。

“今年疫情期間，不少餐飲企業都停業了，當時盒馬、沃爾瑪等公司接收了不少餐飲業員工。但由于其它行業，尤其是部分帶有互聯網元素的企業，給予員工的酬勞是明顯高于餐飲業的，于是即便在餐廳重新開業后，大量餐飲從業人員也不太愿意回到原來的餐廳工作，這在一定程度上造成餐飲業用人和留人難。”一位不愿透露姓名的餐飲業內人士告訴記者。

隨著大批年輕人的“出走”，那些薪資更不具備吸引力的小餐企，也只能招到四五十歲左右的阿姨。

“我們想要招一些20歲左右的年輕女孩。”大鼓米線的一家門店店長向記者表示，但目前為止鮮有應聘者。店長告訴記者，門店員工的工資僅為2000~3000元（包食宿），對于年輕人來說根本不具備吸引力。

餐飲業人員短缺的原因

事實上，餐飲行業招人難、用工難的問題由來已久，背后的原因并不復雜。有人向記者坦言，由于長久以來，許多人對餐飲行業持有偏見，加上即使選擇餐飲行業也會被一些大型跨國企業所吸引，因此國內餐飲行業對人才的吸引力較為欠缺。

張敬偉向記者分析道，餐飲行業平均工資較低，且較為辛苦，很多時候要連續工作十多個小時，且休息時間倒置。此外，一線員工整體學歷不高，以初中和中專為多，沒有明晰的職業規劃，亦對企業沒有太強的忠誠度，因此人員流動性較高。

事實上，從人口結構的角度來看，我國目前已經進入到人口結構的劉易斯拐點上，行業整體勞動力供給不足。此外，勞動力素質普遍偏低，勞動力的技能提升和培訓較為欠缺。

國家統計局數據顯示，我國餐飲行業從業人員數量的最高值出現在2013年，之后便逐漸下滑，于2017年左右開始回升，但回升幅度不大。

記者了解到，目前國內餐飲行業有3000多萬的從業人員，其中傳菜員有數百萬，“目前我國70后人口總量有2.28億，80后人口為1.98億，90后大概是1.7億，00后人口為1.48億~1.5億，10后人口僅為9800萬，未來勞動力整體緊張，將成為一個不爭的事實。”

餐飲業正走向工業化

在招工壓力之下，有業內人士認為，餐飲行業機器化、智能化的趨勢會越來越明顯，不過機器不能完全替代人，大家最終會在機器和人的結合上尋求平衡。

“餐飲行業畢竟還是服務行業，需要的是人與人的溝通，如果純粹依靠機器人，本身會失去服務行業的溫度。”

除了機器化、智能化之外，通過建立培訓學校以及學徒制度，亦能幫助餐飲企業解決招人、留人的問題。

在一家名為“椰庭椰子雞”（隸屬于海南龍泉集團）工作的餐廳店員向記者介紹，她本人畢業于海南龍泉集團旗下的職業技術學校，在經歷了三年的學習之后，她被分配到了“椰庭椰子雞”成為一名服務員，目前已經在此工作三年。

她表示，由于店內的人員均畢業于集團旗下的同一所學校，對整個集團的文化有較強的認同感，且培訓內容與工作相關度較高，用工質量提升的同時，人員流失率也較低。

目前，記者了解到，一些跨國餐飲企業也正在用類似的方式，試圖解決人才供應問題。

此外，許多連鎖餐飲企業，也正在通過中央廚房提供標準化、定制化的半加工菜品這種模式，后廚僅需在此基礎上進行簡單的加工，門店便節省了專業廚師的人力。而規模沒有那么大的餐飲企業，則選取代加工模式，向供應商采購需要的半成品及原料。

“以前都是供應商僅提供原料，之后如何烹飪是餐廳的事情。但現在不一樣了，更多的餐廳會要求供應商提供餐品解決方案，這在一定程度上便分流了廚師的工作。” 

在不少業內人士看來，結合工業化、人工智能或供應鏈服務的模式，會在一定程度上替代和緩解餐企的用工壓力。

“餐飲業未來肯定是要在提高勞動生產率上下功夫，中國的餐飲業在5到10年會發生巨大變化，而這個變化，也將奠定未來中國餐飲工業的基本競爭態勢”。

餐飲機器人銷量過萬

記者了解到，國內餐飲機器人的銷量近兩年在迅速增長，銷量已經過萬，擎朗科技、普渡科技各自計劃的年度機器人產量達到了1.5萬~4萬臺。

云啟資本董事總經理陳昱說，從宏觀趨勢來看，未來中國一定會出現勞動力短缺、用工成本上升問題，機器人將會成為勞動力的一個補充。

陳昱表示，餐飲是三個賽道中規模和市場最為龐大的一個市場。具體而言，在大眾點評上有400萬個餐廳，餐飲機器人哪怕僅滲透10%，就可以涉足40萬個崗位。

在餐飲機器人領域，另一頭部企業為深圳市普渡科技有限公司，該公司相關負責人告訴記者，目前來看，雖然餐廳機器人的滲透率僅為千分之一，但理論上來看，有60%的餐廳可以使用機器人，行業將擁有600倍的增長空間。

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