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世上萬事，不過脫單、脫貧、脫脂。 這段高濃縮時代雞湯，同樣適用于餐飲業。 脫單，釋放品牌荷爾蒙，讓更多的顧客認識你，愛上你，消費你。 脫脂，定焦點，減冗余，降成本，練就跑馬拉松的體魄，跟得上魔變的時代。 脫貧，無需解釋，盈利是一切商業的靶心。如若脫單、脫脂，脫貧不過是順道的事。 昨天，內參陪你嘮了餐飲脫單。 今天，說說“脫脂”。
? 餐飲老板內參 劉曉紅 發于北京
別人動刀是要命，自己動刀才是求生。
面對魔變的時代，越來越多的餐飲人選擇了給自己捅刀子做手術。
后廚工種傳統分法
有的拿前端產品開刀，推爆品，壓縮產品線；有的瞄準后端供應鏈，從食材源頭做起；有的在空間營造上花心思，追求感覺大挪移。
還有的則直接把革命的大刀砍向后廚，把打荷、砧板、蒸籠、面點、涼菜等傳統工種統統砍掉，重新歸類整合，把生產線從縱向流水線改為橫向包干制，3人一個小組，每個小組負責8道菜。
這樣的“脫脂”手術，只為激活后廚，讓餐廳更為高效。
讓“螺絲釘”
進化成為“細胞體”
砧板、打荷、灶臺、蒸籠、面點、涼菜……這是很多中餐廳沿用了N多年的崗位設置法，將廚房所有步驟都細化到每個崗位。
我們容易在司空見慣中淪陷，并從來不覺得這有什么不妥。
一位廚師出身的餐廳老板張翀卻革了傳統后廚崗位設置的命，將這些“螺絲釘”式的崗位悉數砍掉，而改為包干制，讓“螺絲釘”進化成為“細胞體”。
談及為什么要這么改，張翀給出了幾點原因：
1傳統組織體系呆板，溝通不暢。
按照傳統的出品流程，一道菜的完成需要幾個部門甚至所有部門的協作，這就會出現溝通環節過多，難以及時落地的問題。
比如，如果你覺得一道菜切配得不好，你得去找砧板老大，老大再給下面具體干活的人說，問題很容易在多級溝通中模糊、走形。如果同時涉及到幾個部門，會耗費更多溝通精力，解決問題的半徑也會更長。
2供應鏈已發生很大改變，保留傳統工種會出現人力浪費。
“這個時代已經發展到溝通信息化、配送物流化了，你還有必要保留采購嗎？”張翀說，他的兩家店紫蘇和上童官就把采購部給干掉了，把原來的兩輛車三個人壓縮為一輛車一個人。
壓縮中間環節，成為餐飲成本革命的關鍵詞
在他看來，管理供應商遠比管理采購容易。“我們給供貨商建了個群，要啥直接丟群里，標明地址、電話、品名、標準、參考價，送過來后供貨商、倉庫、廚師長三方驗收，符合要求，按約定快速對賬走賬，簡單透明高效，大家誰都省事。”
“采購就不這么好管了，除非你不詢價，你叫他買菜，他很容易圖省事，從代理商那兒拿貨，干的是跑腿的活兒，而不是采購的活兒。既然詢價少不了，啥價錢啥品質你清楚得很，干嘛不讓供應商直接供，非要保留采購多過道手？
所以我們只留下一名采購，讓他只負責臨時機動的采購，接接外地物流，管管店里維修等。”
同樣的道理，砧板、打荷等初加工部分的工種和過去相比也發了很大變化。比如，過去廚房進豬肉會直接買半頭豬，所有的部位都要廚師自己分割，而現在購買的食材，供應商已經將各個部位加工好，想要什么部位都能買到，蔬菜也有凈菜。
這樣就造成廚房一些崗位的工作量減少，甚至上班后沒事做，繼續維持原有配置必然造成人力浪費。
3質量不穩，出品不精。
多頭管理的弊端是誰都管，誰又都不管。
流水作業也一樣，誰都負責，誰也都不負責。
做菜這件事，該如何在標準化和藝術化之間拿捏？
一道走過多個環節出來的菜，出了問題很難查找原因，質量提升也就不是一朝一夕能夠解決的事。
“做菜又是一件需要注入情感的事情，獨立完成的菜會有活的情感記憶，多環節協作的很容易質量不穩，出品不精，沾染上流水線的呆板味道。”
把縱向流水線改為
橫向包干制
“要改面子更要改里子”。
去年9月份開始，有10年廚師經驗的張翀把改革的菜刀砍向了后廚，在自己的兩家餐廳均采取包干制，3個人一個小組，每個小組負責8道菜，在后廚改革上“看人下菜”，短短一個季度已經讓他感受當年“包產到戶”所釋放的強大生產力。
1人少了，菜卻做精了。
張翀設置的生產小組由原來的灶臺“組閣”，“能到灶臺，水平肯定是行的，他對切配、味型、裝盤等環節的把握，要比一個砧板老大準確得多，所以，他可以從砧板、打荷等原來的工種里選擇，用誰順手，你就挑誰過來，3個人只需把8道菜做細了、做極致了就行。“張翀說。
從“大鍋飯”到“包干制”，1個人能干3個人的活兒
這樣改的一個直接好處是，3個人就可以完成洗菜、切配、打荷、炒菜等過去七八個人才能完成的工作。
其次是，菜品質量有了直接的負責人，溝通扁平高效，哪有問題點哪里，出品的修正速度也得以快速提高，菜也就越做越精了。
2解放洗碗工，從擺臺做起。
到一家中餐廳，我們先接觸的多是非常”規整”的擺臺：白酒杯、紅酒杯、湯碗、茶碗、骨碟、筷托兒、筷子、花式餐巾……
繁復的擺臺，居然是打擾顧客，自找麻煩？
“這樣繁復的擺臺，大家都習以為常，其實并沒有帶來良好的體驗，還會給餐廳的翻臺和后廚清洗都帶來了不小的麻煩”，張翀說，現在很多人都不喝酒，即便喝酒也只會選擇一種。
“為什么要在客人坐定，詢問過后忽哩嘩啦撤掉一堆，打擾顧客還自找麻煩，而不是按需擺放呢？”
所以，紫蘇的擺臺只放置一碟一碗一筷，其余各色酒杯根據顧客需求快速補上，這樣比擺好再撤掉要合理得多，也會大大提高翻臺效率，并大幅減輕后廚清洗負擔。
3整個餐廳管理，都透明高效起來。
以后廚改革為起點，張翀把餐廳整個管理系統都重新梳理。
這樣切分模塊后，他又做了兩項改革：
① 周一例會取消，改為每天開班后會。
每天，當班負責人直接開會，開完以后把開會現場照和對接議題、相應的解決方案直接上傳到微信群，做到當日事當日畢。除了管理群，張翀把所有關鍵經營環節都建立了相應的微信群，比如財務審批群、下午補貨群、工程微信群等。
“這樣餐廳經營的一個面兒就展開了，哪個環節都看得很清楚，每天進店多少人，翻臺情況、哪些菜點單率高等清清楚楚，需要我解決的都能快速解決，所以不需要按部就班，把問題都堆到周一例會去解決。
② 砍掉了店長。
沒有店長的餐廳還頗為少見。對此，張翀的理解是：“店長分為三種，前廳好但不怎么懂后廚的；從后廚干起來但不熟悉前廳；前廳后廚都不錯的。有短板的會出現這樣那樣的問題，前后都精的有單干的潛質，流失率高。”
所以，五大部門能效正常，能夠短平快解決餐廳所有問題，根本無需設置店長。
餐廳每一個環節，都大有學問
廚師頭像上菜單
把廚師頭像搬上菜單，每位廚師頭像下面有幾道菜，根據點單率調整包給廚師的菜品，倒逼廚師自主琢磨出品質量。（東方明珠）
采購凈菜，洗碗外包
采購凈菜、肉類分割產品，洗碗外包，裁掉了廚雜人員，前廳人員也盡可能壓縮，2500平方米的店，員工從60多人，砍到只剩30多人。（南國一品）
劃分小廚房
將廚房二百多道菜品按烹調技術分為紅燒、滑炒、點心等13個檔口，每個檔口2—3或3—4人組成一個“小廚房”。每個“小廚房”固定負責十來道菜。通過劃分檔口，單個廚房從90個人減到了77個人。每個小組的成本和績效都獨立核算，廚師的個人收入提高。而且通過劃分檔口，廚房面積減少1/15。(德悅餐飲)
打荷減四 師傅增倆
廚界有這么一句行話：一堂二鍋三墩子。即飯館內第一數堂倍(招待)，第二灶上的鍋匠，第三墩子匠(切菜)。打荷就是打雜，沒什么技術含量，工作量也不大，為了減少人工，我們請了2位全能師傅作為流動崗位，除了擔任打荷的工作，別的崗位像砧板、爐頭少了人他也可以去做。雖然表面這倆師傅的工資高，但是比4個打荷人員的成本低，而且每個崗位他都能幫上忙。(順風123酒店)
統籌：劉曉紅｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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