【反思】好吃對餐飲企業重要嗎？

就像一千個人心中有一千個哈姆雷特一樣，對于什么是好吃的標準是什么?恐怕一千個人心中有一千個答案。既然連好吃的標準都沒有，是不是做起來就特別的困難呢?

有很多人批評雕爺牛腩的飯難吃，創始人孟醒直接回應：你們這些從小吃媽媽飯長大的人，味蕾還沒長開，我的飯不適合你們吃”。

雖然話糙，但是理不糙，好吃一定要做到你客群心目中的好吃，你有什么樣的客群你就要生產什么樣的好吃，不用刻意討好不喜歡你味道的客戶。

點評：好吃沒有特定的標準，而且好吃也往往受限于廚師和炒菜個人的技法，是比較難控制的事情。餐飲企業可以做到好吃，但是這個好吃只需要符合自己客群的口味就好，不是你的客群你討好他的嘴巴也是徒勞的，餐飲做到好吃并不是大而全的撈客戶，而是做符合自己客群的口味。

對于很多餐飲企業來說，最怕顧客指責“你家菜品不正宗”，伏牛堂的張天一說：“好吃和正宗讓我選的話我就堅持選正宗，如果你沒吃過湖南的粉那么你來伏牛堂吃米粉你會覺得太油、口味太重，但是如果你吃過正宗的湖南米粉你來伏牛堂就會覺得太好吃了，因為真正的湖南人會覺得十分正宗的，所以當很多人問我要不要改變口味迎合消費者，我就說我不要改變，只做正宗”。

點評：是要好吃還是要正宗取悅于你的定位和初心，如果你的客群愛你正宗的這一口的群體達到了一定數量，那么你完全可以做正宗;不要因為顧客的一點點建議就改的面目全非。

黃太吉創始人赫暢曾經說過：“食物好吃與否與一家餐廳的優劣并無太大關系”。雖然很多餐飲人不認同這句話，但是如果對于一個連鎖企業來講，這句話并不為過。

連鎖餐飲企業比的就是誰的產品出品更穩定，而不是今天你到這個店里一個味道，到另外一家店又是一個味道，這樣的做法會讓消費者直接厭惡起你的品牌，所以凡是決定走連鎖這條道的企業都開始在如何讓產品穩定、如何做到標準化上找出路，好吃是其次追求的。

所有的餐飲企業都希望能夠達到出品效率和菜品口味的雙贏，然而這是不現實的。一家餐廳可能因為菜好吃，而吸引了許多顧客，顧客多起來之后，再像以前一樣一口鍋只出一盤菜，效率就絕對跟不上了。在批量生產和追求效率的道路上，必然會犧牲一部分口味，除非這家餐廳懷著一顆執著的心，就是要做百年老店。

大部分餐飲企業還是要賺錢，還是希望客人越多越好的，在效率和好吃面前，效率永遠是餐飲企業一路向前的尚方寶劍。

另外僅僅依靠“好吃”并不能讓餐飲企業快速擴張，我們就拿麥當勞來舉例從一家為過路司機提供餐飲的快餐店，迅速發展成為全球有三萬家連鎖店的快餐企業，中國餐飲100強加起來的銷售總額才抵得上一個麥當勞，可見麥當勞是如何的厲害。

那麥當勞的東西真的好吃嗎?幾乎很多人都抱怨肯德基、麥當勞的東西沒那么好吃，而且還不健康，那麥當勞為什么還能發展的這么好?

我們再把視角移回咱們中國，真功夫近年來發展迅猛、究其主要原因也是做到了標準化，通過“蒸”的方法，解決了餐“炒”的過程難以實現標準化的問題。

其實我們仔細數一數門店發展迅速的餐飲企業基本都不是靠好吃取勝的，比如海底撈主打的是服務;黃記煌快速發展是因為有標準化的燜鍋操作;盡管西貝莜面村標榜的是好吃的西北菜，但是西貝的營銷和借勢才是做的最牛的地方，所以想要快速擴張門店僅僅靠好吃顯然是不成立的。

餐飲業需要好吃嗎?

當然需要好的產品，而我們所呼吁的是餐飲企業不要被“好吃”的表象所迷惑，不斷的折騰自己的產品，為了迎合小眾的需要而改的面目全非，自己都不認識自己，那這個好吃就是我們該堅持所做的，正如北京宴董事長楊秀龍所說的一樣：“未來僅賣吃的企業將毫無競爭力，必須找到吃以外的競爭力”。