9款深受顧客喜愛的酸菜菜品

五花肉煎酸菜

原料：五花肉，洞藏酸菜

調料：雞油，豆油，十三香，東古醬油，蒜苗，粉條

制作方法：

1、凈鍋內加雞油、豆油，大火加熱，下入五花肉煸炒出香，炒出油分，炒至顏色略黃，起鍋待用。

2、將改刀好的洞藏酸菜鋪在燒熱的鐵板上，用鏟子鋪平，加熱，去除酸菜部分水分，待看到大量水蒸氣出現，用鏟子翻炒，再將酸菜堆到一旁，鐵板中央加豆油，大火加熱，下入五花肉，煎香，加紅干椒、蔥花，撒十三香，此菜香味濃，口味重，十三香要多放一些，再淋一些豆油，將酸菜推到鐵板中央，兩只鏟子快速翻炒，炒勻炒香，炒的時候還要加適量豆油，翻勻，淋東古醬油，炒香，將部分菜品盛入燒熱的石板上，剩下的再加蒜苗，翻勻炒香，盛入石板上，上桌后石板繼續加熱，香味四溢

特點：入口干香，酸菜味道濃郁。

鹵肉酸菜心

原料：東北酸菜心200克，鹵肉100克，海米10克。

制作：

1.將東北酸菜心改成3厘米長的段；鹵肉改1厘米見方的塊。

2.將酸菜心與鹵肉、海米混合放入拌菜盆中，加入A料調味，淋上炸辣椒油、青椒塊、紅椒塊拌均勻，裝盤即可。

鹵肉：凈五花肉5千克放入清水10千克，加入炸香的蔥段、姜片、蒜子各200克，調入東古醬油400克、日本燒汁200克、生抽150克、冰片糖100克、味精40克、雞精90克、南乳汁20克、老抽15克，小火煮40分鐘。

四川酸菜燉牛腩

此菜選用四川酸菜，菜品調成麻辣微酸口，很下飯。加工牛腩時不要加紅曲米等原料調色，可選用醬油調色。酸菜改刀不宜過大片，燒制菜肴時要注意酸菜的咸味。燒雞公料、大重慶火鍋底料下鍋后，不要大火炒制，以免產生糊味，味道發苦。

原材料：

主料：熟五香牛腩150克，水發大觀樓腐竹100克，四川酸菜75克

調料：熟豬油50克，紅油100克，姜片、蒜片各10克，野山椒6克，小米椒3個，燒雞公料7克，大重慶火鍋底料30克，高湯300克，香菜根4根，四川酸菜75克，A料（雞精5克，胡椒粉3克，鹽2克，黃豆醬油8克），芝麻油、花椒油各5克

做法：

1、先將五香牛腩加熱；大觀樓腐竹用溫水漲發，改斜刀節（長4-5厘米）；四川酸菜改刀段。

2、鍋入熟豬油、紅油燒熱，下入姜片、蒜片、四川酸菜炒香， 放入野山椒、小米椒、燒雞公料、大重慶火鍋底料小火炒散，下入高湯、腐竹節、熟牛腩，用A料調味，燒至入味，起鍋，淋芝麻油、花椒油，用香菜葉點綴，上桌 即可。

酸菜炒小筍

賣點：咸鮮適口，香辣開胃。

原料：春筍300克，酸菜300克（腌制的榨菜葉梗亦可）。

調料：雞精3克，醬油3克，香醋5克，蔥花5克，鮮紅椒10克，干紅椒10克，蒜瓣10克，色拉油20克。

制作：

1、將春筍洗凈，切成碗豆大小的粒，然后放入清水中浸泡10分鐘，取出后控水。

2、酸菜洗凈，放入清水中浸泡20分鐘，取出控水、切碎；鮮紅椒切米；干紅椒切段；蒜瓣切片后分別備用。

3、將鍋內放入色拉油10克，燒至六成熱時將切好的筍粒、酸菜碎同時放入鍋中用小火炒干水分（時間約為2分鐘），取出備用。

4、鍋中放入剩余的色拉油，燒至七成熱時下入切好的干紅椒段、蒜片大火煸炒出香味，然后將干紅椒段和蒜片撈出不用，下入炒干水的筍粒、酸菜用大火炒散，放鮮紅椒米、雞精、醬油、香醋、蔥花翻簸兩下出鍋裝盤即可。

制作關鍵：酸菜必須用水先浸泡一下，否則酸味太重，咸味太足。

酸菜豆花

原料：

內酯豆腐 1塊 雞胸肉 50g 四川酸菜 50g 香蔥 1棵大蒜 2瓣老姜 5g

調料：

陳醋 10ml 生抽 10ml 鹽 2g 高湯 250ml 油 15ml 水淀粉 10ml 油 15ml 花椒粉 5g 刀口辣椒 5g 花椒碎 5g

做法：

1、大火燒開煮鍋中的水，將整塊的內酯豆腐汆燙2分鐘，取出后放在高湯中浸泡待用。

2、雞胸肉片成片，加入1g鹽和1茶匙水淀粉拌勻。酸菜洗凈切成50px見方的小片。老姜切片，蒜切成蒜末，香蔥切段。香菜洗凈切段。

3、大火加熱炒鍋中的油至6成熱，放入酸菜、蔥段、姜片炒香，加入高湯煮開，放入雞胸片、白胡椒粉、鹽拌勻，雞胸煮熟后加入水淀粉勾芡。

4、內酯豆腐放在深盤中，淋上炒好的酸菜雞片汁，淋入生抽、陳醋，在中間撒花椒碎、刀口辣椒和蒜末。

5、用炒鍋將1湯匙油加熱至有較多油煙升騰，把熱油淋在花椒碎和蒜末上即可。

酸菜火燒雞

主料：童子雞1000克、四川酸菜100克

輔料：泡椒、蒜、香蔥、干紅辣椒

調料：香油、植物油1湯勺、辣豆瓣醬2湯勺

制作：

1.童子雞洗凈去掉雞屁股和翅尖后剁成小塊備用，泡菜改刀切成小塊。

2.鍋底倒少許色拉油，加入泡椒爆香隨后加入干紅辣椒與大蒜翻炒片刻。

3.加入辣豆瓣醬炒出紅油后加入酸菜繼續翻3—4分鐘充分炒出酸菜的香味。

4.接下來倒入雞塊翻炒汁變色后倒入250ML的水，中小火燜燒15分鐘左右，待湯汁濃郁時淋少許香油，出鍋前加入少許香蔥碎即可。

酸菜煮鱘龍魚

制作/長沙老湘食出品總監 舒焱明

銷售特色 鱘龍魚在我們當地比較常用，但是一般多用來蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時的油膩感，我用自制酸菜來搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評。

砧板：鱘龍魚1條（約1250克）宰殺制凈，斬塊；自制酸菜（芥菜腌制的酸菜，用市場上銷售的酸菜代替也可，只是口味有所差異）100克切碎。

爐頭：

1.鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鱘龍魚塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，姜末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開煮2分鐘。

2.起蓋，鍋內下鹽10克、味精5克調味，燒至湯汁稍濃厚時起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可

蜀香酸菜魚

菜品味型:

咸鮮酸、微辣

特點：湯色潔白、魚肉滑嫩

原材料標準及規格

主料：新鮮草魚，大小均勻。2斤半左右

原材料加工規格：

主料：

1、草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5厘米厚、15厘米長、7厘米寬的薄片放入不銹鋼盆中。

2、將余下的魚骨切成7厘米長、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。

輔料： （成都新繁）酸菜 輔料： 酸菜頂刀切成長1.5厘米、寬1厘米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂凈至無咸為宜，瀝干水分備用。

配份標準

主料：草魚片400克，魚骨段250克

輔料：酸菜150克 高湯2000克

調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。

小料：泡姜片30克、野山椒段30克、蔥絲姜絲紅椒絲青椒絲共10克

烹調流程及標準

魚片腌制比例：

魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米淀粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不銹鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。

魚骨腌制比例：

魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不銹鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。

成品烹調過程：

1、將酸菜放入鍋中焯水后撈出瀝干水份備用。

2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出備用。

3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。

5、將腌制好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。

6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲、青椒絲10克。

7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。

技術關鍵：

1、魚片腌制的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。

2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。

烹調方法：煮

標準盛器：仿古盆

菜品成本：約30元

備注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克，6兩大小的手勺。

菜品服務要求：（熱食效果最佳）

酸菜豆花蛙

這是把酸菜魚、酸菜粉絲湯和酸菜豆花的做法加以融合而創出來的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙細嫩，湯汁酸辣開胃。

原料：牛蛙2只 豆花400克 水發粉絲200克 泡酸菜150克 野山椒節、子彈頭泡椒、小米椒節、姜片、蒜片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、色拉油各適量

制法：

1.把牛蛙治凈斬成塊后，納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過油后，再倒出來瀝油。

2.凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下野山椒節、姜片、蒜片和蔥節炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下鍋稍炒以后摻入清水，燒開后加鹽、胡椒粉和味精，接著把豆花下鍋煮至入味。

3.把水發粉絲放沸水鍋里汆一水后，撈出來放窩盤里墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。

4.鍋洗凈了重新上火，放適量色拉油燒熱后，下入野山椒節、小米椒節和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊，撒些蔥花即成。