【秘籍】餐廳沒生意冷淡？ 這五招教你輕松扭虧為盈！

XX火鍋店位于河北省衡水市，店面積800多平方米，餐位有200個。火鍋店共有三個樓層，一樓擺放了11張四人散臺，二樓分成兩個大房間，共擺放了9張六人臺，三樓有8個單間，整個店的裝修設計比較緊湊，也比較科學合理，空間利用率很高。

在火鍋店周圍500米范圍內，還沒有一家同等規模和檔次的火鍋店，因此這個店的位置還是不錯的。但奇怪的是，火鍋店從試營業到正式開業的一個多月內，營業額和客流量一天不如一天，日營業額從開始的幾千元到后來一天只賣幾百元，老板代總也越來越沉不住氣。后來，代總找到我，希望我幫他拿出一個扭虧為盈的方案，救治這個火鍋店，我欣然應允。

餐飲同行都知道，開業對酒店以后的持續經營非常重要：一開業就生意火爆，隨之會帶動人氣，產生知名度，營銷活動也容易開展;如果一開業就悄無聲息，很容易一蹶不振。這家火鍋店就是“一開業就差點死火”。

我仔細觀察發現，其實這家火鍋店的實際情況比老板說得還嚴重：每到飯口，就有零星的幾桌客人吃飯，客人吃得沒勁，員工工作也沒激情;服務員上班沒有統一的服裝，看不出哪是客人哪是服務員;大廳內除了桌椅板凳，沒有任何裝飾品，白墻壁十分刺眼;管理十分混亂，員工素質普遍不高，上班時居然還有人玩手機。

如果這樣的情況持續下去，肯定是死路一條。通過三天的“望、聞、問、切”，我發現了一些問題，并一直默默考慮對策。

這家店員工很不穩定，流失率達到85%。

火鍋店在開業前一個月就招聘了一批員工，他們都直接參與了酒店的“開荒”工作。在開業籌備的一個月里，因為管理差，老板又沒有員工培訓意識，員工每天的工作就是翻來覆去地打掃衛生，即使一個客人沒有，服務員也是上午擦兩遍桌椅，下午再擦兩遍，否則就沒事干。整整一個月的時間，除了打掃衛生，火鍋店沒有對新員工進行任何形式的上崗培訓。這樣直接造成員工以85%的比例迅速流失，而管理層卻無動于衷，覺得“走一個、招一個”是正常。

問題二.經理人派不上用場

這里雖然聘請了職業經理人來管理，但形同虛設，老板和老板娘都直接插手管理，經理人制定的一些制度、標準被老板口頭一句話，就改了原樣。員工也很為難，遇到問題，他們不知該執行誰的“命令”。試營業初期，經理和老板商量好每月8日開工資，并當眾予以宣布。但執行時，卻被老板毫無理由地推遲到15號，結果全體員工鬧罷工，老板信用喪失，經理人也因此辭職。

問題三.開業失敗口碑差

員工沒培訓直接上崗就犯了開業大忌，而這時，面對試營業時每日幾千元的營業額，老板頭腦一熱，在各項條件都不成熟的情況下，作出了一個大膽決定：立即正式開業。

開業當天，中午要宴請200人就餐，而當時前廳只有6個服務員(包括傳菜生)，后廚也只有4個人，包括1名涼菜、1名大廚、2名勤雜工。結果可想而知，前廳后廚一團亂，不是上錯了菜，就是端錯了鍋底，被宴請的客人高興而來，敗興而歸。生意也從第二天開始下滑。

問題四.菜品沒賣點

火鍋店開業準備很不充分，直到試營業時菜單都沒有確定下來，涮制菜品只以普通的羊肉片為主。雖然價格不高，但因沒有任何新意和賣點，客人并不買賬，少數試著來吃的顧客一看沒什么特色，下次就不來了。據調查，當地涮羊肉的火鍋店很多，市場已趨于飽和，如不創出新的賣點，火鍋店繼續開下去也只能“生不如死”。

問題五.缺少必要營銷

這家店既沒有整體的營銷策略，也沒有長遠的經營目標，老板以為開業就等于“完事”，從沒想到還要適時地進行營銷宣傳和促銷。從籌備到開業，酒店還從沒有做過一次宣傳，開業以來也沒有舉行任何促銷活動。

一.重新樹形象

和老板進行有效溝通后，在我的建議下，他主動退出火鍋店的直接管理，重新聘請經理人來進行前廳管理，并對員工進行培訓，根據火鍋店的實際情況，我重新制定出一套行之有效的規章制度，所有制度都力求落到實處。比如員工上下班時間問題，以前上班有標準時間，而下班卻沒有時間限制，完全看營業情況，這讓員工一到晚上就盼著客人趕緊走人。制度重新制定出來后，因為規定好上下班時間，并安排好人員輪流值班，員工工作時間有了保證，工作效率也有了提高。

針對員工的整體形象問題，我們從一點一滴的細節入手，統一員工服裝，店內擺放鮮花，對墻面進行了有效的裝飾。

二.尋找差異化品種

為扭轉開業失敗給火鍋店帶來的負面影響，我頗費了一番心思。通過市場調查，我發現人們對傳統的涮羊肉、肥牛等已提不起興趣了。如何找到一個差異化的經營品種打開局面呢?我考察了很長時間，終于找到了切入點，就是全面調整經營品種，停止經營傳統的涮羊肉，改為“涮丸子”。

因為我有烹飪和研發菜品的功底，所以很快就研制了五個大品種、二十多個小品種的特色丸子，包括豬肉丸子、牛肉丸子、羊肉丸子、魚肉丸子、雞肉丸子五大系列，配上不同的輔料，制成口味各異的丸子，作為主打經營賣點。其中最有特色的是雞肉丸子，是把烏雞、柴雞、剔骨、雞皮一起剁成肉餡，加入秘制調料制成的。為了讓顧客了解丸子是本店特有的產品，我把制作過程拍攝成DV，在大廳反復播放。此舉果然有效，丸子的銷量一直不錯，很多顧客專門沖著丸子來就餐。

丸子的新鮮與否，是很多顧客擔心的問題。為了讓顧客確信丸子的新鮮度，我們又想了一招：客人點丸子時，我們不是直接端丸子上桌，而是上一盆肉餡，由專人或服務員現場給顧客氽到鍋中。這樣，就給顧客一種放心的感覺，讓顧客更相信菜品的新鮮度。我還特別研制了火鍋鍋底，最后開發出了不用小料也能涮食青菜的湯底。

開發出了拳頭產品后，老板找了三十多位好朋友試吃，結果一致稱好。

三.重定經營策略

沒有目標，就沒有動力。確定經營品種后，就應該確定店里的長期經營目標和短期經營目標。長期目標是如何實現經營的可持續性，短期目標是如何讓顧客來消費，有足夠的人氣。于是我確定了三條經營策略。

一樓大廳全部采用套餐制，分為28元套餐、38元套餐。28元套餐包括2道涼菜，4道涮菜、1斤丸子，適合兩位客人一起就餐;38元套餐包括4道涼菜、4道涮菜、2.5斤丸子，適合三四位客人一起就餐。這樣，平均每位顧客消費在13元左右(不包括酒水)，毛利率也比較低，僅在35%左右。這是我們帶動人氣的一個辦法，就是用一樓大廳的“少賺錢”，帶動二樓、三樓的“高消費”。一樓大廳客人坐滿，相應地就會帶動二、三樓的生意。

三樓全部采用零點，每天推出一種特價丸子，8元/斤，不限量，盡管這只是成本價，但可以用它來刺激顧客消費其他產品。

我們還在店內開展“吃一鍋贈一張券”的活動，顧客下次來就餐可免費享用鍋底。

四.低成本宣傳

在開展促銷活動的同時，內部整頓和員工培訓也接近了尾聲。這時，結合活動，我們重點開展宣傳。我們印制了幾千份宣傳單，附上“贈送鍋底”的贈券，讓員工在周圍3公里內向小區居民散發。

為控制好節奏，我們每天只散發固定的幾百份，接到傳單的顧客如果每天有3%來就餐，火鍋店就能天天爆滿了。事實證明，這種宣傳投入很小，效果卻很明顯。傳單制作成本加上贈送的鍋底成本，最后統計共花費了2000多元，而消費額則是5萬多元。

在店內裝飾宣傳上，我們讓牛羊肉的供貨商做了一個牛羊肉分割圖，并把屠宰過程以及嚴格執行的排酸程序、營養價值等標列出來，給顧客一種很實在的感覺。

五.挽回開業負面影響

開業當天造成的負面影響太大，為了挽回影響，我們決定針對開業第一天的顧客進行重點公關。我們把在一樓開展的“38元套餐”活動做成精致的請柬，內容是：尊敬的女士/先生：感謝您光臨龍云火鍋店，為了表達我們的謝意，特贈送價值38元的特色套餐1份，請您方便時和您的家人前來品嘗。我們期待您的光臨，謝謝!

我們把請柬送給開業第一天就餐的顧客，他們來就餐時我們重點照顧。當有顧客抱著試試的心理再次光臨后，我們的新菜品和煥然一新的服務，讓他們很驚訝，曾有位顧客創造了三天三餐的紀錄。

經過一系列的改革后，龍云火鍋店的生意逐漸上升，客流量明顯增多，一個月后上座率達到了85%，兩個月后達到100%，晚上甚至有翻臺現象。目前老板正打算籌建第二家分店。（來源：職業餐飲網）

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