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    秋冬上新第二彈：奶茶即將發生3個“蛻變”

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    秋冬賣飲品，奶茶是永恒的熱門。能做熱飲、能量豐沛，消費者更喜歡，門店多賺錢。
     
    但賣了這么多年，奶茶還能有新花樣嗎？

    今年在小料、奶、茶三個維度，我都找到一些新變化。

    作者 | 政雨

    小料：五谷大爆發，麻薯被看好
     
    無論冬夏，新品上架，最能被消費者感知到的變化，集中在小料上。
     
    秋冬季的小料使用，芋泥紫薯、紫米芋圓已成為流行款，滬上阿姨一直主打的血糯米奶茶，讓五谷產品持續熱門。
     
    滬上阿姨血糯米奶茶，圖源小紅書
     
    而在今年，小料的玩法上，從事研發多年、咖門2018新飲力新茶飲大賽西南區冠軍丁健告訴我，麻薯是一款他看好的小料，不少品牌都在向工廠詢問這款產品。
     
    麻薯加到茶飲里的形態類似芋泥，有飽腹感，還能搭配不同風味的奶茶增加咀嚼感。這款產品伏見桃山去年就推出了，并將其進行衍生搭配，做出一個“大福”產品概念。
     
    據其創始人藏北介紹：“去年做了之后，一直賣得蠻好的。今年我們代工廠接到過好多訂單，雖然他們只對我們銷售，但一些品牌也會索要一些原物料。”
     
    伏見桃山麻薯奶茶，圖源麻薯奶茶

    但麻薯的使用存在穩定性問題：“因為質感像手作的成分，沒有珍珠、芋圓穩定，我們今年一直在抗凍抗熱抗溶等穩定性方面下工夫。麻薯如果能更穩定，應該會成為一個常規款。”藏北說。
     
    關于麻薯的做法，丁健也提供了3種思路：

    1、木薯粉加水、加牛奶、加糖來煮，適合需求不大的小店使用；
    2、選用工廠調配好的木薯粉預拌粉，提供符合需求的粘度、稠度，并控制標準化；也可以增加黑糖粉、黃豆粉、芝士粉等增加風味；
    3、還可以選用米粉、糯米粉、木薯粉復配，有淡淡的米糊的味道。
     

     奶：牛奶不夠用了，風味奶茶崛起


    奶茶里的乳制品正在呈現兩種思路：口味做豐富，方法做簡單。
     

    1、烤奶、椰奶，風味奶茶越來越流行

     
    對奶茶風味的要求越來越高，風味奶茶的變化體現在乳制品上。
     
    一方面，要牛奶風味更濃郁，一些品牌不再單純使用一種奶，而是將牛奶和奶油等乳制品復配使用。
     
    另一方面，是尋找新風味。這兩年持續走熱的奶茶是豆乳奶茶，越來越多的小店開始關注烤奶產品，喜茶新晉推出的椰子產品，上線1周就賣斷貨（傳送門：上線1周賣斷貨！喜茶的椰子飲品，要追嗎？）。
     
    持續走熱的豆乳奶茶，圖源小紅書

    燕麥奶、椰奶、豆奶等香氣豐富的植物基乳制品，被越來越多地選擇，在秋冬奶茶中增加新的風味。
     

    2、奶基底產品出現，要求操作簡單

     
    為了滿足門店的產品標準化和快速出品流程，市面上也出現一些類似“奶基底”“三合一”等產品。

    根據品牌需求，直接在工廠做好乳制品復配，把原本需要在門店調配的牛奶、奶油在工廠調到一起，完成標準化輸出，便于操作。
     
    雖然類似產品引發爭議不斷：從追求新鮮到回歸生產線加工，有人認為是新茶飲品質的一種倒退，但在滿足操作方便的同時，提升風味，也受到一些品牌認可。
     

    茶：換種風味，茶底出新

     
    新茶飲跟茶還有多大關系，奶茶能不能從茶上做變化？
     
    秋冬新品研發上，奈雪的茶研發負責人提供的思路是換茶底，選用口味特別的茶。“奶茶的核心是奶和茶，小料是輔助的角色，如果把主角變成配角，就本末倒置了。”
     
    去年冬天，茶顏悅色就換了茶底，推出一款“三季蟲”產品，這是一款福建的高山紅茶，蜜香、花香明顯，成茶澀味少，跟茶顏悅色的奶油搭配協調。
     
    福建高山紅茶為茶底的三季蟲

    但要整體改善一款產品的風味，茶帶來的口味差別更明顯。烏龍、紅茶已經成為奶茶里的標配，該試試新的風味了。
     

    奶茶做創意，還有大空間

     
    奶茶還能玩出新意嗎？我想到幾個品牌：

    幾天前，曾創立有茶的吳磊，又在深圳開業一個新品牌：乃青乃綠，主打植物基奶茶和動物基奶茶。

    這個品牌設計風格搞怪，針對00后，菜單上最顯眼的兩個產品欄目是元氣牛乳茶和超級椰子王。

    乃青乃綠品牌

    可以看出，這是在圍繞奶基底做文章。
     
    奈雪的副牌臺蓋，也是個主打做奶茶的品牌。進行過多次升級，現在的菜單上，金珠珠奶茶是招牌。
     
    將口感更Q彈的金色珍珠作為主打，是從小料上做定位。
     
    臺蓋招牌金色珍珠

    另一個是喜小茶，這個來自喜茶的副牌從推出起，凸顯的基因也更奶茶。

    從其近半年推出的產品看，復古蛋糕奶茶、小紅袍牛乳茶等，產品路線一直沒離開其打出的“鮮奶、多料”標簽。
     
    這3個品牌，無論風格調性還是產品思路，都做出了各自的新意。
     
    這些新品牌，也在演化中將奶茶產品做出3個明顯特征：真奶、料多、有獨特風格。
     
    按照這樣的思路，不必刻意追求顛覆性創新，依舊堅持對更多風味的挖掘和嘗試，是研發的樂趣，也是品牌想帶給消費者的驚喜和誠意。
     
    如果秋冬季上新品還是沒思路，9月17日，鄭州，咖門2020新飲力新茶飲大賽華中賽區開啟，長按識別下圖二維碼，到現場觀看選手的最新創意！


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    統籌｜妮可  編輯｜金語  視覺｜江飛
    文章為咖門原創，未經授權嚴禁轉載。


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