秋冬上新第一彈：春夏流行的小料，我找到做熱飲的新思路！

秋意漸濃，茶飲店忙著準備熱飲新品。

最近，一個研發群里在熱烈地討論，一向只能做冷飲的益生菌飲品，也能做熱飲了。如何實現呢？

今天就送上秋冬熱飲第一個研發思路。

作者 | 國君

火了一夏，益生菌熱度持續UP

茶飲店可選擇的產品越來越豐富，益生菌飲品就是其中一款。

在CoCo都可、1點點、蜜雪冰城、益禾堂等多個品牌，益生菌飲品已然成為菜單常青款。

甚至以冰淇淋為主打的DQ，也在今年夏季上新了桃桃益菌多和楊梅益菌多2款產品。

燃爆菌產品點單量增長較多

市場反饋也不錯，奈雪的茶相關負責人說：“今年夏季，奈雪門店的燃爆菌產品點單量增長較多，相比去年同期提升了86.9%。”

在下沉市場，益生菌飲品同樣有接受度。

海貍甜時，是一個四線小城品牌，3家店，今年夏天老板一口氣上新了3款益生菌產品。菜單上的益生菌系列，從去年的3款變成了6款。益生菌飲品的點單率也增加了20%。

安徽錦喬，是來自臺灣的益生菌企業，藥企背景，其相關負責人表示，今年上半年，應用于飲品的益生菌產品，如蜜之多、薇薇酵等產品熱度，在疫情后都比去年有所提升。

今年3月份，在淘寶站內搜索中，益生菌超過酵素、膠囊、維生素C成為保健品行業關鍵詞熱搜第一。

益生菌成為保健品行業關鍵詞熱搜第一，數據來自華映資本

如今天氣轉涼，正是熱飲上新季，一直以冰飲為主的益生菌飲品，還能應用嗎？我采訪了安徽錦喬研發負責人。

非活性益生菌，能做熱飲

益生菌分為活性和非活性兩種，主要區別在于乳酸菌發酵后，形成產品前是否再進行殺菌。

在夏季，益生菌飲品多會選用活菌，而在秋冬做熱飲品，非活菌更穩定。

秋冬做熱飲品，非活菌更穩定

從功能角度來說，活菌功能屬性更強。但活菌產品在運輸、存儲、制作上都會受限。

非活菌因為經過了滅菌處理，不僅可以常溫儲存，也可以制作熱飲。比如錦喬的蜜之多、薇薇酵系列，就是此類。

安徽錦喬研發負責人透露，活性菌在改善人體胃腸道功能方面得到了有效驗證，相比起來，非活性菌在營養價值上稍顯弱勢。但由于它在乳酸菌發酵過程中消耗掉了乳糖，產生一些代謝產物，如維生素類和部分酶類等，這些代謝產物對人體也是有益的。

非活菌型乳酸菌產品成本更低

而在成本上，相比于直接倒入即飲裝益生菌飲料，非活菌型乳酸菌產品成本更低。以安徽錦喬的蜜之多為例，每杯加35～50毫升，成本為1.1～1.8元；青草香茶飲負責人也表示，其選用的非活菌產品，每杯加40毫升左右，成本在1元左右。

風味更可控，還能做熱飲，在秋冬季節，利用非活菌型益生菌產品，是一個可以嘗試的方向。

益生菌做小料，也是新思路

上周，新茶飲大賽深圳賽區亞軍，發給我一張圖片，是她正在測試的一款益生菌珍珠。

益生菌珍珠

她告訴我，這個珍珠的配料表里：除了淀粉、水、魔芋粉外，第4個是“益萃質益生菌發酵物”。這個發酵物包含：植物乳桿菌、唾液乳桿菌、長雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌4種益生菌，有酸奶風味，可以加熱。

益生菌加入小料中，就可以加熱使用了？

“長期以來，益生菌以液體或粉末狀態存在較多，但飲品店使用起來并不便捷。我們這次用專利技術，提取益生菌的代謝物——后生元，改變益生菌形態，打破了過去活菌型原料難以跨越的加工門坎，采用獨家熱鎖存HeaLAC技術，增加儲存條件的穩定性，并可運用于烘焙、煮沸、冷凍等制程。”錦喬研發負責人表示。

科普一下：后生元，指益生菌菌體成份以及益菌發酵產生的機能分子，是益生菌代謝物，能快速調整消化道菌群，有助身體有效地吸收營養及機能分子。后生元現在被認為是使用完整細菌的潛在替代品，解決益生菌需先定殖的過程，也排除了益生菌會在不同個體健康促進之差異性，可能與益生菌產生與胃腸健康相同的效果。

益萃質?學術研究國際發表

該負責人提到的產品就是錦喬今年的新品：益質享系列。這個系列包含珍珠、寒天晶球、晶凍預拌粉等小料，均添加了后生元（與益生菌功效類似的益生菌代謝物），加熱后同樣具有功效。

臺灣乳酸菌協會創新產品獎

經測試，益質享珍珠系列因為加了魔芋粉，更加Q彈有嚼勁，輕微酸奶風味，讓珍珠的味型更清爽，加上健康屬性，是一款秋冬值得期待的小料。

成本低、可塑性高，小料成秋冬創新載體

從小料上做創新，已經成為行業趨勢。

珍珠加入了火龍果汁，變得紅潤誘人；芋圓加入了櫻花，顏值倍增；茶凍里有了玫瑰花，讓人不忍下口。

原料的形態也一直在變，光珍珠的大小就有很多種不同的規格，命名上也大有改進：黑珍珠、白珍珠、黑糖珍珠、琥珀珍珠、櫻花珍珠等等。

如今，錦喬將益生菌加入了珍珠、晶球中；漢堡王推出龍舌蘭風味爆珠特調，爆珠里加了酒；滬上阿姨的五谷金磚，把五谷加入茶凍。

滬上阿姨的五谷金磚，把五谷加入茶凍

在既有小料上做加法，首先是成本可控。

以錦喬加了益生菌代謝物（后生元）的琥珀珍珠舉例。

深圳賽區亞軍分析，“以我測試的酸奶風味琥珀珍珠舉例，1KG的售價約18元，和普通珍珠相比，成本相差不大；1KG珍珠煮好后，大約會在1.7KG上下，以每杯產品添加50g～100g來說，每杯的成本是0.52元～1.05元。”

“和普通小料幾乎一樣的價格，帶上益生菌的功能性，對顧客來說價值感更高，多賣1～3元不成問題。”

其次是可塑性強。

萬物皆可加小料，櫻花、玫瑰、茉莉花加上增顏值；黑芝麻、花生、燕麥加上香氣濃；益生菌、蛋白粉加入功能制勝；酒類、豆乳、牛乳、椰奶加入改變風味。

除了做加法，還可以改變小料的尺寸、形態、顏色、位置等，形成差異化，制造話題性。

總之，今年秋冬，創新道路千萬條，小料改良第一條。

統籌｜妮可編輯｜金語視覺｜江飛

文章為咖門特別策劃。

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