最近，喜茶奈雪選用了一個新的原料種類——椰奶，推出全新的椰奶產品。
健康、有價值感、風味特別的椰奶飲品，會成為新一波潮流趨勢嗎？采訪了多位研發人員，我總結出一套應用技巧。
喜茶奈雪齊推，椰奶來了
幾天前，喜茶推出兩款使用椰奶制作的產品。一款生打椰椰奶凍，是生椰乳和椰奶凍的組合；一款生打椰椰芒，是椰子和芒果組合的產品。奈雪也同步推出用椰奶和鳳梨搭配的產品。據其產品負責人介紹，椰奶和鳳梨的組合是微創新產品，靈感來源于一款雞尾酒“椰林飄香”。巧合的是，有茶創始人吳磊，最新籌備的全新品牌——乃青乃綠，也選中了椰奶產品。這個新品牌將以奶茶為特色，主打椰子類的植物乳品茶，和動物類牛乳茶。據吳磊介紹，做椰奶產品前，他進行了一定的市場調查。在一次和大眾點評內部人員溝通中發現，近兩年在數據上增長快的就是椰子類產品。根據前瞻產業研究院的數據調查，2019年中國植物蛋白飲料的細分市場中，椰子汁飲品是占比最高的原料。
數據來自前瞻產業研究院
1988年就上市的椰樹牌椰汁已經售賣32年。娃哈哈在去年底推出“little coo”椰子水新品。最近，味全也首次涉足植物蛋白飲料領域，推出 “好喝椰”椰汁飲料。此外，還有很多國外品牌入駐：美國的Vita Coco、泰國的Malee Coco都是在2014年就進入中國市場的椰子水品牌；2016年，可口可樂還在中國市場推出Zico，一款NFC非濃縮還原椰子水。椰奶會成為茶飲店新一輪爆品嗎？
在各個領域取得增長的椰奶產品，有機會在茶飲店爆紅起來，引發一波新的流行趨勢嗎？1、天然甜味飲料，健康功能凸顯
站在選水果角度：茶飲店做飲品，從草莓芒果到西瓜榴蓮，使用范圍已經很廣泛了，椰子是個還未開發的產品。站在飲品圈近兩年流行的植物基飲品角度：燕麥奶、核桃奶、豆奶等紛紛受到關注，而椰子水也是源于植物基的液體飲品——該輪到了。而不管是水果還是植物飲品，健康屬性是其最大的優勢，這在椰子飲品上也有體現。椰子水糖分含量很少，每 100 克只有大約 2.6 克的糖，稱得上低熱量的天然甜味飲料。2、熟悉但不大眾，價值感強
茶飲店挑原料上新，有一個標準：既要是普通消費者提起來知道的，但也不能太常見。比如蘋果、梨就太普通，賣不上價；楊梅有價值但太小眾，很多人腦子里沒概念、不好推。椰子作為一種熱帶水果，對大部分人來說，并不是一款會日常消費的產品，但熟知度足夠，能賣上價。3、“喝一口到海邊”，有場景代入感
一款產品能不能流行起來，除了好喝，也需要有話題基因、營銷屬性。受到許多廣告的影響，提起椰子，很多人的腦子里是有畫面的：陽光、海浪、沙灘，有場景代入感，就容易講故事、創造消費動力。喜茶推出的椰奶產品，不僅名字“生打椰椰奶凍”有手打椰子的畫面感，還在部分門店打造椰椰小島場景，增強互動體驗。B站的推廣短片，也在突出海灘的熱帶風情。鄭州的椰不二、無錫的椰汁是大王等品牌，都是以椰子飲品為特色的店，都在門店堅持現開椰汁的動作，成為一種售賣特色和抓眼球的吸引力。4、做主料、做輔料，可發揮空間大
椰奶是個很值得挖掘、玩味的產品——既能做主料，替代茶飲里的牛奶使用，呈現風味特別的口感；還能做輔料，制成小料，增加口感。在椰不二和椰汁是大王，既有將椰子做成清補涼、多肉芒芒椰乳等產品，也會用椰奶和阿華田、咖啡凍等常見配料進行搭配，都是消費者口碑不錯的產品。更強的適配性，是讓椰子飲品從被選中到走向流行的關鍵。椰子具體怎么研發？我和廣州市艾可食品有限公司歐可可品牌負責人田藝聊了聊，他分享一些經驗。椰子飲品研發的6個技巧
1、椰奶里面沒有奶
打開一個椰子，常用來食用的有兩部分：清澈的椰子水，和靠殼的那層白色椰子肉。因此，椰奶中“奶”只是一種狀態描述，并不真的含有奶。
喜茶奈雪這次新品選擇的是主原料就是椰奶。在搭配上，椰奶的適配性很強：3、椰漿用在液體飲品里容易分層
相比于椰奶適合與咖啡、茶飲等流動性強的液體搭配，椰漿更適合于濃稠狀產品，像在楊枝甘露里打成冰沙，就是用的椰漿。因為椰漿的主要原料椰子肉，脂肪含量高達33% ，能榨出椰子油。若將椰漿直接用在飲品中，會出現水油分離的狀態，飲品放置幾分鐘就會分層，視覺效果不好。4、椰子水適合做“靈魂基底”
奈雪的茶產品研發負責人告訴我，椰子水在味道上不強勢，容易被其他原料的風味覆蓋，不適合做椰子風味突出的產品。但多位經驗豐富的研發人員也表示：椰子水是他們做好產品的“秘密武器”。
椰子水特殊的風味能起到串聯作用，圖片來自百度
椰子水透明無色，但其特殊的風味能起到串聯作用，襯托并融合出其他原料的香氣，在一杯普通產品里加一些進去，會讓口感更自然，提升整杯產品的醇厚度。5、椰子凍等配料會成為流行
除了主料，椰子也可以生產成多種類型的小料，比如喜茶推出的椰奶凍。以及更加常用的椰果，以椰子水或者椰肉的汁為原料，經過發酵之后得到的一種纖維素凝膠物質。 椰果，圖片來自百度
另外，將椰奶凍成冰球的使用方式正在被研究，加入到產品里邊喝邊融化，產生出越喝風味越濃郁的效果。6、椰子水冷萃茶，泡茶的另一種思路
歐可可品牌負責人田藝還分享了一種用椰子水泡茶的思路。純凈的椰子水加烏龍茶冷萃4～6小時，出來的產品口感更佳。看到喜茶奈雪齊推出的椰奶產品，我莫名有點興奮。有2點原因：其一，對茶飲店來說，椰奶算是個未廣泛流行的“原料”。在此之前，楊枝甘露里會使用椰漿，但直接用椰奶做產品，相對少見。其二，對茶飲行業來說，今年上新品的動作一直很疲乏，大多是對老產品的迭代創新，讓人眼前一亮的全新品幾乎沒看到。而椰子作為一種適配性強的水果，無論做主料還是輔料，都有許多可挖掘的空間。但究竟是否能成為大眾化流行品，供應鏈和成本是最終決定因素。目前來說，椰子一年四季能出產，加上成熟的生產技術，可以保證穩定的供應。但在成本上，有行業人透露，好的椰奶產品制作一杯茶飲需要6元的成本，是牛奶成本的2倍多。這對品牌客單價要求很高，是大部分門店很難承受的價格。而隨著市場的需求，相信茶飲供應鏈也在抓住機會，推出更多兼具品質和成本需求的椰子產品，才會進一步助推椰子飲品的大眾化。
統籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
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