同樣是咖啡館，星巴克逢節日就上新，經典款星冰樂暢銷多年，眼紅了一眾開獨立店的老板。
小店不創新、沒新品，全怪缺人、缺錢、沒有團隊么？
開在北京的壹別咖啡，就靠老板一個人，研發出一款屬于自己品牌的“星冰樂”，并總結了一套小咖啡館的產品研發邏輯。從而在北京站穩腳跟，實現盈利。
到底是怎么做的呢？我們找老板聊了聊。
作者｜國君
編輯｜若云
-01-
復制manner模式：
12平小店開業5個月就盈利
約好采訪后，壹別咖啡的店主K給我發來了門店的“戰略規劃”。
市場眾多咖啡品類的分析
和“辭職開家小小咖啡館”，卻創業未半，預算花光，情懷散盡的白領不同，K一開始就做足了準備。
在開店之前，K是個“空中飛人”、職場精英，做著類似于《我的前半生》中唐晶的工作，曾幫國內外多個知名品牌做過戰略咨詢。
工作期間，她就經常利用休息日逛各地的館子，參加了很多付費的咖啡知識分享、咖啡沖煮課程。
“咖啡館是個盈利預期不太理想的生意，所以我熱愛歸熱愛，但一直不敢輕易開始。”K坦言。
2016年底，她工作參與的一個項目在上海恒隆廣場，恰巧有一家 Manner咖啡。K看到，這個和餛飩店開在一起的小店天天排隊。她才發現，原來咖啡館能做到這么小，原來咖啡館的形式可以這么多樣化、這么日常。
小咖啡館依舊可以多樣化
Manner的模式讓她有了啟發，決定辭職后，她先報名了泰國清邁的一個咖啡課程學習，然后又到別的咖啡館工作小半年后，才開啟了自己開店的第一步。
“一開始想做這個小店，借鑒的是Manner的模式，想在北京的市場環境下，驗證能不能盈利。并不是厭煩了工作開著玩兒，而是希望把壹別當成一個品牌來自，而不僅僅是一家歲月靜好的小店。”K說。
所以從一開始，K就很清醒，她不僅給自己做了“戰略規劃”，還給小店做了清晰的定位和品牌核心價值觀。
老板對品牌的定位清晰
“作為一家咖啡小店，最初的氛圍形成一定是和店主本人相關的。我本人是一個親和力較強的人，所以壹別咖啡的關鍵詞就是‘專業、溫暖、治愈、明亮’，那么店面裝修和 VI 就不要搞成酷酷的或者冷淡的路線，甚至選址、產品設計都要圍繞關鍵詞進行。
這樣的好處是，風格不會跑偏，預算也容易控制（比如不會看到好看的杯子就想買，最終發現和 VI 不符，風格混亂）。”K說。
2018年3月1日，總投資不到22萬元的壹別咖啡開業了（帶一年租金12萬），12平米，6個座位，客單價25元。開業5個月后開始盈利，目前日均出杯量超過50杯，顧客的復購達到60%。
前期的充分準備帶來了銷量
可以說，K是小白中的老司機，那些開店必踩的坑，她幾乎一個都沒入，開店1年之際，她還總結出一套自己的“產品研發邏輯”。
-02-
一個小咖啡店老板的爆品研發邏輯
壹別咖啡真正流量明顯上升，是從“北冰洋泡泡美式”開始的。
當時，很多做咨詢的前同事來店里喝咖啡，也幫她做“戰略咨詢”，他們一致表示：“你這個館子，產品是好喝，但缺一個能讓大家記住的點。有個特別的產品，其他店沒有的，讓大家快速記住你很重要。”
咖啡的產品線一直很穩定，到底該從哪里找靈感呢？
借鑒：星巴克的星冰樂和故宮的千里江山卷
和奶茶的無所不能加相比，咖啡的產品研發，一直都是讓店主頭疼的事兒。
“推新是必要的，但要推什么樣的新品呢？市場上眼花繚亂的創意飲品，是不是出了一個爆款我們就要拿來用？”K很糾結。
后來她想到了星巴克的星冰樂，從名字到產品組合都是緊扣品牌的，很多店也會出類似的沙冰飲品，比如瑞納冰、酷樂冰等，但是顧客在第一次喝到的時候還是會說：“這就是星冰樂嘛。”
這個標簽已經被星巴克用到了極致，后者很難超越。
星冰樂已經打上了星巴克的標簽
另一個讓K受啟發的例子是故宮角樓咖啡，因為具有非常強的文化支撐，它就可以把一個普通的抹茶卷命名為“千里江山卷”，而不會讓大家覺得違和，其它咖啡店也無法搬來用。
K認為，在品牌框架內推新才是高效的，也能拔高產品的復制壁壘。
創新：“北冰洋泡泡美式”
確定了產品研發的思路后，K就開始有目的地找靈感，她先是扒大眾點評上北京咖啡館的招牌飲品，她看到有的店蘇打水冰美式很受歡迎。
很具有品牌代表性的產品
作為一個土生土長的北京女孩，她想起北京的國民飲品“北冰洋”，而且北冰洋的橙色和店里的墻壁色、LOGO色又很契合。
產品上架后，已經四月底了，正是冷飲的好時機，她會向每一個點單猶豫的顧客推薦，而推薦成功率幾乎百分之百，后來大眾點評上逐漸有了種草心得。
一些人開始專程來拔草，加上選址的精準，小店生意日營業額從幾百塊很快超過了1000元。
“這是我在嘗試的一個方向，目前看來，這兩個是很有記憶點的，客人看菜單，詢問最多的也是這兩個，會覺得特別，和北京相關，顏色也好看，于是愿意主動拍照分享。那我就可以初步認為，這個創新方向沒有什么問題，順著想下去，不會特別茫亂，也不容易迷失在別人層出不窮的創新中。”K總結。
糾結：如何做一款別人抄不走的產品
這個產品還算是成功，但是讓K焦慮的是，這樣的產品沒有什么技術壁壘，別的店也能做，需要一款和自己店相契合的獨有研發。
2018年冬季，壹別咖啡上新：冰糖葫蘆的冬天，貼近老北京的文化，顏值和體驗都和產品名貼近，顧客反饋良好。
糖葫蘆飲品向老北京文化靠攏
“這個產品就像‘千里江山卷’一樣，從產品維度看有獨創性，與品牌有很深的連接 ，這樣即使有很多人抄襲，但正宗且代表老北京文化的咖啡味道，還是壹別。壹別咖啡的北京系列，就是今年的重點。”K說。
升華：從產品到產品結構，咖啡店不必只賣咖啡
壹別咖啡，定位于一家精品咖啡小店，當然要以咖啡飲品為主。
但考慮市場的接納情況和盈利目標，壹別還是會搭配茶飲或氣泡水類的其它產品。
產品不僅限于咖啡
“不要自己把自己逼死，畢竟咖啡依然是需要我們耐心培養的一個市場。同時，盡能力推出一些應季的新品，不斷給自己和客人一些新鮮感，這也是中國消費者的習慣決定的（參考星巴克、肯德基、麥當勞等，適時推新還是比較重要的）。”K總結。
建議：不是為了出新品而出新品
“喜茶有什么新品，我也可以做的，奈雪有什么新品，我也能想辦法學做。
不是為了出新品而出新品，要想這個新品是為了什么。我可以復制這個，也可以復制那個，但最終你也就是個街頭小店，永遠形不成品牌合力。產品以及所有的東西都要在一個品牌框架內，為品牌服務。 ”。 K說。
-03-
獨立咖啡館的“品牌”困境
“店不過三”是很多獨立小館子難以逃脫的魔咒，因為獨立小館子對老板人設依賴過重，而“人”又是難以復制的。除了“守著一家小店”終老的文藝青年外，從生意角度來說，規模化一直都是獨立咖啡館的難以逾越的鴻溝。
壹別咖啡也同樣面臨這樣的問題
“因為是偏向于‘人’的一塊，也是小店最不同卻最限制發展的一塊。思考這個問題的時候，我也有過焦慮的階段，比如未來假如需要招聘員工，是不是老客人會大量流失？什么樣特質的人是需要的？等等。
品牌力可以決定很多
最終，我依然覺得，要依靠足夠的‘品牌力’來解決。當你的品牌特質足夠突出，品牌特質體現的點足夠廣泛，那么“人”的因素限制可以被分解一些。而這些足夠多的點，包括 產品、VI、理念等等，都需要一定時間來打磨。”K說。
但品牌不一定意味著連鎖，也不是一個 logo 定制印刷到咖啡杯、豆子包裝上就是有品牌了。
在K看來，品牌是需要形成一種獨有的文化符號。
“開一家店并不難，但建立品牌，要通過產品、形象、服務等日常的運營，用比較漫長的時間去打磨與之相關的一切是艱難的。”
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