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    老字號“點都德”的新派做法：產品驚艷、分時段全天候營業

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    廣州人喜歡“嘆早茶”。

    然而，被譽為老廣人生精髓的“一盅兩件”，在過去很長一段時間里只是作為綜合酒樓的陪襯，只在早上，從來沒有被當成正餐，午市、晚市都很少出現。

    曾經也有人嘗試突破，可惜因為經營問題最終也未能實現。

    直到點都德開創出全天候模式，并運用全新的方式去演繹，使得這一切都發生了改變。

    源于1933年的“老茶樓”如何挑起了新派茶樓的大旗？

    餐飲老板內參  小游君 | 文

    點都得，點都德

    點都德，久負盛名的廣州茶樓，主打以傳統和創新并存，精致和美味融合的茶點。

    “點都得”這個詞匯在粵語中意為：怎樣都沒有問題，體現的是廣府人隨和務實的性格特征。

    “點都德”之名一語雙關，既代指“點心”，又充滿了濃郁的廣府粵味。

    這家源于1933年，植根于廣州本土特色的點都德，曾先后獲得“國家五鉆級酒家”、“中國粵菜文化代表店”等稱號，2015年，其點都德叉燒包更是被評為“非物質文化遺產”。
    當人們還在議論粵菜能否走出廣東，什么時候走出廣東的時候，點都德就以其承載的“務實隨和”的精氣神走出了一條如今廣泛被餐飲同行學習借鑒的道路。
    老字號“點都德”的新派做法：產品驚艷、分時段全天候營業
    “老”茶樓挑起“新”大旗
    點都德作為淵源久遠的“老茶樓”，卻率先挑起了新派茶樓的大旗。
    用創新的經營思維方式替代舊有方式，改變廣式茶樓一如既往的傳統形象，徹底改善出品及服務素質，致力全方位的優質服務，通過系統化的運營及管理模式，全面提升了品牌勢能。
    當代掌門人沈志輝的“分時段營銷”、茶點全天候模式更是得到眾多餐飲同行的學習借鑒，甚至成為一種獨特的現象。
    曾經很長一段時間內，廣州茶樓一般只有固定的茶點供應時間，分為早茶、午茶和晚茶，其他時間多是飯市而不供應茶點，有的酒樓甚至只有兩市或者一市。
    老字號“點都德”的新派做法：產品驚艷、分時段全天候營業
    點都德一改傳統茶樓的經營模式，從早上7時到晚上10時全天候供應茶點，更是在不同的時間分段做不同的折扣。
    至此，早茶時段的點都德成了年紀大一些人的休閑之所，而在晚市、夜市時分這里又成了年輕人的主戰場。
    此外，既填補了休閑的“空間需求”，又滿足了粉絲、游客慕名打卡的“時間需求”。
    老字號“點都德”的新派做法：產品驚艷、分時段全天候營業
    點都德成功地吸引了眾多年齡層次的消費人群，如今的點都德，跨人群消費早已成為常態化。
    人群的全覆蓋，讓點都德的全日茶點模式高速運轉。
    用掌門人沈志輝的話說，點都德不做人群分類，80、90，乃至00后都是我們的受眾群體。
    因此，僅用了6年的時間，就將店面開到了廣州之外的各地，光是上海分店就達到了6家，每次開店都人滿為患，引發排隊熱潮。
    老字號“點都德”的新派做法：產品驚艷、分時段全天候營業
    如何做到既好吃，又驚艷？
    在點都德內部，分工十分精細，從設計裝潢到出品服務，每個位置責任明晰。
    沈志輝曾說，“傳承老廣州飲茶文化”是立店之本，如何還原老廣飲茶文化，這是一個團隊的合力。
    事實上，除了分時段營銷，點都德在茶樓的環境布置、器皿等細節上的反復雕琢；在點心、茶飲等出品上的較真琢磨；對主打精品茶點的精心打磨；滿足幾乎全年齡段消費者消費能力的超高性價比；強大的供應鏈和渠道的管理能力……都是點都德能夠扛起新派茶樓大旗的關鍵。
    老字號“點都德”的新派做法：產品驚艷、分時段全天候營業
    可持續的商業模式，高明的營銷手段，以及品類天生具備的文化屬性，都為點都德的成功夯實了發展基礎。
    對于餐飲行業，出品十分關鍵，品質是餐飲的靈魂。
    沈志輝對廚師團隊的要求可以概括成兩個字——“驚艷”。
    老字號“點都德”的新派做法：產品驚艷、分時段全天候營業
    味道驚艷，造型驚艷，每一個點心都要做到超乎尋常的精致可口。
    為了實現對“驚艷”二字的極致追求，點都德一直堅持純手工制作。
    為了好吃，為了驚艷，點都德在全行業“去廚師化”的潮流下相背而行，沒有走“標準化”路線，也沒有建立中央廚房。
    就像沈志輝所說，一個產品的表現形式不會永恒不變，但要知道它最原始的樣子，也就是它的“根”。 
    沈志輝希望點都德能夠回歸茶點的本質，更擔得起“傳承老廣州飲食文化”這一使命。
    12月18日，
    “道哥現場課”廣州開講，讓我們跟隨
    “道哥”王新磊，置身現場，詳盡拆解
    點都德、客語客家菜的品牌力以及門店“內力”的內核，在復盤與提問中獲得更深層次的啟發。

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    統籌｜臧政齊    輪值主編｜蔡凱偉    視覺｜姜壘
    歡迎餐飲老板、業界大咖投稿。
    投稿郵箱：nctougao@watcn.cn
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