水果茶爆紅前的解局：我該拿這些“有脾氣”的水果怎么辦？

水果茶的小確喪：如何實現標準化？

在2017年，就有行業人預測：繼奶蓋茶火熱之后，2018或是水果茶的爆紅年。

吳建伸擁有19年食品行業從業經驗，算是產品研發里的“老炮兒”了。他說，“奶蓋茶確實開始出現增長乏力、銷售下滑的現象。而水果茶的新鮮、健康特性，恰好能滿足消費者尋找新口感的需求。”

這是市場倒逼的結果。

這一說法，在數據上也能得到印證。

根據微信指數近3個月來對“水果茶”和“奶蓋茶”兩個關鍵詞的搜索顯示，“水果茶”的熱度明顯高于“奶蓋茶”。

▲數據的反饋最直接

“這是很正常的現象，持續地出新品才能吸引顧客。如同服裝行業的潮流變遷，奶茶是如同牛仔褲一樣經典款的存在，但每年仍需創新款式吸引消費者購買。”吳建伸說。

但對商家來說，水果茶其實是個令人頭疼的存在——難以標準化。

比起奶蓋茶里牛奶的單純穩定，果茶里的水果簡直像個變幻莫測的精靈，每一個都有它自己的脾氣。

“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，受地域、氣候、季節等因素的影響，水果的出品很難達到穩定統一。而水果的供應一旦出現問題，對主打水果茶的品牌來說，影響就是致命的。

▲每一個水果都有它自己的脾氣

另一方面，比起對上游茶葉供應的整合難度，把控水果的供應鏈更是一套復雜而漫長的工程，并且行業的發展水平也遠未達到如此高的地步。

在原料的局限下搞研發，終究阻礙重重。

比如，為推出差異化的特色產品，奈雪の茶就曾上架一款車厘子為主的飲品。難以想象的是，其創始人彭心曾提到，“這杯飲品的成本價和售價基本是一致的”。這樣的玩法，顯然是開幾家店的小品牌不敢輕易嘗試的。

但對水果茶來說，原物料的“標準化問題”就是這樣一個微小但確定的存在。

打敗水果的“小脾氣”，有這4個解決方法

1年前，臺灣姑娘洪筱婷在鄭州開出第一家水果茶店，成為希望先生茶飲品牌的代理商。

作為這個行業的“新人”，她坦言自己經驗、資源有些薄弱，但深知“產品”和“服務”兩點的重要性。

為了克服水果茶標準化的難題，希望先生采用的是“反季節”采購方式——當國內處于冬季的時候，南半球的應季水果恰好及時補上。

▲利用氣候差異，跨區域采購

店里使用的5款水果都采用南半球國家出品的指定品牌產品，比如橙子是美國的、西柚源自南非、奇異果采購于法國和新西蘭。

“國內一些應季水果做出來的產品超棒，但是考慮到穩定性，我們還是會選擇從國外進口。”洪筱婷說。

同樣源于臺灣的水果茶品牌大苑子，2010年就開始在臺灣采購契作農作物，通過契約耕作的形式和農民合作。

▲有實力的品牌打造供應鏈

一方面保證百香果、柳橙、菠蘿等常用水果的品質、價格穩定；另一方面可以定制水果品種，比如楊梅、楊桃等，打造專屬的飲品種類。

季節性更替新品，也是不少水果店解決標準化問題的常用措施。比如，去年“下架”的草莓類飲品一開春又重新回到了菜單上。

根據季節變化，及時調整管理應季水果的上下架，可以把最新鮮的產品呈現給顧客，但這對門店的研發是個不小的考驗。

對于水果茶的穩定性問題，吳建伸也總結了3個渠道的解決措施：茶底的沖泡要標準；水果的采購是關鍵；水果預制成果醬容易標準化。

對許多獨立門店或小品牌來說，高品質新鮮水果的采購，需要花費巨大的物流、儲藏和管控成本，這是個不小的壓力。

專注于飲品糖漿、果醬和飲料濃漿生產的供應商品牌達芬奇果美，曾做過一個調查：80%的獨立門店由于收入、客流的不穩定性，存在水果保存不善而影響產品口感，或者物料面臨損耗的問題。

于是，為了給出一個標準化的解決方案，達芬奇果美推出了一款單一濃度的水果飲料濃漿——僅是對水果進行最低限度的加工，保持真實水果風味的同時，也保留了水果纖維的存在，使其在水果茶的應用中更有質感。

▲單一濃度水果飲料濃漿，為飲品店提供標準化解決方案

“接近搗碎的天然水果，解決水果茶原料穩定性的同時，也能給出最好的風味和口感。”達芬奇果美品牌負責人說。

新茶飲的競爭維度在持續升級

新茶飲的升級路徑還在持續拓展。

可以看到的是，隨著前端產品品質、門店環境的升級，如今對后端的水果等原物料供應、品質等都開始提出更高的要求。

從最初的粉末勾兌，到如今一杯果茶的完成需要“茶基底+果醬+果糖+水果”，不確定因素在增多，可以對一杯茶進行提升的維度也在增加。

▲新茶飲的競爭維度在持續升級

要想在產品上滿足消費者的升級需求，對獨立小品牌門店來說，就需要找到盡可能高品質的標準化原物料產品，而大品牌則需用實力和資本搭建供應鏈。最終，在飲品行業形成一套適合不同形態門店的供應生態體系。

即使在瘋跑，新茶飲依舊是個新鮮的詞匯，水果茶也是一個被剛剛預言興起的市場。可喜的是，這樣的升級已經在緊鑼密鼓的進行中了。