2020年5月10日，中國國家品牌日。由北京東方美食研究院、中國國家品牌網主辦，中國飯店協會支持，中餐菜系品牌建設委員會、《烹飪藝術家》雜志、烹飪藝術家委員會、紅廚帽委員會協辦的“第二屆中國餐飲產業品牌大會?第六屆烹飪藝術家年會”通過云直播的形式在全國各地展開，各路大咖或親臨北京主會場，或在分會場連線分享，為來自全球各國的餐飲觀眾、烹飪藝術家們，帶來一場恢宏氣勢的專業盛筵。
2020年的疫情，使全國餐飲業遭遇了前所未有的打擊，面臨著前所未有的困難。疫情讓我們深刻地領會了“人類命運共同體”的內涵。
年會以新時代“健康中國與烹飪藝術”為主題，通過大咖主旨分享，啟動文明餐桌工程，發布名企、烹飪藝術家榜單，共同來提振行業信心，通過交流討論，共同探討一條在疫情打擊之下的餐飲產業突圍之路！
各路大咖云集：
全國政協常委、中國作家協會副主席白庚勝先生，中國飯店協會會長韓明女士，中國國家品牌網總編，新華社《參考消息》原總編輯張鐵柱先生，食學學科奠基人、東方美食研究院院長劉廣偉，，大董餐飲董事長董振祥先生，廣州半島集團董事長利永周先生，徐記海鮮董事長徐國華先生，眉州東坡總裁梁棣女士，伊尹餐飲董事長張洪先生，海躍品牌策劃創始人楊海巍女士，中國出版協會副秘書長、線裝書局總經理王利明先生等到會祝賀并做精彩分享。
精彩論點
會上，眾多知名餐飲品牌創始人深入分析了目前餐飲行業面臨的困境，共同探討一條在疫情打擊之下的餐飲產業的突圍之路，大家把自己做企業的成功經驗毫無保留地與各餐飲人進行分享。
01
烹飪藝術五覺審美
六大金剛命運共生
▲分享人：東方美食研究院院長 劉廣偉
年會初始，烹飪藝術家創始人、食學學科奠基人、東方美食研究院院長劉廣偉先生為大家介紹了他對當下疫情下餐飲人和烹飪藝術家事業的思考。
他認為：中國餐飲在當下的發展需要“六大金剛”共同發展，也可理解為“六大命運共同體”，即老板、高管、員工、房東、供應商和政府，只有六大金剛共同面對，我們方有未來。
他還提到，當下疫情發展對品牌的考驗是巨大的，我們餐廳需要重塑品牌形象，共克時艱。對于中餐品牌有多個唯度，中餐是國家品牌、菜系品牌、流派品牌、門派品牌、餐飲企業品牌和產品品牌，分清品牌層級有利于企業找準經營方向和主體。
每位廚師都要有自我品牌塑造的意識，努力為重塑廚師形象而努力。舉辦六屆烹飪藝術家年會、創辦《烹飪藝術家》、舉辦了九屆烹飪藝術家國際大賽、頒布，就是為了幫助廚師成為烹飪藝術家。
而面對來自全國34個省、市、區和加拿大、美國的百位烹飪藝術家，以及線上的數萬專業人士，劉廣偉先生重點向大家講解了“烹飪藝術五覺審美”理論。
他指出烹飪是五覺審美的藝術形式，即味覺、觸覺、嗅覺、聽覺、視覺，五覺審美是烹飪藝術家的立足點。
其中，味覺、觸覺、嗅覺是烹飪審美的核心，聽覺和視覺可作為輔助。菜品最重要的是好吃，如果不好吃其他的都沒有任何意義，餐廳一定要把菜品做好、把味道做好。
作為烹飪藝術家，既要會做，也要會吃，要讓大眾吃出美味的同時吃出健康。只有將美味與健康相結合，美味才能得以延續。
他還強調，醫學是研究疾病的應對，居于人體健康管理的下游。用食學管理人體健康，屬于上游管理，主動管理，且社會整體的效率高；用醫學管理人體健康，屬于下游管理，被動管理，且社會整體的效率低。
長壽的因素可分為生存要素和健康要素。生存要素包含氧氣、食物、溫度；健康要素包含食法、基因、環境、運動、心態和醫療六個方面。可以看出，飲食在長壽生存要素和健康要素中都起著至關重要的作用。
02
大董烹飪色彩學
為烹飪藝術佐證
▲分享人：大董餐飲董事長 董振祥
大董先生在年會現場做了關于“烹飪色彩學”的精彩演講。“烹飪色彩學”是一門交叉學科，把烹飪和色彩結合在一起，也是歷史上首次提出這個概念。
食物通過色彩關系能夠影響人的情緒，誘發人的食欲。講究食物的色彩關系能夠做到餐廳的品牌影響力，塑造餐廳的美譽度，擴大影響力，也是一種競爭力。
食物色彩可以成為社交的紐帶和話題，影響人們之間的關系。運用不同食材，按照一定的色彩關系，可以提高食物的藝術性，進而提高食物的品質，通過食物的色彩表達時間和空間的關系，使人們生活的節奏更具有美感。
國際上很多廚師都是烹飪色彩大師，他們的作品里面是很講究烹飪色彩的。隨著現在的廚師視野越來越開闊，越來越有國際范兒，我們開始對烹飪和色彩進行系統研究。
研究色、香、形、器與滋和味的感官合一。在烹飪藝術過程中，講味道、講色彩，講呈現，將食物做德好吃好玩又好看。
這不僅是烹飪的藝術，也是緊跟市場需求做出的升級。隨著90后、00后成為主流消費群體，他們從小生活環境優越，受教育程度高，見多識廣，因此消費更加多樣化，獲取信息的途徑更便捷，選擇也更加多樣化。
社交軟件改變我們的生活方式，現在大家吃飯已經不僅僅為了吃飽，還要曬朋友圈，分享心情。
在移動消費時代，消費者更多分享的是自己的品味，對于年輕人來說，風格大于價格，為顏值買單，更注重性價比，注重感受，好看是第一消費力。
03
每一次危機都是最好鍛煉
疫情逼我們走出一條新路
▲分享人：眉州東坡總裁 梁棣
眉州東坡是疫情期唯一沒有停業的餐飲企業，也是在特殊時期迅速反應，積極應對的標桿型企業，在經歷過03年的sars疫情后，讓眉州東坡有更多的經驗和更堅強的心態應對疫情的影響。
在財務方面算好賬，確保有足夠現金流；在員工安全方面，做好充足的防疫物資準備，并且給員工做好防疫培訓；在業務方面，初期主要是做好退餐、門店防疫和外賣工作。
單就業務創新來說，眉州東坡在疫情期間的2月9日，上線了賣生鮮蔬菜的小程序菜站，消費者可以在菜站上買到平價新鮮蔬菜。
“我們處在一個受疫情影響最大的行業之一里，但是這次的危機也真的是給我們創造了一個契機，讓一家20多年的老公司重新煥發出了活力。”
梁棣認為：“不要‘浪費’每一次危機，每一次危機都是對我們最好的鍛煉！”
04
恪守價值觀努力前行
藝術家擔當時代責任
▲分享人：廣州半島集團董事長 利永周
匠心、亮德、拒烹、裸烹是烹飪藝術家的核心價值觀。半島集團董事長利永周先生在《烹飪藝術家的時代擔當》主題演講中，為我們分享了他對核心價值觀的理解。
利永周先生說自己在餐飲業打拼了四十多年，一路走來，他的所有榮譽都歸于這個行業，這些榮譽也會始終激勵著他繼續在行業中前行。烹飪藝術家的核心價值在于：
匠心
匠心就是三心合一。要有精益求精的專心、專一和專注；要有耐得住寂寞的平常心，默默努力前行，不忘初心；要有鐵杵磨成針的恒心，恒是一種品德，在當下尤為珍貴。
亮德
亮德，就是彰顯正氣，是文明的品質。德，是忠信忠義，對顧客、同事、同行、合作者都應如此。亮德彰顯社會的正能量，烹飪藝術家要贊美和追求人性的真善美。
拒烹
拒烹，就是珍愛自然，拒烹珍稀野生動物。在珍愛自然的基礎上，弘揚中餐的多樣性。其中，多樣性包含兩個層面，即生物多樣性和烹飪多樣性。擺正兩者之間的關系，保護環境，凈化心靈，是當代廚師和餐飲經營者應該遵循的使命。
裸烹
裸烹，是本味的回歸，是烹飪的根本原理。作為廚師，要審視食材的特點，發揮食材的優點，突出食材的本味。裸烹是廚藝的修正，不能為了追求效益省時省力而濫用添加劑。
無論是傳承還是創新，廚藝都應受得住本分，不走歪路走正路，這也是餐廳的誠信。只有保證了食品安全，才有餐廳的安全。打造百年企業，靠的是誠信。
裸烹是餐飲產業的責任，也是從業者的自律，食品安全應該被視為餐飲從業者的天職。無論是餐飲的從業者還是消費者，都應該共同保障食品安全、享受食品安全，共同建筑和諧社會。
05
好食材出好菜
是高級烹飪藝術
▲分享人：北京伊尹餐飲董事長 張洪
伊尹餐飲董事長張洪在大會上做了精彩的分享，他表示“匠心、亮德、拒烹、裸烹、優材”理念會伴隨他的一生，并將“選好食材，做有味道的菜”作為畢生追求。
同時，他分享了伊尹餐飲菜品研發的三個方向：一是遵循時令變化；二是選用地標食材；三是保證菜品味道。
國人講求“不時不食”，伊尹餐飲的研發部還特意貼上了一張圖，將二十四節氣對應不同地域的不同食材，為研發提供思路。
比如前幾天立夏，推出的時令菜品大明湖蒲菜，搭配山東本地蝦醬，就特別受食客歡迎。
由于品牌主打魯菜，為了做好山東菜，伊尹海參可是下了大功夫。他們圍繞山東16地市，收集山東地域特色的食材，比如膠州白菜、馬家溝芹菜、濰坊蘿卜、馬踏湖藕、章丘大蔥、濟寧金鄉大蒜等等，力求每道菜都選用最優質的原材料。
除此之外，他們還去西南地區探尋原生態食材。組織了多次“伊尹適時而食”七彩云南美食之旅，選購了香格里拉鮮松茸、藏區干貨菌類、西雙版納石斛花等具有地域特色的食材。
伊尹還進行全球區域采購，提升了品牌的國際范兒。比如用西班牙火腿搭配山東的馬家溝芹菜；法國魚子醬頂級的魚籽醬和時令蔬菜一起搭配做菜；日本海域的松葉蟹用中式的烹飪方法進行加工；法國普羅旺斯的黑松露用橄欖油的炒制山藥，中西食材的融合，別有一番風味。
伊尹海參堅持用好的食材，健康的烹飪方法做有滋有味的菜品，這才是高級的烹飪藝術。
06
百名烹飪藝術家共意愿
恪守烹飪藝術家價值觀
▲分享人：海躍品牌創始人 楊海巍
在年會上，來自我國34個省、市、區及美國、加拿大的烹飪藝術家分享了他們對烹飪藝術、對烹飪藝術家核心價值觀的理解。
烹飪藝術家莊嚴承諾：我們將恪守并踐行 : 匠心、 亮徳、拒烹、裸烹 核心價值觀；肩負使命，為擦亮中餐金字招牌，盡一己之力。
不少藝術家還分享了疫情期間積極應對的辦法、做法（大家的分享請關注本平臺以后的視頻報道噢）！
在年會上，中國飯店協會韓明會長、海躍品牌創始人楊海巍、徐記海鮮董事長徐國華等數十位大咖還分享了疫情期后行業發展與品牌應對的內容，提出了不少可行的方法。
榜單發布
第六屆烹飪藝術家年會，還隆重發布了《2020烹飪藝術家榜單》。經過從千余位申報者中嚴格的評選，評出2020年功勛烹飪藝術家4人，最受矚目烹飪藝術家4人，烹飪藝術家24人，最受矚目青年烹飪藝術家6人，青年烹飪藝術家88人以及抗疫大愛廚師25位，還發布了為菜系、流派建設做出卓越貢獻的中國菜系百佳師門4家。榜單如下：
2020年新晉烹飪藝術家
功勛烹飪藝術家：
王文亮 李玉芬 利永周 范增福
最受矚目烹飪藝術家：
齊金柱 周元昌 周國良 郭恩源
烹飪藝術家：
喬書林 任仕勇 劉 濤 劉智虎 關勝輝 孫福安 許 峰 李 揚 波 李 強 楊志平 吳仁輝 吳世球 吳家坤 谷風朝 張大千 陸振兵 趙清軍 倪守智 徐明法 黃文濤 董 德 志 雷文華 管正軍 楊敬偉
最受矚目青年烹飪藝術家：
田仕強 李文清 楊永亮 陳 杰 段大華 侯 杰 峰
青年烹飪藝術家：
馬永成 牛保華 王藝偉 王 友 王長松 王文慧 王剛儒 王 全 王次文 王孝家 王 利 巖 王 杰 王 波 王彥君 王 濤 王海嶺 牛 成 石秀勝 龍 平 葉進教 白 旭 叢衛眾 呂正 曉 朱華昌 全文華 劉永明劉明華 劉明瑩 許天銘 許聲邦 許 瑞 紀 廣 李 勇 李德生 楊 剛 楊傳 響 楊 郁 亮 楊 明 楊建喜 楊恩慶 楊 彬 楊錫輝 吳俊卿 吳家志 邱貴應 何昊東 閏 從松 沙蕭蕭 張 朋 張 建 民 張善秀 陳 文 陳偉軍 苗 圓 茍行健 林小軍 歐陽泉生 國繼文 羅建國 金方桃 金成穩 岳昌 龍 周志飛 周志勇 周 李 周奔馳 周 峰 趙國慶 趙海龍 胡 斌 鐘 聲 饒鑫程 袁 源 聶法強 桂 鋒 倪興勇 徐海豐 郭年山 談 碩 黃昌倦 黃思軍 曹守峰 崔超鋒 程讓讓 程賢平 曾 德 勇 蔡國兵 譚學文
此外，大會還表彰了“最受廚師喜愛的品牌”32個，“抗疫大愛企業”40 家，“中餐菜系優秀品牌”715 家，“紅廚帽餐廳”436 家等…
響應文明餐桌工程
本屆大會以新時代“健康中國與烹飪藝術”為主題，百名烹飪藝術家提出倡議：“健康中國從文明餐桌開始”，塑造和傳播“好食材、好餐飲、好品牌”的生活和消費理念。
通過交流討論，共同探討一條在疫情打擊之下的餐飲產業的突圍之路！（詳情請點擊藍色字體查看：中國百名烹飪藝術家聯合發布：新時代文明工程倡議書！）
新書發布
本次大會，由北京東方美食研究院推出的《食學（第二版）》和《食學名詞》新書發布會隆重舉行。
“食學”是北京東方美食研究院院長劉廣偉創建的一個全新的知識體系，它首次跳出原有學科體系的局限，從食物生產、食物利用、食為秩序三個方面，將人類所有的食事認知歸納為一個整體體系。
《食學（第二版）》和《食學名詞》兩部著作現在開始接受訂購。
《食學(第二版)》5·10首發！
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今年是烹飪藝術家大會的第六屆，經過六年的發展，烹飪藝術家大會已經發展成為廚師行業的一個金字招牌。自首屆至今，因為評選嚴苛，有 700 余位技藝高超的廚師完成了從廚師到烹飪藝術家的轉變，今年新晉為烹飪藝術家的新生一代無疑是廚師行業的佼佼者，是整個行業的驕傲。
從 2015 年，“中國首屆烹飪藝術家年會”在北京舉辦后，參加年會的百名烹飪藝術家通過樹立“匠心、亮德、拒烹、裸烹”的烹飪藝術家價值觀，倡導中國廚師樹立和踐行環保、健康的理念，崇尚精益求精的工匠精神，堅守廚德。
作為國內餐飲行業中最具影響力，又肩負推動中餐藝術全球傳播使命的雜志，東方美食多年來秉承一貫權威、嚴謹、專業又客觀的精神，以“幫你實現烹飪藝術家的夢”為目標，致力于發現、培養有潛力的烹飪藝術家。
東方美食從 1996 年開始評選“中國最受矚目青年烹飪藝術家”，不斷幫助廚師成長、重塑廚師形象。二十多年來，這個獎項以評選嚴格、寧缺毋濫而聞名于餐飲界，因此被中國餐飲人視為“含金量最高”的獎項。每一屆的獲獎者均經歷苛刻嚴格的層層篩選，最終才脫穎而出。
從第一屆開始，一屆一屆的優秀廚師通過這個平臺證明了自己的價值。大董、孫兆國、麥廣帆、樊勝武、屈浩、林慶祥、邵慶宏、梁小清……他們不僅完成了從廚師到烹飪藝術家的華麗轉身，在財富積累和個人發展方面也有了很大提高。
往屆精彩回顧
▲2019年中國烹飪藝術家師門大會合影
▲劉敬賢大師將“大國工匠”的題字送給王義均大師
▲ 87歲的王義均大師給74歲的鮑興師門掌門人頒獎
▲烹飪藝術家莊嚴宣誓
▲閃閃發光的“小金人”
▲師門大旗
▲菜譜編碼系統啟動儀式
▲北京東方美食文化集團劉廣偉先生和前聯合國
副秘書長吳紅波先生為王師門和劉師門頒獎
▲大董先生朗誦詩歌
▲王義均大師傾聽徒弟大董的朗誦
▲師門論劍
烹飪藝術家
需要你我的呵護
1978年，劉廣偉先生入行，“烹飪藝術家”這個詞就已經在腦海中縈繞 ；1993年，“幫你實現烹飪藝術家的夢”在《東方美食》雜志的宣傳單出現 ；1999年，五覺審美的觀點首次被提出，為烹飪藝術家奠定了理論基礎 ；
2005年，《東方美食》雜志正式更名為《烹飪藝術家》雜志，得到國家新聞出版署批準 ；2009年，烹飪藝術家的視覺體系首次發布，“烹飪藝術家金像獎”授予84名事廚者 ；
2001年，首屆烹飪藝術家國際大賽成功舉辦，至今已辦九屆；2015年，首屆烹飪藝術家年會舉辦，通過了“匠心、亮德、拒烹、裸烹”的核心價值觀 ；2016年，東方美食中餐藝術全球傳播 APP 問世，烹飪藝術家有了全球傳播平臺。
四十余年的時間，烹飪藝術家得到越來越多人的認可，烹飪藝術家隊伍越來越強大。但烹飪藝術家事業尚需更多有志有為廚者加入，還需你我一起呵護。
那么，何為烹飪藝術家？
廣義上來講，烹飪藝術家是指精通美食制作的人，或者說是精通烹飪藝術且形成獨特風格的人。
烹飪藝術家委員會認為，烹飪是視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺五覺審美的藝術，烹飪藝術家是具有烹飪藝術制作能力和五覺審美能力的、廚師中的佼佼者。
烹飪藝術家認可并愿意踐行匠心、亮德、拒烹、裸烹核心價值觀，樂于為傳承經典作品努力，樂于為人類健康努力創作，樂于為藝術創意努力。
入選的標準又有哪些呢？
烹飪藝術家應具有:
1. 烹飪經驗豐富 , 熟識原材料烹飪特性，具有扎實的基本功 ；
2. 精通本菜系、本流派經典菜的制作，并為經典菜的傳承做出較大貢獻；
3.認可并愿意踐行“匠心、亮德、拒烹、裸烹”烹飪藝術家核心價值觀；
4. 樂于傳遞烹飪藝術家理念，摒棄行業不良風氣，鑄造烹飪藝術家光輝形象；
5.具有某項藝術愛好，如書法、攝影、音樂、雕塑，對烹任藝術具有獨到鑒賞能力。
大董中國意境菜2019，全面介紹大董烹飪技巧學，
烹飪色彩學內容，跟大董一起學意境菜
內容精選
大董中國意境菜2019，全面介紹大董烹飪技巧學，
烹飪色彩學內容，跟大董一起學意境菜
內容精選
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2020年一帆風順，趕緊點個“在看”
2020年一帆風順，趕緊點個“在看”
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/39301.html
