轉 載＆商 務 VX 丨 135 1107 55311.二次暴擊下的北京依然新開了400+餐廳，都是哪些餐飲？2.疫情導致行業出清，那現在是抄底餐飲的好時候嗎？疫情區域反復，餐飲行業仍是哀嚎不斷。但在這場悲觀大潮下，也有部分人正逆流而上。海底撈、奈雪等巨頭沒有被疫情擋住快速跑馬圈地的腳步，疫情最嚴重2、3月仍有10多起餐飲業融資事件，騰訊、雙匯等異界大牛更是來勢洶洶，跨界餐飲。“別人恐懼的時候我貪婪”，巴菲特這句名言道出“危”“機”并存的創業投資現實。7月21日，“超島串串火鍋”在北京大張旗鼓地開業了。一進這家商場，抬頭就能看到四層樓高的中心字幕廣告，各處電梯口也有設置一人高的廣告牌。跟著指示牌來到餐廳門口，遠遠就能看到門口已有不少人在等位了。新餐廳的開門紅似乎也驅散了一些二次疫情帶來的行業蕭條感。事實上，超島串串火鍋不是個例。在疫情下，北京餐飲行業的新生力量比想象的多。據相關數據顯示，4月以來北京新開餐飲門店447家，上海新開583家，深圳新開510家，廣州新開545家。數據范圍：4月1日至7月14日北上廣深各市前15大熱門商區餐飲商戶雖然北京餐飲總數不多，但值得注意的是，自6月以來，北京開出188家新店，而上海、廣州、深圳則分別是173、128和192家。同比4-5月，北京的情況明顯好于上海和廣州。同時，北京的188家新店涉及96個餐飲品牌，遠高于其他三個一線城市的品牌數量。這說明近兩個月，北京有更多的連鎖餐企開始復蘇擴張。正如莫泊桑的那句名言：“人的脆弱和堅強都超乎自己的想象”，疫情的二次暴擊也并未完全打倒北京餐飲人。疫情給行業帶來的傷痛是顯而易見的，有業內人士稱今年可能會有50%以上的倒閉率。在疫情震蕩下，有人愴然逃離，也有人抄底入局。眾多大牌巨頭用行動展示要快速圈地“占山為王”的野心。目前，海底撈2020年簽約待開業門店已有303家，其中93家已在上半年進場裝修。喜茶門店總數“2020年達到800家”的計劃還在繼續，截至6月24日，喜茶今年新增45家門店。奈雪也不甘示弱，計劃今年新開200家門店。據悉，奈雪這個月有20多家新店，到了月底門店數會過400+。創始人彭心說“最近每個月、每天都在開新店”。快餐巨頭老鄉雞也選擇在今年加速發展，宣稱年內全國門店將突破1000家，重點將加大對一線城市的布局。一邊是行業頭部品牌在一路狂奔，一邊是異界大佬跨界餐飲，來勢洶洶。騰訊花上億投資咖啡品牌Tims，還為它搭建了微信小程序和朋友圈廣告投放。有騰訊的資源“加持”，Tims在2019年2月進入上海就迅速開了50多家，今年7月份進入北京，一口氣又開了10多家。Tims中國市場CEO盧永臣在采訪時宣稱：“預計今年要開100家，不會受疫情影響，還要再加快腳步！”甚至表示未來計劃在中國開1500家！
食品巨頭雙匯也高調入場。6月30日，港股公司嘗高美集團發布公告稱，嘗高美中國與雙匯餐飲已經簽訂協議，雙方將投資5000萬元在上海成立合資公司。雙匯將為嘗高美集團旗下眾多餐廳提供食品配料和物流。2020年至今，不止雙匯、騰訊，碧桂園、五菱汽車、家樂福等巨頭也在高調跨界。或許大風大浪之下，大魚也將涌現。絕大多數餐飲人回答不是為了抄底，只是厚積之下的薄發。5月31日，小吊梨湯有別于以往的慢性子，連開3家新店。不過，其市場總監劉正告訴小新，其實有1家是從旗下其他品牌改裝的，另外2家店是去年就簽好的門面。“因為疫情，我們斷斷續續裝修了半年，準備好了該開就開了。”他說，“疫情只是影響工期，不會影響既定的開店規劃。”劉正表示小吊梨湯每年會準備好新開10家直營店的人力組織、資本等內部能力，然后再看外部合適的鋪面。“有合適的就開，沒有不強求。”也是這種佛系態度，小吊梨湯創立12年也才37家門店，但能保證開一家就成一家。同樣有厚積薄發之態的是2014年進軍中國北京的Bottega意庫。經過多年的經營，Bottega意庫成為三里屯的代表西餐廳。6月底，團隊又推出了全新品牌Forno意角，目前已在小紅書收獲100+筆記，同時還將于8月在三里屯太古里南區再開新店。據了解，Forno意角是經過團隊2年的精心籌備才推出的，所以才會對外說：“對于Bottega團隊來說，任何準備好的時間就是最佳時間”。正餐品牌在加速腳步，不少新銳快餐品牌更是不遑多讓。創于2015年的米有理由，主打外賣蓋澆飯。今年3月中旬推出“一枝青椒·椒香拌面”品牌，不到3個月已擴至30家門店。四有青年創始人趙剛同樣在3月初新推新疆炒粉品牌“花小小”，如今也新增28家門店。
四有青年和米有理由都是主打外賣領域的快餐品牌，兩位創始人都曾扎根一線專營外賣運營，有系統的外賣運營思維和能力。四有青年是區域外賣排名第一，米有理由也是穩居海淀區、朝陽區蓋澆飯 top1、top2，被傳為“五道口神店”。對于新推品牌，兩位創始人都花了半年多的時間鉆研打磨，基于以往的產品研發技術，解決了粉面在外賣業態易坨的問題，有自己的產品壁壘。當前的外賣業態，米粉已是紅海，但新疆炒粉和拌面還算是細分的新賽道，競爭對手相對較少。另外，花小小全名“花小小新疆拌米粉”，而“一枝青椒”則有“椒香拌面”的后綴。
“這個后綴很重要，是與品類的強綁定。”一枝青椒創始人尚揚解釋說，“外賣領域日新月異，這個后綴能夠加強顧客對品牌的認知，降低選擇難度。并且更容易打造成品類頭牌。”面對這個問題，這些逆向拓店的老板們謹慎回答，得看具體情況。但對準備好的連鎖餐企來說，是個不錯的機會點。因為：疫情沒有讓人“閉嘴”，大眾化的餐飲需求沒有消失。在疫情向好后，就餐需求已在逐步釋放。而從供給側來看，部分餐廳倒閉，供給端得到前所未有地削弱，市場機會依然有。疫情加速行業出清，在疫情前經營不溫不火的餐廳經過洗禮被迫出局，大量店鋪、人力資源就騰出來了。而且現階段，很多商場都針對性地降低入駐門檻，提供租金優惠。據了解，北京知名購物中心U唐就對所有租戶包括餐飲提出租金折半的優惠。
很多人在疫情動蕩下失業，轉而流向創業門檻相對較低的餐飲行業。“我有個明顯的感受是行業里的高素質人才變多了，尤其是選擇加盟的創業者們。”尚揚說，“他們會更加謹慎地選擇加盟項目，甚至上企查查調查你的公司背景。”蜜雪冰城CMO大龍也對媒體表示“往年來咨詢加盟的電話一周大概在1萬通，今年一下暴漲到1.5萬-1.8萬通。”這導致他們的門店新增速度比預想中更快。眾土學堂創辦人、深土文案創始人陳莫也對小新說，“疫情是弱者的借口，是強者的機會”。他表示當下有這3點方向可以思考：1.大城市要保守，小地方要發展。小地方恢復地更快，所以“我今年對我們的餐飲朋友就2點建議，一是自然成長，該快就快。二是向下。在小地方‘彎腰’做小而美餐飲。”3.社區店可以鼓勵多開。“疫情帶來的一大影響是讓大家習慣回家吃飯了，開在消費者身邊的社區店就能滿足這點需求。”陳莫解釋說，“所以疫情期間，社區店能夠更快恢復生機。”疫情仿若一個分水嶺，在這場考驗下，有人不幸落敗，有人越挫越勇，有人趁勢發展。不管結果如何，只要努力過，都是自己的英雄。同時，對于那些想要借勢狂奔的餐飲人，小新想說，抄底后的門店規模不是重點，如何保證速度和質感才是關鍵。
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