豪擲過億做家餐廳，山東凱瑞趙孝國是如何“任性”做餐飲的？

談到山東餐飲，就繞不開凱瑞。提起它，不少業內人士都表示這家餐企的操作很“任性”。

在商場的一個樓層，半邊都是自家旗下品牌，一個商場開3、4家餐廳是常規操作，甚至還有5、6家的。

做了十多個不同定位、不同風格、不同菜系的餐飲品牌，這還不夠，還要做高速服務區改造提升運營、布局全國多個城市的城市共享中央廚房、餐飲私募基金、餐飲IT……

而最近，凱瑞又有一個“任性”的舉動，投資過億元開了家餐廳。

為此，新餐飲洞察赴山東專訪了凱瑞董事長趙孝國以及多位凱瑞人，為大家揭開凱瑞餐飲版圖的一角。

十六年十幾個餐飲品牌，深耕大眾化餐飲

身著橘色筆挺西服套裝，腳蹬同色系皮鞋。今天的趙孝國依然是精致時尚的。注重儀式感、自帶迥然不同氣質的趙孝國做起餐飲來也有些不同，在外人看來，他的身上并沒有傳統餐飲人的影子，在業內人士看來隱然有自成一派的風格。

 1    像培養“兒子”“女兒”一樣塑造品牌

2004年，已在星級酒店及外資酒店摸爬滾打了十幾年的趙孝國開始創建凱瑞。創業之初，他便在頂層設計及戰略思維上著力細分不同的消費場景需求，每一個品牌切入一個消費主題場景，相繼做了十幾個餐飲品牌。

每一個品牌的產品不同、針對的客群需求不同，而且皆自帶不同地域文化底蘊，不過絕大多數是圍繞大眾的中檔偏上的項目。

比如“高第街56號”餐廳主打香港味道，“老牌坊”則高舉復興傳統魯菜及魯西南菜的大旗，“皇城根”重點講述北京胡同里的美食故事，“城南往事”致力于捕捉醇厚悠長的正宗老濟南味道，“非嘗鍋氣”主要滿足樓宇時尚年輕人對廣東小吃的喜愛……

對于這么多品牌的發展策略，趙孝國跟小新分享了一個特別的理論：

要像培養“兒子”“女兒”一樣塑造品牌。有些品牌要像自己兒子一樣對待，要悉心培養成材，做深、做透、做久；有些品牌就要像養女兒，需培養氣質及經營上漂亮的營收，未來著眼于走資本路線，找個好“親家”。

小新想來消費者耳熟能詳的“老牌坊”魯菜名店、“高第街56號”港式餐廳 、“城南往事”濟南風味餐廳和“皇城根”京味餐廳等幾個主力品牌想必就是他想打造的可長遠傳承的“兒子”吧。

 2    爆品打法：一道菜一年賣出2個億

一個品牌一個主題，一款爆品。所謂的“一根針沖破天”，這是趙孝國做餐飲品牌的思路。

比如招牌魯菜——糖醋鯉魚。能讓這道在市場上許多魯菜店都在做的魯菜經典名菜成為旗下餐廳顧客進店必點的爆款菜，凱瑞還是下了很大功夫。

前后經過研發團隊上百次的反復塑造。根據現代人口味、養生、視覺等多個層面進行塑造調整，讓“糖醋鯉魚”這個有著上百年歷史的經典魯菜在新時期煥發新生，這是他們對產品的執著。

這條魚在各個環節均有嚴格把控。凱瑞在供應鏈端就對魚的產地、水域、品種等皆有嚴格標準。比如，每條魚的體重都在900克到1000克之間，要選用沒有魚子的公魚等。

在制作上，要求在打刀上“上七下八”，且必須保證37°的斜度打進一定的標準尺度。隨后使用標準配方的拍粉，嚴格制定的油溫，保證魚“U”型彎曲的尺度，放到定制的盤子里，按照統一標準配制的糖醋汁澆到金黃琥珀色呈跳躍造型的魚上。這一切操作只為了做出標準、好看、好吃的“鯉魚躍龍門”的造型。

這還沒完，做好的魚帶著鍋氣迅速上桌，服務員還會與顧客溝通完成展示拍照后，再現場拆解成方便入口的小塊造型。如此，這道菜才算完成了它基本流程。

“在2016年，這條魚的銷售數字一年就能賣出超過100萬條，而過去的一年，根據大數據統計，光這一道產品，一年就能貢獻將近2個億的銷售收入。”

 3    深耕供應鏈：為了一個蝦餃建成一條手工流程標準化生產線

回顧近三十年的餐飲經歷，趙孝國認為中餐要想做大做強，就必須根據產品的屬性、特性及制作工藝而拆分成中餐標準化、系統化、流程化，但又不是簡單的工廠化。

所以凱瑞在建立之初，他就著力將中餐的標準化、流程化進行創新性的變革，而不是簡單地為了標準化而標準化。

他根據菜品的屬性、口味、制作工藝，將傳統的門店廚房的一些如粗加工、水臺、砧板、料汁等適合標準化的產品，進行標準化呈現。

在倡導和實踐共享央廚的道路上，凱瑞也走出了不同于其他企業的“任性”之路。

因為通常中餐廳在2、3家店的時候，老板或廚務還能把控住，但到了7、8家店的時候，常常會遇到產品標準化的瓶頸，如果不在頂層設計上處理好這一問題，往往會事倍功半。

當然，許多餐飲企業到了一定的發展階段，也會萌發要建立央廚的想法，但有些央廚非但沒能給企業賦能，反而成了企業的一個包袱。

帶著這種疑問，小新走進凱瑞央廚，看到其嚴謹的流程，有序的工藝，繁忙的各車間，都在嚴格按照門店的需求生產。

在參觀時，小新在一個車間里看到有一條水晶蝦餃專門生產線。在兩臺特制的拍皮機器人后面，是幾十位技術工人挨個坐在滾動的流水線上，每人面前放著一個電子量稱，用純手工的方式包制蝦餃，每個里面都有兩個晶瑩剔透的大蝦仁。

工人們幾秒就包出一個長相、體型、體重皆一樣的半月形、十二褶的漂亮蝦餃。

隨著輸送帶的傳送，后端還有金屬探測儀、人工檢測、鮮食包裝等工序，方可走出這個車間。

“可以說這是國內首個蝦餃標準生產線。既解決了標準化，又沒有失去手工包制的傳統工藝。這個看上去有一定科技含量，又具有手工工藝的流水線，是經過凱瑞的研發人員花費了大量的時間，投入了幾百萬才形成的。”現場的工作人員介紹說。

對此投入，趙孝國認為是值得的，他說道，蝦餃是中國粵菜中非常經典的面點。如果想在門店高質量制作這個產品，需要4、5個人，一般還會用來自廣東的技工，且每一伙技工的流派、手法、工藝又各不相同。而我們的港式餐廳近100家門店，怎么去解決和平衡各門店的標準及成本，就需要一個技術工藝大佬來統一標準，形成標準化制作。

所以我們早在十幾年前，就統一了標準。用善于制作面食的山東大姐按照工藝大佬制定的標準來包制蝦餃，從而使其降低了費用，還提高了蝦餃的制作水平。讓每一個店，吃到的每一個蝦餃，都是用兩個深海蝦仁包出的完全一樣標準的蝦餃。讓這一中國傳統的廣東面點既保證了它的最佳口味和手工制作的工藝，又完成了量、標、質的統一。

 4    讓后廚更聰明：搖的不是鍋而是中餐革命

隨著人工費及物業租金的不斷提升，怎樣讓廚房變得更加聰明和智慧成了許多餐飲人的難題。

在后廚標準化流程和高效協同供應鏈上，趙孝國和研發團隊們在2016年做了更大膽的嘗試，開出了國內第一家集新零售、自助點餐、智能炒菜為一體的智慧餐廳——味想家，定位其為服務于寫字間及樓宇經濟的白領食堂。

在濟南綠地第一高樓一層的示范店，小新發現這家餐廳更像一個集咖啡、簡快餐、書吧、精品迷你超市為一體的智慧餐廳。

一進門，小新先拿了一個類似于超市的小籃子，在自選區冷柜里挑選了喜好的新鮮沙拉、飲品，在熱柜區拿到制作好的粥類和炸雞塊。再往前走，一個巨大的顯示屏鑲嵌在墻上，上面標示著自助點菜區。按照簡單的指示，小新點了一份牛肉炒飯，上面顯示點餐成功，透過一個大玻璃窗看到點的炒飯已經傳到后廚的智能炒菜機上開始操作。全程不需要服務員。

然后來到結算區結算完后，拿著一個震動呼喚器回到桌上。不一會的功夫，震動器就呼喚我到取餐區自取炒好的炒飯，一份帶著鍋氣色澤誘人、香氣四溢的牛肉炒飯就好了。

值得一提的是，這是凱瑞有著7項專利的自主研發生產的智能炒菜機器人。首先由央廚統一配送標準化的食材，放置在智能炒菜機器設備的標準盛器里，其它由電腦系統來控制。

（智能炒菜設備）

經過培訓的員工只需在旁邊的電腦顯示屏上按下對應的產品操作鍵，暗藏的8根管和料盒就會根據事先由大廚經過上百次的模擬出的產品按程序自動添加油、料汁、水及輔料、主料，制作出一個完整的產品。

這樣，一個員工可以輕松的管控3臺機器，真正使中餐做到模擬人體力學而不破壞中餐口味的標準化操作流程。

投入過億做家餐廳，圖啥？

當下，餐飲兩極化發展的趨勢越來越明顯，一個是伴隨著簡餐的剛需需求人群不斷擴大，另一個就是高品質餐飲的需求增強。而隨著商務及以家庭為單位的，對于美好品質生活的需求的日益增多，就需要不斷出現能長久發展的品牌化的品質餐廳。

為了能使泉城濟南有一個對標國際大都市的濟南空中會客廳，凱瑞傾力打造的城市名片“泉客廳”就開在濟南地標性建筑綠地中心303米高的60層上。在這個餐廳中，可以明顯得看出趙孝國對于家鄉，對于濟南，對于山東的一種摯愛。

從每一個樓層的設計細節到文化打造，從動線布局到軟飾陳設，都體現了新中式、后現代、國際視野風格的碰撞融合。尤其是臨窗環繞360度觀景，無論是俯覽濟南老城區的“明府泉韻”，還是遠眺泰山余脈的“佛慧山影”，亦或可以觀賞華山、鵲山、黃河的“鵲華河濤”。

小新站在這里，被這個餐廳古老又現代化的景致所震撼到。猜想這就是“任性”的趙孝國投資過億元打造這個城市名片的真正初心吧。

終極目標：讓員工滿意

“什么算是成功企業？它的終極目標應該是什么？一個企業最終能讓員工都過上有尊嚴和美好的生活，提起這個企業有自豪感，讓員工滿意，這才是好的企業。”趙孝國如此詮釋一個好企業的定義。

在凱瑞“顧客感動，員工滿意，品牌提升，團隊進步”這十六字理念中，“員工滿意”就是基礎。只有員工滿意了，才能讓客人滿意，才能讓企業更有推動力和持續性。

為此，凱瑞無論是新員工入職的“育英計劃”，還是在員工培養過程中的“職業規劃”，以及干部使用的“節點文化”，都有著自己的閉環模式。包括內部選拔干部以及空降干部，都在用人、育人、留人上面下足了功夫。

小新在凱瑞做的公號“瑞讀社”里看到，《早安 凱瑞》系列推文重點展現凱瑞的動態和員工風采。

每周三期文章的頂端版塊是“最美凱瑞人”，展現凱瑞各個崗位的優秀代表。隨后是行業訊息及企業動態，幾乎每期都會展示近期的員工培訓活動狀態。烹飪色彩學、服務員選拔、品牌后廚爭霸賽、籃球賽等等展現了凱瑞員工豐富的工作生活。

而完善的培訓體系，明確的職業目標，眼前及未來的收入待遇也換來了在凱瑞兢兢業業打拼十年以上的近千名“任性”老兵。

在與其中一位店總聊天當中，小新了解到，他從大學畢業就到凱瑞，一直干到現在。“講一個讓我暖心的小細節。我在這里十幾年，從來沒有延后一天發工資，只有提前的。這是一般餐飲企業做不到的。而我們‘任性’的董事長就是這樣規定的”他笑說。

凱瑞：從餐飲出發不局限于餐飲

當問到凱瑞接下來的目標時，趙孝國說順其自然，但確切的方向是不會局限于餐飲。

2018年，“山東凱瑞餐飲集團”更名為“山東凱瑞商業集團”。從餐飲集團拓展到商業集團，二字之差的背后是凱瑞近些年在依托餐飲事業的優勢資源不斷開拓自己的商業版圖。

 1    打造行業教育平臺

凱瑞建立了凱瑞公益大講堂，將凱瑞多年來實踐、總結出的一套專業化、規范化的管理機制面向全國餐飲行業輸出，全方位發展行業的連鎖系統培訓和教育，助力行業提升。

 2     涉足餐飲金融

凱瑞在上海成立了餐飲基金投資公司，并取得國內首張餐飲發展基金牌照，目前已經發行的兩支基金都受到熱捧，第三、四支基金正在籌備中。

 3     高速服務區升級改造

2017年，凱瑞攜手山東高速打造了全國首家智慧型、體驗式、全業態、多功能的4.0版服務區——山東高速泰安服務區。

包含咖啡店、精品超市、烘焙蛋糕房、伴手禮店、鮮榨果汁、鮮果吧、泰安煎餅、智能機器人炒飯、日式壽司、煲仔飯、膠囊公寓、自助洗衣、共享大廳、自助銀行……，顛覆了人們對服務區的老舊印象。

泰安服務區開業運營后也迅速在網絡走紅，成為“網紅服務區”，還吸引了外國政要的參觀。隨后，德州服務區、曲阜服務區相繼完成升級改造，現在凱瑞以山東為原點，將服務區的升級改造工作延伸至貴州等國內多個省份。

 4    建立城市共享中央廚房

凱瑞投資近4億在濟南長清區建設了一個現代化的大型城市共享中央廚房。

這個占地總面積6萬平方米的項目，將實現年產預成品、冷鮮肉、調料、鮮切菜等中餐原材料1.8萬噸，配合冷鏈物流體系，將配送服務半徑延伸至城市周邊800公里。以“城市共享中央廚房”的定位，不僅滿足自身需求，還為行業和社會消費者提供服務。

當然，凱瑞的邊際還在突破，與世界500強企業綠地集團合作打造的商業街區“瑞麗城”購物中心也即將面世。

這個“改變濟南人生活方式的一座城” 的商業街區是一個以餐飲、文創、酒吧、旅游、休閑、購物、體驗、康健、娛樂為一體的泛綜合文旅街區，這意味著凱瑞將從原來的商業策劃及管理而轉型進入商業地產品牌領域。

當大家認為凱瑞在做一個又一個“任性”的動作，是開始進行跨界發展。但趙孝國認為凱瑞不是做跨界的產業，而是專心、專注、專營以餐飲為導向的全產業鏈，只不過是根據現代客戶端新消費形勢的需求，做餐飲零售化，零售餐飲化，產品線上化，銷售情景化等。

看似“任性”的凱瑞，“任性”的趙孝國，但當你真正走進這個企業才知道并不任性，他們重視企業發展戰略的頂層設計，又不拘于形式的戰術策略來分解戰略思路。深耕餐飲的上游供應鏈，以及下游的新消費形式，用跨界融合不同的方式來呈現。

正是如此，餐飲無邊界化的趨勢也越來越明顯。很多人看到的是戰斗層面的表象任性，其實凱瑞謀劃的是更加長遠的餐飲全產業鏈。“未來已來，未來沒來”這是掛在趙孝國嘴邊的一句話，他深知，做好每一天，企業才有未來。