核 心 看 點
“雨水”節氣剛過，餐飲就響起陣陣“春雷”。
部分區域政府相繼放開復市的口子。昨天，廣東發布《廣東省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引》，指導餐企逐步恢復堂食，吹響復工集結號！
餐飲人奔走相告、歡呼：餐飲業的春天已見萌芽！
企業陸續復工，餐企復業號角已吹響
2月10日起，各個行業的復工集結號陸續吹響。
“北京四環已經開始小堵”這個現象是當下城市正緩慢“復蘇”的一個縮影。
伴隨著各地企業相繼從“云復工”到實地返崗復工，餐飲業也正走向原有軌道。
2月15日，停業20天的海底撈對外公布部分門店恢復營業，而喜家德、西貝、老鄉雞等餐企也早已發布分批次開業的計劃。
而就在昨天下午，廣東省政府新聞辦召開發布會，官方出臺《廣東省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引》，指導當地根據疫情情況逐步有序恢復堂食！
在業內人士看來，這給行業帶來了3個信號：
每天睜開眼第一件事——查看最新疫情動態，這幾乎成為每個市民的習慣。而最近不斷傳來的多個省市“零增長確診病例”消息讓大家看到希望。
廣東官宣餐飲業逐步復工，持觀望狀態的巨頭餐企紛紛復市，也更讓大家相信這點：疫情防控在逐步穩定控制中。
疫情期間，安全生產被放到了首位。
“每60分鐘執行一次餐廳消毒，每30分鐘執行一次手部消毒”
這不僅是西少爺面對疫情防控的安全承諾，也是無數一線餐企的實踐行動。小新采訪的數十個餐企老板，每家都有這樣長長一列的安全生產要求。
而“無接觸點餐”“無接觸外賣”等新動作更加強了安全防控。
最擔憂16328名員工安全的老鄉雞老板束從軒在對外表示，最高興的是至今員工無一感染，都很健康。
而在春節期間有4家店堅持營業的海盜蝦飯創始人劉慶剛看來，只要保證每天做好多次全面消毒，健康監測防控，按規矩嚴格執行的話，“安全是有保障的”。
“大家已經在向好的方向前進！”這是劉慶剛第一時間分享海底撈復工消息的原因，想必也是當下餐飲人的心聲。
開店后，也許并不賺錢
復工自救，這是無數餐飲人樸實的想法，但開店仍在虧損幾乎是所有餐飲人的現狀。
“人流比預估的少”一直堅持部分門店營業的湯先生創始人陳華濱表示，“最近復工企業數量在上升，但復工的人數沒有想象高。”
北京發布“返京后必須自我隔離14天”的通知后，在劉慶剛看來，北京的復工潮可能會往后延。
開店無人上門，或許是不少企業面臨的困境。
毫無疑問，特殊期間，開店的前提是保護員工、保護顧客。防疫物資成為必須，但一“罩”難求。每天都能在微信群、朋友圈里看到餐飲人求購口罩、額溫槍的消息。
就算能買到，也要付出極高成本。
“我們下手快，囤了一批，夠用。我們專門有個物資部，快速地買，高價也要買。你要知道中間還有（賣）高價的，一個N95要 30多塊錢，這部分就花了幾百萬。”西貝賈國龍說。
“算下來，開店可能虧的更多啊。”10家店開了9家的阿皇仔燒鵝老板賴育鋒告訴小新，要求燒鵝現烤現賣，不隔餐售賣的他很容易出現損耗。
賴育鋒或許不是個例，原先主打堂食場景的餐廳在復業后面臨的現狀很可能是這樣：堂食遭毀滅性打擊，開店虧的更多。
但，虧本也要干！
“既然虧本，為何還堅持干？”
面對小新的問題，在一線的老板們給出了他們的理由。
1 市場仍有需求
“我們都20年的老店，顧客有需求啊。”賴育鋒說。
疫情當下，人們就餐的需求只是被壓制了，但并沒消失。
陝味食族創始人陳雷認為，“市場有需求，我們提供就餐服務，這也是餐企的責任吧。”
而隨著企業陸續復工，想必白領就餐的需求也會快速增長起來。
2 為了員工
被采訪的絕大多數老板談到復業理由時，都提到了“員工”。
“有員工說想堅持一下”擁有大量十多年工齡員工的賴育鋒說。
陳華濱認為疫情還是一場很好的培訓。
“長時間待業，員工可能會產生懈怠的，技能也可能退化。”他說，而開店后，疫情期間增加的團餐訂單能夠磨練員工短時間內高效高質出產的能力。
曾經無數人進入餐飲行業的理由是現金流，因為每天都能有錢進賬。
但突如其來的疫情讓無數餐企哭喊“撐不過3個月”。
現金儲備不夠，那么開店是否能夠回血？
“我們開店前要測算下，營收能否cover住員工成本。”陳華濱說，能的話就開，這樣開店就比關店強。
如此，至少現金流動起來，企業能緩解一定壓力，也能給消費者、供應商樹立“我還在”的品牌信任。
擁有20余年餐飲創業經歷的陳雷還提出一個觀點：開店能保持對市場的高敏感。
“只有開店，保持跟市場的接觸，了解疫情的發展和政策，我們才能更好決定大部分直營店什么時候復工，才好給加盟店開店與否的建議。”
不坐以待斃，自救先行下，很多餐企是“八仙過海各顯神通”。
疫情前，對外賣“無感”餐企仍有不少。或者因為出品難保證，或者由于堂食太火爆，忙不過來，導致外賣久久未上線。
但在堂食被封，成本上漲的壓力下，很多餐企開始解鎖外賣新姿勢。
2月5日，百年老店陶陶居登陸美團外賣。據內部人士透露，整個過程從拍板到上線僅用了兩天時間。十天后，廣州米其林排隊名店炳勝品味也宣布上線美團外賣，還在門口設立了“安心站”，有工作人員專門為前來取餐的騎手測量體溫，并提供免洗洗手液。
在傳統餐企轉向外賣自救時，部分外賣“原住民”們也有了變動。
疫情爆發沒多久，長期穩居望京外賣第一的四有青年米粉就迅速在外賣運營上有了新動作：
A.品牌頭像換成戴口罩的小狗，給更多消費者傳遞安心品牌正能量。
B.外賣界面，在最顯要的位置展示安心舉措，告訴消費者，品牌當下正在做的食安防護。
C.菜品調整，下架涼菜、非熱食類產品。
D.積極跟外賣平臺溝通合作，承諾安心放心，參與平臺做的承諾商家集聚推廣活動。
“當下，外賣運營的核心主要是向顧客傳遞食品安全、安心”趙剛說。
與此同時，不少餐企還盯上了企業復工后的團體訂餐。
因為疫情，全國多地陸續宣布暫停餐飲單位堂食服務，禁止一切聚集性聚餐行為。對一些暫停開放食堂的企業來說，除了鼓勵員工自己帶飯之后，企業團餐訂購成為一種選擇。
于是，各餐企陸續開通企業訂餐通道。在北京，旺順閣、眉州東坡、西少爺等數十家連鎖餐企已經開始接受團體訂餐。
針對復工潮，美團等平臺也聯手餐企、協會推出相關服務。2月5日，由深圳新聞網、深圳市烹飪協會與美團外賣聯合搭建集體用餐配送服務平臺，首批遴選出肯德基、面點王、樂凱撒等21家餐飲企業滿足有集中用餐需求的企事業單位。到2月9日，加入集體用餐配送服務平臺的餐企已增至79家。
而早有團餐服務經驗的餐企也享受了一定福利，陳華濱說湯先生現在的團餐訂單有大幅增長，一單最高有400份餐。
“社群”“私域流量”等詞匯在疫情期間再度翻紅。
不僅是服裝、奢侈品等零售店在拉社群瘋狂搞秒殺，精明的餐企也早已通過微信群經營起私域流量。
疫情期間，來伊份提出了“一盞燈溫暖一條街”的口號，承諾“2800家門店不打烊”，力保全國24個省市的零食供應。
每一家來伊份專賣店的店長，通過微信群對門店周邊3公里的居民做社團營銷，在閑暇時間發布門店商品優惠信息，告知顧客可以送貨上門也可以線上拼團到店自提。
“親愛的伊粉們，這段期間我們門店會一直開著的，大家如果需要米啊，油啊，我們這里備貨也是充足的，不過出門記得戴好口罩哦。”這段語音來自來伊份一線門店店長在社群的里的留言，他們把客戶當朋友，把經營社群當成維系鄰里。
通過圍繞社區門店，建立社群，社區拼團，外賣到家等業務聯動，來伊份搭建了“一店一社群”的私域流量池。同時，因為外賣與到店自提需求量激增，線上單量比疫情發生前多了三倍。
為了銷庫存、開源，不少餐企開始加工成品和半成品售賣，甚至直接售賣果蔬生鮮。
比如、傳統餐企眉州東坡、花家怡園、點都德等傳統餐企都有開啟生鮮零售。或許這只是他們短期內銷庫存的臨時方案，但也有餐企老板告訴小新已經把電商零售戰略提上日程了，甚至十多天后就有成品上線。
面對這類試水電商、外賣的新玩家們，早有布局的玩家們趁勢推出了代運營服務。
在餐飲電商化道路發育三年多的霸蠻創始人張天一在2月2日面向行業推出電商代運營服務。
來源：霸蠻微信公號
不過面對很多躍躍欲試零售業的老板們，踩過坑的陳華濱想提個醒，先別著急花錢。
“零售產品一生產完就要找渠道鋪出去，資金壓力也比較大的。不是自己有什么就能做什么，得看市場需要什么。”
他還講了自己曾在2017年踩的坑，因為沒有提前談好渠道，導致一批湯類產品過期報廢。
“當下大家多資金緊張，希望想試水零售電商的老板們多看、多問，慢行動。”
而對外賣不熟悉的新手們，趙剛則稱在疫情期間也開拓了外賣代運營服務，目前已為小蹄大作、夸父炸串的外賣運營實操起來了。
以上只是老板們的部分自救方法，像趙剛還開發出“米粉解決方案”服務，提供米粉定制研發、原料供應。據了解，夸父炸串的外賣店如今已經掛牌“四有青年”，開始賣粉和炸串。
正如他所說：合法合規的情況下，要想盡辦法開源節流，最重要的是活下來！
危機并存，這個詞，或許當下感受不深，但經歷過類似困境后的人會有些體會。
經歷過非典的陳雷告訴小新，2003年非典期間，社會餐飲也曾短時間內受到巨大沖擊，營收下滑，但在疫情過后就迎來了十年高速發展期。
“現在，大家不要過于著急。疫情只是暫時的。”他說，這場疫情就是一次測試，本身有“慢性病”的企業正好暴露問題，解決問題，然后迎接下一階段的發展。
所以，在疫情逐步控制向好的情況下，請穩住，這場戰“疫”我們能贏！
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