▲風靡中國的產品主義究竟是什么?
當市場上有空缺的時候，你如何打造品類“第一認知”？靠創新。
當市場上有競爭者時，你如何打造高辨識度的差異化？要創新。
當有了認知與差異之后，你又該如何一直保持立于不敗？不得不創新。
今天就分享一則創新案例，從產品、場景、模式三方面步步深入，告訴你如何打造全方位可持續創新！
隨著消費者對特色化、個性化餐飲體驗的追捧，近些年上海一些云南餐廳層出不窮，但能形成品牌影響力的并不多見，然而云南菜品牌“彩泥”一定要算一個。
有人說，Shopping Mall就像太上老君的八卦煉丹爐，經不起三味真火煉就的，都化為灰燼，經得起歷煉的，就會成為孫悟空。而彩泥自2015年在上海人民廣場開設了第一家店后，至今為止的15家店全部開在上海Shopping Mall里。
不僅如此，前不久彩泥還獲得來自優鼎優、海底撈和高瓴資本的千萬投資！顯示了資本對于民族特色菜的品類的追捧。
如今在Shopping Mall里，彩泥構筑了品牌高度，并以“一店一品”的特質，在與其他云南菜品牌的差異化競爭中獨具優勢。
那么彩泥因何會受到資本青睞？其競爭優勢又來自哪里？今天就來一探究竟。
產品創新：
日配日送，新鮮到店
1、云南五大菜系融合
有過多年CFO、CEO任職經驗的餐飲老兵王文淵在創辦彩泥之前，懷的可不只是一腔對云南的向往，他更看重對市場的理性分析。
經過一番調研發現，從市場占有率來說，整個上海的餐飲市場，云南菜所占的比例和規模最小，存在一個市場空白，再加上云南菜本身可挖掘的潛力很大，做云南菜將來的延伸性和上升空間都會很大。
云南是多民族聚居地，二十多個少數民族都有自己獨特的食材、烹飪方法和風味，而且云南是一個飲食四季分明的城市，不同季節主打食材也不同。
王文淵看準這點，以云南民族菜為主，將云南五大菜系做“融合”創新，制定了產品研發主線：
（1）產品研發特色：包羅云南菜五大菜系：家常菜、民族菜、宴席菜、茶菜、素食，彩泥是唯一一家把五個菜系融合起來的餐廳。
（2）產品研發速度：更新周期為每半年換一次大菜單，每個季度都有季度菜單，主題菜分為春夏秋冬四個季節：春季吃花，夏季吃菌，秋季吃水果，冬季吃野菜。
（3）產品內在差異化：每家門店的廚師長都是聘請云南當地有十幾年二十幾年經驗的廚師，每個廚師也都有自己的拿手絕活，所以，以店為單位推出了“廚師長推薦菜”。
這樣的研發思路，既避免了菜品單一固化給顧客帶來的審美倦怠，又增強了顧客的期待和體驗感，實現了王文淵對彩泥“有個性化、體驗化餐廳”的差異化定位。
2、高筑供應鏈壁壘
云南菜最大的亮點在于原生態的食材，有獨特性，健康天然，可謂天賜佳肴。
餐廳80%以上的食材采用云南本地空運食材，比如在鮮菌季，6月底~9月底，每天從云南空運到上海，非常受顧客歡迎，今年7月份菌就賣掉150多萬。
另據王文淵介紹，年底彩泥將會成立一家商貿公司，專用于采購云南特色食材，將其送達上海。進入上海之后用海底撈做倉儲和配送。
除了食材供應鏈方面，在廚師團隊打造方面，為了力保最純正的云南風味，彩泥堅持“用云南人做云南菜”的理念。
在開設餐廳前，王文淵多次前往云南，力邀當地烹飪功底深厚的主廚來到上海，加入彩泥。每家門店的廚師長都是聘請云南當地有十幾年二十幾年經驗并有拿手絕活的廚師。
彩泥從食材和廚師團隊兩方面筑高了自身的競爭壁壘，令其他品牌難以模仿和追趕。
場景創新：
一店一景，營造特色民族文化氛圍
在場景消費和個性化體驗的消費需求下，同一品牌內部的差異化也越來越多受到重視，千店一面的觀念已經不合時宜。
1、一店一景
彩泥于2015年開了彩泥云南菜之后，又開了云南云彩泥、滇游記、蒼洱小鎮，雖然都是云南菜，但主打不同風格與定位。
每家餐廳的主題風格都不同，比如彩泥云南菜的主題風格是梯田，云南云彩泥的主題風格則是織造。
王文淵認為彩泥這個云南菜品牌能成為江浙滬標桿品牌，標準化只能做到80%，要讓單個品牌之間也能有差異，從而帶給顧客新鮮感。
比如年底前即將開業的杭州湖濱銀泰4.0店，就與其他店做了一個很大區隔，甚至看上去不像一個傳統云南菜館。門店甚至會采用西式風格，簡化硬裝，用軟裝來點綴、體現云南元素。
2、歌舞宴席
民族歌舞表演也是彩泥的創新之處，每家門店都會常駐2~3位專業民族歌舞藝術表演者，彝族、佤族、苗族、傣族等，在門口跳迎賓舞，在用餐高峰期歌舞表演，并且每個季度都會更換節目表演方式，如果沒有強大的資源鏈接能力，是難以保持這種持續創新力的。
除了歌舞表演方面，作為上海唯一一家做定制云南宴席菜的餐廳，彩泥還通過云南三大特色宴會：孔雀宴、長街宴和佤王宴，來打造場景差異化。
在孔雀宴、長街宴和佤王宴上，店內通過場景搭建來再現云南原生態文化，邀請會員參與體驗，新奇的場景體驗常常引發火熱報名。
另外宴席菜也會延伸到企業年會和家庭聚會，打造具有特色新的聚會場景。
模式創新：
線上線下，零售加餐飲新模式
1、從多品牌試探到兩品牌圍打
彩泥走的是“從多品牌試探到兩品牌圍打，再到百城千店”的道路。
在多品牌階段：分別有面向商務人群的云南云彩泥、面向大眾化消費的彩泥云南菜、主打云南快餐的滇游記、社區店蒼耳小鎮。這些店定位都不同，產品也保證40%的差異性。
通過入駐Shopping Mall，彩泥完成了品牌升級、店面進化，以“一店一品”的特質，和另一個云南菜代表品牌云海肴形成了差異化競爭。
完成品牌力建設之后，王文淵開始醞釀其他模式來做市場測試，比如社區店和快餐店。
未來兩品牌圍打：在其未來計劃中，這些店還計劃合并成兩家：彩泥和彩泥express。彩泥以體驗為主，彩泥express則是解決最后一公里吃飯問題的快速店。
彩泥express以休閑簡餐為主，快餐類別更豐富，讓顧客的選擇性更多。而且遵循二八法則，80%線上交易，20%線下餐廳體驗。之后慢慢會把線下交易取消掉。這與麥香村不一樣，麥香村是線下實體店，彩泥express是線下加工廠，線上售賣。
兩個品牌共用一個名字，今后彩泥去每個城市，會先建一個品牌高度，做一個體驗店，讓顧客去認識、認同，然后去線上去訂購。
大店彩泥做體驗，做品牌高度，小店彩泥express做服務、配送、最后一公里吃飯問題，兩個品牌圍起來打。
2、與盒馬鮮生合作打造百城千店
與注重體驗的彩泥體驗店不同，彩泥express店可以是檔口店、街邊店、店中店。
彩泥express店與盒馬鮮生合作，解決人們最后一公里吃飯問題，通過“店中店”的模式，打通線上線下，做面積只有30~50平的“小而優”模式，從而實現“百城千店”的目標。
至于為什么選擇與盒馬鮮生的合作，王文淵給出的考慮是：
（1）看好盒馬鮮生的線上交易能力
（2）盒馬鮮生面向的客戶群適合我
整體的思路有點像西貝麥香村：先做西貝民族菜，然后用麥香村去做十萬家。
不過還是有些差異，彩泥以后會衍生出一些金融產品：
“將來認同我們的品牌，想參與創業但又沒錢的人，我們會通過第三方公司融資給到他，我們做一個40%的債務擔保，讓他做老板。結合金融衍生品把百城千店做起來。”——王文淵
結語
從品牌創建到多元嘗試，再到重構整合，說到底模式創新才是持續創新力的根基，正如王文淵所感：
1、要多模式發展，用本身的資源去做裂變，依靠一個模式打天下的時早已經一去不復反了；
2、做出自己風格，讓自己的差異化、個性化一直能保持。
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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