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一鍋清湯，現點牛肉，師傅現切，每個部位的火候也不同。脖仁、三花趾、匙柄……在潮汕，每塊牛肉都有自己特有的“名字”，一頓飯吃一頭牛也是絕對有可能的。
若是要評選2016年度最火餐飲單品，潮汕牛肉火鍋店必當位列榜首。
僅僅一年時間，在以中國為坐標的各個城市都在盛傳著關于它的神話，有數據為證：
潮汕牛肉火鍋店源自潮汕，發跡于深廣，深圳有近千家；在上海和杭州，兩地店數已過千家;在北京，超過百家量級;在廈門，幾個月內集中爆發超過400家;在其發源地潮汕，大大小小的潮汕牛肉火鍋店3000余家。保守估計，全國潮汕牛肉火鍋店超過1萬家。
據此推算，2016年有400億元資金投入到以潮汕牛肉為主題的火鍋市場中。然而僅僅1年未到，潮汕牛肉火鍋就迎來了大規模的“關店潮”，在2016年末，從上海等地開始，潮汕牛肉火鍋出現大范圍倒閉潮。
一個迅速崛起的餐飲品類，卻又快速隕落。曇花一現的潮汕牛肉火鍋也引起了很多業內人士的反思。
現宰現賣、明檔廚房
現象級品類遭遇倒閉“滑鐵盧”
2016年年底，傳出上海40%的潮汕牛肉火鍋店或虧損或關店。業內普遍認為：40%的關店潮只是開始，關店率應該會在60%，真正的市場“死亡期”會在春節之后來臨。
回看它的潮流走向：自2014年底走出汕頭后，潮汕牛肉火鍋一路向北蔓延，在2015年秋冬盛極一時，到了2016年秋冬，雖然也有發展，但由盛轉平的分水嶺已經出現。
有研究者認為，在社交網絡和資本等因素的影響下，火鍋產業的變化如同快時尚一樣讓人難以捉摸，而且變化的周期在縮短。
當下，一個餐飲品類從走紅到衰退只需要兩三年時間，長的不過三到五年，而潮汕牛肉火鍋則創造了“新紀錄”，僅僅一年。
關于潮汕牛肉火鍋一夜爆紅的原因，是業界普遍討論的話題之一。主要是戳中了當下消費者追求健康的“痛點”：現宰現賣的牛肉，真材實料;又是明檔廚房，讓人看得見放心。
美食專欄作者殳俏曾評論說：“潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的這種對新鮮的苛求和對本味的執著。”
因此，無論是“一天一頭牛”的強大賣點，還是切肉師傅現場手起刀落的切肉神功，都在強烈地刺激著消費者的神經，同時也吸引了大批想要趁機分割這塊市場蛋糕的追隨者們。
在潮汕，牛肉火鍋最盛的地方當屬潮州官塘鎮和汕頭市。官塘牛肉火鍋的口碑是“鮮到活”，據說去得早的話，可以看到剛剛宰殺好的牛肉還在微微地顫動；而汕頭則是全城都有牛肉火鍋店。
一夜之間，打著潮汕牛肉招牌的火鍋店遍地開花，一片繁榮盛景。
又在一夜之間，頹勢驟現，人們看到，剛剛在鼓與呼中屹立起來的“火鍋英雄”此時正在倒塌。
而有關它“倒掉”的原因，更是沸騰業界的又一重大話題。從原材料到產業鏈，從模式到趨勢，眾說紛紜，各有看法。
原因一 ：
基因和人才瓶頸，誰能“牛”到最后？
潮汕牛肉火鍋更追求牛肉的極度新鮮，從選料到刀工，再到涮法和蘸醬都是有講究的，這些因素加起來，足夠讓潮汕牛肉火鍋這個品類有機會成為滿足人們健康新需求的“爆品”。
但潮汕火鍋火爆的背后還有一個要素是基因，這點是走出潮汕就走形的重要原因。
潮汕人嗜牛，但本地卻不產牛，潮汕食用的黃牛大多選自水草肥美的云貴川丘陵地帶。用于制作火鍋的牛肉，對牛的年齡也有限制，最適合涮火鍋的牛是3歲的母黃牛。
沙茶醬是牛肉的最佳搭配伴侶，傳統做法是將沙茶醬直接加入鍋中，像重慶火鍋一樣用濃湯做鍋底。后來逐漸化繁為簡，鍋底只用牛骨清湯，涮牛肉蘸沙茶醬。
除此之外，涮肉的手法也很重要，涮牛肉都要配一把鋼絲漏勺。講究的叫“三過水”，即肉勺要下三次。
講究現宰現切的潮汕牛肉火鍋看似標準化門檻低，但潮汕牛肉對刀工有嚴苛的要求，靠的就是庖丁解牛表演式的“刀手”。
已超過50家店的汕頭八合里海記的解牛師傅和切肉師傅，沒幾年功夫上不了臺，對牛的每個部位了如指掌，刀功達到每片肉厚薄均一，下水不超過10秒必熟的程度。
而潮汕牛肉火鍋的火爆，使刀手工資一路飆升翻了4番，月薪1萬已經招不到熟手。
店面管理跟不上，老板被刀手要挾的現象不在少數，老板成了魚肉，廚師成了刀俎。
為達到切肉師傅“去潮汕化”，大牛合火鍋店就制定了內部切肉師傅的培訓計劃。
所以，潮汕火鍋對于刀手的依賴，成為品牌的隱形炸彈。
原因二：
盲目照抄，有一種死法叫“跟風死”
火鍋的門檻低，容易復制，潮汕火鍋一頭牛的吃法更簡單。這其實就像快時尚一樣，在很多人都沒有弄清楚到底是為什么就突然流行了之后，大部分的做法是先跟上來再說。
在市場上，幾乎所有的潮汕牛肉火鍋的賣點都是“一天一頭牛”，并且在明廚中進行展示，以證明真材實料。
當潮汕火鍋商家都打食材和刀工的概念，造成了品類同質化，也使消費者產生了審美疲勞。滿街的潮汕牛肉火鍋，堪比沙縣小吃，這讓消費者難以選擇。
每當一股新的浪潮興起，相伴而生的勢必有眾多跟風者。而在市場殘酷的洗牌過程中，最終被浪潮洗掉的，也一定是那些跟風的“市場教育者”。這種死法就叫做“跟風死”。
那么，如何差異化創新，塑造品牌?是永遠懸在商家頭上的達摩斯之劍。
同是深圳的原牛道首先從品牌定位上一開始就去潮汕元素，打造農場氣息的高顏值空間，基于創始人陽明寒的設計師基因，將跨界進行到底，短短一年在深圳開了7家店，估值10億。
與大部分在街鋪的潮汕牛肉火鍋不同，左庭右院走購物中心路線，選用小鍋來當鍋底，干凈衛生，考慮到單人與多人組合消費，并將牛肉的名稱和涮燙時間印在餐盤上，提升消費體驗。
消費者永遠為品質買單，經營者要用專業的技術、品質和服務來贏得消費者信賴，這是餐飲立足的根本。但如果沒有創新，盲目照抄，那么你跟風的速度就是你倒閉的速度。
原因三：
供應鏈成最大短板，這個坑未來或是機遇
一頭牛身上大約有40%的肉可以用于火鍋產品供應，也就意味著剩下的約60%要變為產品損耗。此外，為了體現現宰現賣的強大賣點，一頭牛從屠宰到餐桌的時間需控制在4小時以內，以確保牛肉的最佳口感。
其他的肉，最重要的就是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下就做牛腩。
這就對供應鏈提出了相當高的要求，如果沒有強大的供應鏈，火鍋店將很難支撐下去。
據了解，在潮汕，很多火鍋店就開在屠宰場附近，甚至都有自己的牛場，牛肉火鍋的整個供應鏈條布局完整。
八合里海記牛肉店之所以口碑極佳排隊2小時，就是因為擁有屠宰場，每天將新鮮的牛肉90分鐘內送到各個分店，這就保證了牛肉的新鮮度。
如何把一頭牛剩余的60%~65%的產品損耗，變成盈利的部分？供應鏈成最大短板，現在是坑未來或是機遇。
▲如何利用剩余60%的牛肉，成為餐企需要解決的問題
成都大牛合、炎神牛肉火鍋正在嘗試新組合，前者是潮汕火鍋+串串的業態，后者是牛肉火鍋+烤肉的業態。
在北京，已經有多個品牌如鮮牛記組成了北京潮汕牛肉鍋火鍋協會，也是為了實現采購、屠宰等資源共享。
在杭州地區，有第三方公司專門提供牛肉回收服務，火鍋店可以將沒售賣完的牛肉賣給他們，他們再出售給對牛肉新鮮程度要求沒那么高的餐廳。
大家都知道，對潮汕牛肉火鍋這個品類來說，供應鏈不是加分項，而是“命脈”。
但更多的現實情形是，很多小店受能力所限，達不到供應鏈的維度，只能淪為火鍋事業發展征途中的“炮灰”。
經過大浪淘沙，很多潮汕牛肉火鍋店肯定會在洗牌中被淘汰出局，但可以肯定的是，還有不少能夠生存下來的品牌，這也會作為火鍋餐飲中的一個品類繼續成長。
八合里海記牛肉的莊總認為：完善的產業鏈，探底的經營理念，強大的管理團隊，能追溯的食品安全，用心的維護與回饋消費者，方能成就偉大的品牌！
– END –
作者 | LiLo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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