咖啡的風往哪兒吹？精品咖啡店正當時！| 風向

現代咖啡的發展經歷了三個階段：第一個階段是從二戰后到上世紀60年代，速溶咖啡為代表的廉價咖啡流行；第二階段是上世紀60年代到本世紀初，以星巴克為代表的商業咖啡流行；第三階段是起源于上世紀70年代而近十年開始成為潮流的精品咖啡流行，特別是在日韓得到很大發展。

星巴克教育和培養中國的咖啡市場之后，消費升級又來臨了，這個潛力巨大的市場正在出現分層。

絕大多數人滿足于自動咖啡機沖泡的標準口味咖啡，但更講究的消費行家越來越多，他們追求更高品質更個性化的精品咖啡，像冰滴、手沖、虹吸以及使用半自動咖啡機沖泡咖啡等精品咖啡的制作手法。

精品咖啡，是對從種子到果子到挑選到烘焙再到萃取每個環節都保證了較高質量的咖啡的定義。對精品咖啡，有一個4321理論：一杯精品咖啡的品質40%在于品種、種植、處理方法，30%在于烘焙，20%在于沖泡所使用的器材，10%在于沖泡者的技術。

其實，單一產區、中淺烘焙、手沖、黑咖啡只是精品咖啡表面的標簽，而核心的是要從一杯咖啡里喝出它的風土、品種所特有的香氣及不同厚度、苦度、甜度、酸度帶來的滋味個性。

從歐睿咨詢提供的數據看，2011年，中國咖啡市場年增長率達到2005年起近十年最高位——19.6%。此后，中國咖啡市場年增長率逐漸降低。

“2011年后年增長率逐漸下降，一部分是因為咖啡消費者主要集中在一二線城市，市場日趨飽和，另一面就是隨著收入增加，對咖啡文化認可度提高，消費者對于咖啡的需求開始變得多元化，喝的不僅是咖啡，還有一種情懷和情調。從這時起，一家有氣氛的、高品質的咖啡館變得更有競爭力。”歐睿咨詢分析道。

其實，想成為獨立于大型連鎖咖啡店的存在，精品咖啡館可以通過門店設計吸引客流、教育市場、節約成本、找到新的營收增長點。

講精品咖啡就得從埃克斯咖啡開始，埃克斯咖啡誕生于2009年，其配方來至于法國南部城市埃克斯，至今擁有200多年的歷史。該神秘配方被埃克斯咖啡引進中國，落戶深圳，至今埃克斯已經在華南地區擁有16家門店。

自創立之初，埃克斯咖啡就倡導法式優雅，采用獨特的法式烘焙技術，傳承法式咖啡的絕佳風味，讓咖啡愛好者既能感受傳統咖啡帶來的醇厚風味，又能有暢飲大杯咖啡的饕餮享受。

為確保法式咖啡的完美品質，埃克斯的每一杯咖啡都經過嚴格選豆、精心烘焙、專業杯測及特色配方研磨而成。從推出市場開始，就一直定位高端路線，并以城市購物中心為主要選址方向。

為鉆研咖啡世界，埃克斯于2009年建設了獨特的“咖啡實驗室”，于2010年建設了長期的、針對廣大咖啡愛好者的“咖啡文化大講堂”，對熱愛咖啡的朋友們搭建可長期交流、互動的文化平臺。

伴隨著咖啡文化的歷史傳承，埃克斯培養了大量的優秀咖啡師，其中首席咖啡師李健飛在WLAC世界咖啡拉花藝術大賽榮膺中國總冠軍。

Seesaw咖啡自2012年開業以來，以3年7家店的速度在江浙地區擴張著，這樣的速度相比星巴克當然不值一提，但是在規模化素來是個難題的精品咖啡業，這種速度還是讓很多人吃驚。

今年2月，位于上海K11購物中心的旗艦店也開業了，新店有一個開放式廚房，面積是愚園路店的兩倍，也是迄今為止最大的店面。

Seesaw位于上海K11購物中心的旗艦店，開放式廚房

Seesaw第一家愚園店現在每天能賣出 150 – 200 杯咖啡，周末量能翻倍。經過測算，每天賣出 50 杯就能維持店內一天的運轉。一家咖啡廳，一般 6 個月就能看出運營狀況。

目前，Seesaw只做咖啡，甜點和面包外包給第三方供應商，專注聚焦在“精品”咖啡上，力志做中國的“精品星巴克”。

對于精品咖啡的發展，也是一路摸索過來的。創業第一年，開了三家店，但是其中的兩家倒閉了。第一個倒閉的，是我們想做外帶咖啡，只租了一個很小的門店，只有 4 平米，后來不能維持運轉；

第二家店是開在白領集中的小商業標配中，白領白天都在上班，下班了就去酒吧了，開在那些地方，選址是很有問題的。最慘的是一天只賣出了一杯，后來我們對開店選址就有了更多的經驗。

事實上，精品咖啡店不僅在產品上更講究，也會注重門店設計，一方面保證時髦的美感，另一方面試圖加強與消費者間的溝通交流。

另外，通過各種手段來為品牌和精品咖啡本身擴張市場影響力，包括開辦各種體驗課程、AdidasOriginals、棟梁等時尚品牌跨界合作，也包括在門店設計這種無需額外花銷且效果更持久的手段里融入更多“溝通方式”。

咖啡館TC同樣盯準了一群有不錯收入和受教育水平，且能接受精品咖啡的客群。這個藏在浦東陸家嘴國際金融廣場的二號寫字樓二樓的咖啡店，目前主要想抓住這幢二號寫字樓中的白領。

在創始人張德文的設計下，整個店鋪空間以寬大的吧臺為中心，一分為二，左右對稱。左邊成了“家”的樣子，有沙發、“壁爐”、各種照片、畫和海報，想為寫字樓白領們提供“逃離工作”的休閑空間。

右邊則成了“思考空間”，長桌擺在正中央，椅子圍繞桌子整齊擺放，接待散客時是圖書館般的存在，接受預定后就變成寫字樓里的第三方會議室。這樣的功能區劃分滿足了盡可能多的客戶需求，對吸引人流、提升門店營業額都有好處。

“家”

“思考空間”

張德文還在積極地尋找擴張營收的方法，撇開盈利與否不談，他一定需要合理的商業運作來維持咖啡店的存活。

于是，店門口的寫字樓公共通道里被擺上了桌椅，還布置起了小木馬等擺設，為顧客提供了更多坐席選擇;同時，思考空間在休閑時間也可以作為教室使用，為門店提供了開課創收的可能;而TC本身作為一家大而美的咖啡店，還能被整體租借，這樣一來，淡季時間也能有收入保障。

TC店外的寫字樓走廊里也擺起了坐席。

還有一家開在上海南陽路一幢居民樓里，用3平米空間做出精品咖啡的“網紅”咖啡鋪Manner。

Manner會走紅，最大的原因就是小而簡單。它打破了大多數人對于咖啡店的想象，除了擺在窗口的咖啡機、立在街頭的小黑板以及貼在店外墻上的菜單算是為了宣傳咖啡店動的巧思，整個3平米的空間幾乎談不上經過設計。

“現在的設計都講究簡單，我們也覺得簡單的就是好的。”Manner創始人陸劍霞告訴界面記者，“我們一開始就只想做外帶店，因為不想被房租和裝修的錢拖死。”

房租和裝修省下來的錢最后反映到了Manner便宜的價格上，中杯飲品普遍定價15元，大杯20元，如果自帶杯子再立減5元。這也成了Manner提升周邊社區顧客黏性的最好手段。

這個小窗口就是Manner

實際上，無論是Manner還是TC，最近的生意都不錯。他們都聲稱著眼本地社區客群，但實際招待的顧客中有一半都是帶著獵奇心態、跋涉而來的遠方的客人。TC還特地為了這部分慕名而來的客人，把營業時間擴展到了雙休日。

致力于開發平價精品咖啡的互聯網咖啡品牌NeverCoffee的創始人、留美法學博士劉左飛表示，精品咖啡高品質、量少而小眾，因此價格難免高昂，這進一步限制了精品咖啡的推廣，使得一些精品咖啡館難以流行甚至難以為繼。

精品咖啡要想流行，一是要在保證精品品質的同時做出規模，二是要引導培養人們對精品咖啡的認知，并且消費便利。只有做到一定的規模和輻射面，精品咖啡的價格才能平民化，只有對它了解的人多了，價格平易了、消費便利了，精品咖啡才能放量，形成一個平價、精品咖啡的良性循環。

為了讓精品咖啡能大量而便利的消費，NeverCoffee開發了精品咖啡的即飲產品。

NeverCoffee的首席咖啡師康晉是歐洲精品咖啡協會的認證會員和國內外多項咖啡大賽的獲獎者，他親自從產區莊園直采精品咖啡生豆，親自進行中淺度烘焙，研發出模擬手沖滴濾的設備，并采用非熱超高壓殺菌技術灌裝在安全耐熱的嬰兒奶瓶材料的PP三角瓶里。

飲用者只需要在微波爐叮一下拿出來，就可以享受到像咖啡大師為你手沖一樣品質的精品咖啡。

目前上海共有咖啡館5296家，其中獨立咖啡館3257家，不在少數都打著“精品”的旗號。

盡管咖啡館日益增多，但各有各的特點，市場細分化程度很高，因此競爭不算激烈。就像上海幾百米的南陽路上，至今仍有七八家精品咖啡店相安無事地生存在一起。

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作者：樓婍沁、Lilo | 來源：餐飲O2O | 整編：小貝

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