提到丸龜制面，除了好吃的烏冬面之外，還讓人想到的就是近幾年來跟它相關的幾個標簽：烏冬面品類 NO.1 、門店遍布 30 多個國家、門店總數 1000 + 、母公司市值近 100 億人民幣……
丸龜制面是一個在日本起家的自助式烏冬面專賣店，2012 年來到中國，如今遍布國內 14 個城市，門店總數 70 家左右。
它主打顧客自助自選模式，門店中有一條直線型柜臺，顧客拿著托盤依次經過主食區、小菜區、飲料區，完成餐品的選取后，進行結賬。這種模式正在被越來越多的餐廳借鑒。
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全球1000家連鎖門店沒有自己的中央廚房，所有加工都在門店完成；
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為了保證最佳口感：烏冬面都是在門店現場手工制作，現場煮面；
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360度無死角的全開放透明廚房，增強顧客體驗；
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極致效率化：一家店最低配置5個人，人效5萬坪效
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顧客自助自選點餐，豐富的小食即可以滿足顧客的個性化需求，又可以提高客單價；
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一種烏冬面多種湯頭，顧客可以根據口味自選適合自己的風味；
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通過設備與標準化鎖住口味，復制開店迅速；
▲1000家門店標配的制面設備：高品質的標準化
丸龜制面可以稱為自帶工廠的店鋪，擁有獨特的商業模式——去中央廚房、自助自選模式、全開放式廚房。其店鋪運營理念之一是——可以讓顧客直觀地看到制面的實操現場。
01
去中央廚房： “工廠+餐廳” 模式
在日本，中央廚房是許多連鎖餐企保證產品質量和效率的重要模式。但是，丸龜制面放棄了中央廚房的預制配送模式，而選擇了門店現場制作的方式。
烏冬面是日本三大特色面食之一，相比拉面，烏冬面吃面時發出的聲音要比拉面小，符合年輕消費者的就餐習慣。其次，烏冬面能夠做成熱湯面、也能夠做成冷拌面，適合一年四季進行食用。
利用烏冬面的品類優勢，丸龜制面直接把工廠搬到了每個門店里，在門店完成面團發酵、壓面、切面、煮面的全流程。這也顛覆了國內餐飲業的觀點：匠心和連鎖的矛盾。
擺脫了中央廚房（配送半徑，配送效率等）的束縛，就可把模式做“輕”。選址兼容性更高，美食廣場、街邊店、商場店統統可以。跨城市、跨國家，都可以靈活選擇。
不建中央廚房，還有就是保留一部分匠人手工制作美味好吃的食物。也正因為這種繞遠路的做法，才能叫丸龜“制”面。
02
點餐模式：自助自選
丸龜制面的點餐模式是，顧客依次經過主食區、小菜區和飲品區，自助自選。顧客點主食時廚師同步進行加工，一份烏冬面的出餐時間只要數十秒，小菜提前現場預制，顧客直接取用即可。
自助自選模式既減少了人力服務成本，也通過縮短到餐桌的時間提高翻臺率，可以實現 1 小時 3 – 4 次翻臺。國內很多模仿者做得很業余，比如顧客點主食后沒有同步制作，最終沒有提高效率。
這種點餐模式為丸龜制面節省了相當一部分的人員配置。一般而言，門店最少只用5個左右員工即可，人效高達5萬以上。
同時，通過自助自選的直線式的動線設計，為店門節省大量空間，使得每家餐廳都能夠配置更多座位。
從點餐到買單結束，肯德基麥當勞的常規速度是90秒，而在丸龜制面從點餐到取餐的常規速度是86秒，這種模式造就了極致效率。
03
全開放廚房：提高體驗
丸龜制面的全開放式廚房，廚師在顧客面前進行活面、壓面、切面、煮面，演繹贊岐制面所的風情，各式小吃一字擺開，“所見即所得”刺激顧客進行消費。
另一方面，全開放廚房向消費者展示食材和制作過程，這其實是對產品價值感知的一種放大，先讓消費者對食品安全安心，然后通過場景營造，帶動消費。
始終堅持“現場制作”理念為食客提供烏冬面，全開放廚房讓人感動的現場，會讓人有一種“哇，這個真不錯”的感覺，顧客就一定會來的。因此，如何使感動再現是店鋪繁盛的真諦。
丸龜制面的產品結構設計由烏冬面和小菜兩塊構成。表面看，烏冬面是主角，從店名也能感 受出來，炸物、飲品等小菜只是輔助的互補產品。
實際上，烏冬面作為誘客產品，最便宜的一款售價290日元（約18人民幣），在點餐的占比雖然很高，但在銷售額和利潤占比中遠遠低于小菜。
好的模式就是，讓抱著吃烏冬面而來的顧客，在不知不覺中消費小菜。
顧客體驗與運營效率，是餐飲連鎖門店終極的核心競爭力。唯有不斷提高門店的效率，并不斷提升顧客體驗，最終透過效率倍增，帶來經營成本的優化，實現消費者“超性價比的體驗”。
6月3日到9日，餐飲O2O行知研習社組織的日本游學考察也將去到丸龜制面企業內部進行交流學習，體驗其極致的效率和精益化管理，并去到更多的企業全面考察日本的餐飲業態。他山之石，可以攻玉，學習日本的先進的理念也能幫助我們更好的經營！
到2025年，丸龜制面計劃在全球擁有6000家分店，也就是8年要新開5000家門店。
– END –
作者 | LiLo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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