4月8-10日2018中國連鎖餐飲峰會在北京正式召開，餐飲O2O作為《新餐飲新消費》論壇的聯合主辦方，為餐飲人帶來第一線的資訊。
餐飲O2O創始人羅華山在今日進行了主題為《新餐飲新消費新零售》的分享，指出餐飲新零售三大方向和三個思考。
以下為分享實錄筆記
深圳作為一個平均年齡只有三十幾歲的城市，有活力、年輕、包容、開放，是一個具有創新精神的城市。在這樣的城市里面，深圳的餐飲業也是非常有創新精神的，誕生出了非常多品類創新的企業。
在我們去年舉辦餐飲故事會，也提出了一個概念：發源地品類，如樂凱撒榴蓮比薩，音樂酒館品類創造者胡桃里，油燜大蝦單品創新的松哥，麻辣燙品類創新的福客，八合里牛肉火鍋都是從深圳走向全國的，所以把這個現象稱之為深圳發源地品類。
我之前寫了一本書《新餐飲新創意》，中國連鎖經營協會也讓我做了一個新餐飲新消費的研究，因為常年采訪餐飲老板，也有一些想法可以跟大家探討。
我先從新消費、新餐飲、新零售，這個角度給大家看看最新的趨勢下，餐飲業應該要怎么玩。
在這個大變革的時代，這兩年移動互聯網，以及整個商業模式的變革下，新的商業文明呼嘯而來。
在這個時代下新消費的就是來源于消費升級，消費者對餐飲以及對任何消費品的品質需求提高了，而消費升級的本質是品質升級。
在這個大背景下面我們餐飲行業也面臨新餐飲的升級。新餐飲的關鍵詞就是精準客群跟細分市場，去做更多的創新。
今年最熱的兩個詞一個是外賣，一個是新零售，所以今天重點探討一下餐飲新零售是怎樣的玩法。新零售就是以人為本，以用戶需求為基準點。任何商業競爭的本質是效率的競爭，新零售給餐飲業帶來人效和坪效提升。
舊思想歸零，新餐飲出發。新餐飲是以用戶體驗為中心，以創意化，以數據化和品牌化來運營的新時代餐飲。
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去年大家也看到了非常多的零售企業都跨入餐飲業，我們怎么適應新的餐飲零售化之下的方向？我認為有三個方向可以探討。
1、產品升級
第一個就是半成品化，原來是現場制作后廚，現在是跟第三方中央廚房制作半成品化，提高效率。第二個就是預制化，第三個就是食品化。在這樣的情況下才能提高出品效率，來達到整個營業效率的提升。
2、渠道創新
外賣化無疑是首當其沖的，第二個是外帶化，門店可以開一個外賣窗，這是第一種方式，多一個外賣窗可以直接跟消費者發生銷售的場景，一天可能賣一千塊錢，但都是坪效的提升。
第二種形式就是餐車，大店配小店的模型，在購物中心店已經開了，你的人員工資、面積已經固定的情況下，可以做一個小車，把店里面的產品用餐車在公共區域進行銷售，這都是新零售的方向。
第三個是電商化，現在大家都在用小程序，很多都是只是作為一個外賣的入口，其實我認為咱們餐飲企業還可以開發商城，周邊延伸、食材可以銷售，與品牌調性相符的時尚潮品，還有會員積分可以用電商的邏輯進行消化和增值，所以這是渠道上的模式。
3、門店功能分區相應調整。
比如從堂食里細分出外帶窗，針對外賣要有外賣動線，因為傳統的門店可能沒有考慮到外賣的消費變化，所以可以做一個新的優化升級。
在新的門店里一定要考慮到外賣，未來的店只會越來越小，跟消費者越來越近，你沒有考慮外賣動線，做外賣就手忙腳亂或與堂食打架。
第三個就是零售區，很多的企業也在嘗試，比如西貝設置零售經理，在門口設置零售區給大家講解現場銷售。
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有關餐飲新零售有三句話送給大家：
1、新餐飲本質其實是全渠道運營。
我們之前講O2O，現在講新零售，其實最終就是全渠道。你要跟消費者發生各種渠道的連接，這才是新餐飲的本質。所以未來的餐飲是堂食、外帶、外賣、電商、零售的總和。
2、新餐飲跟新零售是融合共生的關系。
餐飲需要用零售去重構成本結構，零售要靠餐飲的體驗進行線下引流，所以說兩是新消費重要的兩極，是融合共生的狀態。所以未來我認為餐飲跟零售的邊界會越來越模糊，但是這個模糊狀態一定會達到新的平衡。
就像早期超市可能只賣日用品，現在都是生鮮超市了。盒馬生鮮超市與餐飲的邊界在哪里，未來也是要取得平衡。反過來餐飲業開了一些新零售的模式，也做了餐飲+超市。這種邊界會越來越模糊，但還是會有邊界，也是給在座的各位的機會。
3、新餐飲的本質是就近觸達消費者，因為消費者現在需要你的服務離他越來越近，隨手可及。
在開會之前我采訪喜家德的高總，大家都知道餃子煮好三分鐘內最好吃，因為這點幾個月前高總還說餃子沒法做外賣，但這次我再采訪的時候，高總已經完全轉變這種思路了，準備嘗試做外賣了。
喜家德的邏輯就是無論是外賣還是堂食，還是電商的手機端，都是要離消費者越來越近，最方便的觸達消費者，這是非常關鍵的一點。
因為消費者越來越懶，時間越來越寶貴，你怎么讓他就近的消費，來感知到你的品牌，我們講線上用手機，微信、微博，以及電商的商城都是非常方便的觸達，也是參與感、互動感很強的模式。
線下怎么辦呢？原來的購物中心已經對餐飲進行了一輪升級，下一輪我們認為社區店慢慢又會回歸，因為去一趟購物中心花兩三個小時吃一次飯，肯定有其他社交目的，否則我就近在辦公室樓下，或者在居家小區解決一餐。這樣店就越來越小，50平方到100平方之間，以小堂食+小外帶+大外賣的門店模型。
所以說用社區小店來武裝神經末梢，把大店化小化整為零，就是我們經常講的小店化的擴張策略，這也會成為今后幾年的發展趨勢。
最后，能夠在時間長河中持續增長的公司，像可口可樂、像IBM等等這些公司，要么就是不斷創新，要么就是讓用戶一直上癮。可口就是讓大家上癮，IBM、微軟、Google，等等這些企業都是一種創新。所以新餐飲、新消費的根基也是在創新。
以一句話結尾：你所有的恐懼跟不安就是來源于你對未來的形勢看不清，所以我們每個人都積極擁抱變革，去學習，去提升自己的認知。
因為每個企業的邊界其實就是取決于企業家自己本身的邊界，咱們突破了，整個企業才會破，所以這個天花板就是在企業家本身，謝謝大家。
– END –
分享 | 羅華山
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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