最近看了一個燒烤紀錄片——“人生一串”，拍攝視角與拍攝地串聯的很有意思。無論從美食或是餐飲的角度看，燒烤都有著獨特的魅力。
雖然在這個品類中，有不少“搶眼選手”，諸如冰城串吧、很久以前、木屋燒烤，但長遠來看，這個品類的競爭才剛剛開始。大事小說，今天鹿鹿跟大家趣聊一二，燒烤品類的分類及品牌發展方向。
01
燒烤的四種分類方式
1、國家級流行，燒烤是個國際事業
燒烤這件事，其實是個“國際化愛好”。
廣義上來說，如果按國籍劃分，除中式燒烤外，市面上還有韓式烤肉/日式烤肉（或串燒）/土耳其烤肉/巴西烤肉/美式BBQ/墨西哥燒烤/德國烤肉……
所以，燒烤不僅是通吃南北，還是貫穿東西方的“國際品類”。不分國界，人們對燒烤有一種本能的癡迷。
2、地域性分布，燒烤是個全民運動
中國大了，哪兒都是串兒。
回歸中式燒烤，因地域不同，也被劃分成不同的“派別”。比較出名的如：東北燒烤、湘派燒烤、漢派燒烤、粵式燒烤、青島燒烤、新疆燒烤、內蒙燒烤、川派燒烤、滇派燒烤、桂派燒烤……每派的取材用料/流程制藝/口感味型/當家產品都不盡相同。
鹿鹿一直覺得，對于中式燒烤來說，它挺像一個江湖，門派林立，且各有所長。
3、場景多樣化，燒烤是個“百變咖”
燒烤品類的場景化非常豐富，門店風格極為多樣。
比如有夜店風格、民族風格、懷舊風格、大排檔風格、居酒屋風格、音樂風格、武俠風格等等……。
如果說有什么不變，那就是燒烤與生俱來的市井煙火氣息，以及熱鬧的就餐氛圍，鹿鹿覺得這跟它的品類基因有關，夜半擼串燒烤這件事，讓人們回歸到相聚、釋放的大快朵頤場景，自在又隨意。
4、食材共通點，燒烤是個肉食控
不管是何派燒烤，肉是永恒的主題。
盡管如此，大家在主食材的選取上有所不同。總的來說，羊、牛、豬、雞和海鮮，成為主流的燒烤食材，這跟所在地域的物產及飲食習慣是呼應的。
而這些主流的烤材中，牛、羊肉無疑是受眾最多的肉品，幾乎會出現在每一個燒烤店的菜單上。
02
未來的燒烤“競爭戰隊”
上面說了燒烤的分類方式，我們可以觀察到，作為份額僅次于火鍋的品類，品牌卻寥寥無幾，但火鍋品牌已經“百花齊放”。
那么，未來3-5年，會不會在中式燒烤中也出現這種局面呢？鹿鹿覺得，確實值得期待，在此思考幾種關于燒烤品類的分化趨勢。
1、成為地域品類的代表品牌
沒有一個品牌能代表中式燒烤，這跟沒有品牌能代表中式火鍋一個道理。
但是去代表區域品類，或者是聚焦區域中的細分品類，從品牌打造的角度上來說，是一個不錯的選擇。
舉例：深圳的漢派燒烤個斑馬。 武漢的貓爺蝦館——小龍蝦加燒烤
貓爺蝦館是一家以湖北燒烤為特色的龍蝦館，30%湖北燒烤+20%小龍蝦+30%湖北小吃+20%酒水的產品結構，在燒烤旺季進一步拓寬消費客群，而在淡季，特色小吃也能起來引流作用。
而深圳的個斑馬主打音樂+燒烤的消費場景。深圳以外來年輕群體居多，燒烤是他們聚餐交友的重要社交場所。個斑馬通過年輕人喜愛的社交元素結合音樂，打造年輕人親睞的燒烤氛圍。
2、突出主題食材的單品類品牌
跟牛肉火鍋類似，聚焦于一種食材深度開發，或以單一食材為主題，做類似單品類的餐廳，把某一肉類從里到外烤個遍。
通過形式及內容上的創新，將品牌與食材形成強鏈接。舉例：很久以前羊肉串
很久以前市場定位：做羊肉串的標桿餐企
很久以前串烤的羊是來自每1000平米只有1只羊的呼倫貝爾大草原，讓產地羊肉的優質性做背書。
而北京的羊肉大多數也是來自內蒙，內蒙的羊肉大多來自呼倫貝爾，強調原產地，讓消費者覺得每一只羊都是獨特的。
3、打造爆款級產品的品牌
從區域燒烤品類中，選取高認知/熱度產品打造爆款，進一步塑造品牌，這是鹿鹿比較看好的一個方式。
當燒烤經營越來越多且趨于同質化，有選擇性地在一款產品上發力，更容易形成品牌記憶點，以及目的性消費。它的挑戰在于，需要戰略性的洞察與準備能力，很久以前就是一個聚焦爆款的案例。
舉例：深圳的新楚記
憑借一手奪命肥腸以及烤海鰻在深圳燒烤界20年來屹立不倒，屬于最老牌燒烤店之一，目前在深圳有三家分店。
4、打造特定場景的品牌
用特色鮮明的場景，將品牌進行差異化，這是現在市場中很多新創燒烤品牌選擇的路徑。
這種方式的短板在于，容易陷入過度包裝和同質化嚴重的境地（就好比很多燒烤店都請人駐唱）。這一方向如要長期發展，需要過硬的產品力、運營力與之配合，以避免形式大于內容。
舉例：深圳的天臺上見。
”天臺“場景，可以說是”天臺上見“與其他品牌空間上最大的不同之處，區別于室內燒烤或大排檔，選擇樓上天臺，再次刷新了燒烤消費場景。
03
結語
關于燒烤這個品類，可能性是非常多的，更趨細分化的發展，將會是一個趨勢，也是創新品牌的機會。
大品類出大品牌，相信在未來的發展中，也會出現如火鍋般的量級品牌。最后，如果你覺得有值得關注的燒烤品牌，歡迎推薦
– END –
作者 | 王鹿鹿
來源 | 鹿鹿餐飲大白話（id：canyindabaihua）
整編 | 餐飲O2O—小貝
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