美食家蔡瀾先生曾經說過：“你是什么地方人，就叫什么早餐”。
中國人的早餐習慣各有不同，廣東人愛吃粥，潮州人愛吃糜，上海人去找燒豬油條配粢飯豆漿……加上西式快餐的引進，漢堡、炸雞、三明治……如此豐富的種類使得早餐市場猶如一座金礦，不斷被餐飲行業人士采掘。
▲早餐市場的品類豐富多樣
英敏特（ Mintel ）《早餐-中國，2016 》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從 2015 年的 1.334 萬億元人民幣增至 2021 年的 1.948 萬億元人民幣。
到 2021 年，在外食用早餐市場銷售額預計將突破 8400 億元人民幣，2016-2021年的年均復合增長率達到7.4%。
超8000億的在外食用早餐市場容量，誰不想分一杯羹？
01
消費者越來越重視早餐
2008~2016年，中國早餐市場的規模持續增長，平均增長率保持在28%左右，同期的GDP增長速度為12%~15%，城鎮居民可支配收入的增長速度為10%~12%。
城鎮居民消費能力的提升和對早餐的重視持續推動著早餐市場不斷擴大。
消費者對于早餐的重視，也跟當下健康的流行趨勢有關。占據年輕消費群體極大比例的90后青年也越來越注重健康，拿他們的話來說就是佛系養生。
而早餐作為飲食習慣中重要的一餐，必然在消費者心中的地位也會越來越高。
▲年輕一代養生花樣層出不窮
另外，隨著消費者的消費觀念逐漸改變，早餐已經不再是僅僅為飽腹而吃的第一頓飯了，而是一個可以“探索”的豐富品類，消費者對早餐有了更大的需求，甚至愿意為早餐付出更高的價格。
02
競爭壓力倒逼餐飲企業做早餐
餐飲市場在高速發展的同時，也有著高淘汰率。美團點評發布的《2017中國餐飲供給側發展報告》數據顯示,已關閉餐廳的平均壽命為508天,但餐飲門店數每年以超過20%的速度在增長。
餐飲市場的競爭如此激烈的同時，物價也在上漲，餐飲企業的房租、人工和食材成本都在上升，逼迫餐飲市場不得不想方設法增加營業渠道，重新正視起早餐市場的巨大潛力。
麥當勞時隔多年后又推出全日制早餐，延長了早餐的營業時間，全家、羅森等便利店也紛紛開始做起了“搶手”的早餐生意。
▲市場競爭逼迫企業延長早餐營業時間
一些原來的茶樓和酒樓，也不再局限于原來的格局，而是利用起相對其他早餐店的環境優勢，在空余時間開設早餐和早茶業務，增收盈利。
新的局面下，潛力巨大的早餐市場也將迎來又一高峰。
03
早餐市場的全新打開方式
早餐市場面臨變革，但無論怎么變，都繞不過消費者對早餐兩個不變的需求，一個是早餐基因里的“快”，另一個就是越來越被注重的產品品質和消費體驗。
1）專注做好早餐品牌
目前市場上，還未出現一些能夠稱霸早餐市場的品牌，這既是機會，也是門檻，因為早餐市場還沒有一個系統的規范和完善的供應鏈，需要不斷去摸索。
在研發、采購、生產加工等環節缺乏系統規范的情況下，標準化的供應鏈將成為早餐品牌的核心競爭力。麥當勞、肯德基、星巴克，這些大牌無不是在解決了供應鏈上的困境后，才實現了大規模擴張。
火遍江浙滬的巴比饅頭，能做到如此大的規模，也是由于工廠的供應鏈做得好。食材在使用前，首先經過機械化操作，然后再進行人工分揀，運送到各家門店。
▲機器化的早餐制作流程提高了效率
如果能建立標準化的供應鏈，無論是自己生產加工，還是借第三方的“半成品”快速加工，都將極大地提高效率和節省人力成本。
其次，在早餐市場的激烈競爭下，創新的產品營銷和高質量的品牌營銷毫無疑問能吸引到更多消費者的目光。
拿網紅包子店肚子里有料來說，單單一個包子類產品，就能做出許多花樣，除了特色流沙包，肚子里有料還結合中外食物做出米漢堡、韓國泡菜包等新產品。
▲產品創新受消費者熱衷
英敏特報告顯示，70%的消費者在早餐車上購買早餐的花費一般在3～9元，對于便利店繁多的早餐品種選擇，36%的消費者愿意花費10～29元，而相對高端的食用早餐的場所如咖啡店，35%的消費者則會花費30元及以上。
▲星巴克早餐消費30元上下非常常見
可見，不同的就餐場合，消費者對于花費的心理預期也是不同的。
早餐品牌在舒適的用餐環境，和品牌形象上去加強多元化的品牌營銷，也能給產品帶來一定的附加值。
2）品牌聯合做早餐
早餐店鋪一般都是在路邊，很少有進商場開業的，一來是為了便利，顧客上班上學路過買了就走，二來是受營業時段的限制，早餐大多不會從早開到晚，在商場內收不回成本。
而單做幾個小時銷售高峰時間的早餐，尤其對于街邊早餐店來講是十分不劃算的。
隨著現代人工作和作息時間的靈活性，消費者的早餐時間不再固定，甚至出現了“早午餐”。
桃園眷村輕餐定位的經營模式，使其能成功從清晨開到深夜。這也說明早餐是能在其他時間段出售的，可以是作為宵夜，也可以是正餐桌上的完美搭檔。
▲消費者對早餐產品的傳統觀念在改變
早餐店想要增加營收，也不僅僅局限于一家餐廳去同時開拓正餐和早餐市場，還可以與其他品牌聯合。
一種方法是將空余時間的店面轉租給其他商戶，節省成本和增加客戶群，另一種方法則是借其他品牌供貨，引進更豐富的產品類型。
未來，這種產品組合經營模式，或許會成為早餐市場的一個新風口。
3）擴展早餐外賣業務
雖說早餐是很重要的一餐，但也是極容易被消費者忽略的一餐，對于一些上班族，早上會選擇不吃早餐的原因，大多是因為他們認為會趕不及。
而在餓了么、美團等外賣集團進軍早餐市場后，消費者就多了一種選擇，可以訂好外賣到公司，省下了排隊等待早餐制作的時間。
▲早餐外賣成職場新寵
一些早餐品牌比如曼玲粥鋪、三米粥鋪，也早就在探索這條早餐外賣的路途，外賣業務一旦能做好，就會擴展更多的消費群體。
— 結語 —
過去，早餐店在人均消費較低的同時又要保證產品品質、付出極高的人力和房租成本，就造成了早餐市場成本高利潤低的窘境。
但隨著消費者越來越追求品質生活，早餐市場也將擁有更多可能性，早餐品牌應該以消費者為核心不斷創新升級，滿足新興消費群體的個性化需求。
– END –
作者 | 玥老板&胡茵煐，個人微信號：yuelaoban。
整編 | 餐飲O2O—小貝
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