餐飲品牌大佬們會真心傳授成功的秘笈給餐飲人嗎？

一個改變品牌命運的學習平臺

做為餐飲人，我們是要學習品牌成功的方法，還是了解品牌失敗的教訓？餐飲品牌大佬們會真心傳授成功的秘笈給餐飲人嗎？還是先看完下面的文章吧，餐謀長相信，不管怎么樣，一樣會有收獲。

◢ 餐飲連鎖企業靠什么持續增長

郎祿媛 日本船井綜研控股集團(FunaiConsulting Holdings)大中華區餐飲經營咨詢部實務總監

去年我接觸了很多餐飲企業，它們大致分為兩種。一種選擇了趨勢性的發展，我們稱為趨勢性業態，可以持續維持七到十年。還有一種我們叫潮流性業態，短至一年，最多不超過三年。

潮流性業態在整個行業的導入期是有效的，但行業逐漸成熟以后，這種方式已經不通用了。在日本這樣的企業已經不存在了，因為這樣的企業需要超強的業態開發能力和完善內部體制，每一個品牌都需要一個非常強大的總經理。這樣業態非常消耗企業的體力。

我們與客戶溝通的時候，是贊成企業選擇持久性的趨勢性業態，長期得到消費者支持，保障企業的收益性和安定性質。企業一定會越到一個穩妥期，也就是我們經常說的休眠期。但是不要擔心，因為這個是必經的。我們在這個穩妥期好好的強建我們內部，迎接一個新的革新。

◢ 餐飲企業還要回歸到“笨”

高德福 大連喜家德水餃餐飲管理有限公司 創始人

我認為傳統行業不管思想上的改變還是行為上的改變，包括工具和經營模式的改變都叫做微創新。互聯網可能叫顛覆。

是不是互聯網時代是一個聰明人的時代?那我們傳統行業是不是由聰明到笨，甚至回到傻的時代?2002年，我剛剛成立喜家德，那時添加劑泛濫，是個很可怕的時代，很遺憾當時我們也耍了小聰明。當時我研發了一款餃子，短短三四個月時間銷量就上去了。但是好景不長，最后下滑的速度比上升的速度還要快。有朋友說你家餃子雖然好吃，但是吃完之后很容易口渴。我馬上意識到這種小聰明是不對，應該回來，把功夫下在尋找食材、研究怎么做。

我們的鄰居日本，百年企業兩萬多家，我們中國百的年企業不足一百家。日本的百年企業里，絕大多數是傳統的餐飲行業，他開了四五百年，他的鄰居也吃了四五百年。如果他們也耍些小聰明，企業還能活這么久嗎?所以傳統的餐飲行業，要想傳承，要想繼續發展 下去還要回歸到笨。

◢ 靠譜的老板是打造團隊的先決條件

管毅宏 廣州麥點餐飲集團(九毛九)創始人

作為一個品牌創始人，如何打造一個團隊?我覺得先決條件就是做一個好人，做一個比較靠譜的人。我們打造團隊請來的都是能人，能人不是光靠錢就能請來，還要看你企業發展的趨勢，最主要還要看你個老板是不是好人，是不是一個比較靠譜的人。

我曾經做過一個調查，問企業里工作十年以上的老員工為什么跟我這么久?我得到最高的評價就是你這個人做事靠譜。

有了這個基礎，第二個要做的就是引進人才。引進人才，要有節奏，我們每年引進的高管人才不會超過整個高管團隊的30%。只有這樣，我們這個系統才能消化好。人才與人才的融合，人才與企業的融合都是需要時間的。所以把握好節奏，不要消化不良。

第三條，不讓人才變庸才，講的就是授權和容錯。什么叫授權?用人必須給權力，權力不能發揮，最終導致業績不好，責任在誰身上?不在人才，在你這個創始人身上。那么，萬一授權大了出問題怎么辦?其實大家想想，我們自己操盤的時候，一樣要犯錯，一樣要出問題。實際上解決問題的過程，就是企業不斷提升的過程，也是企業的梯隊不斷成長的過程。所以用人，要大膽的用，大膽的授權!

不要害怕用人失敗，你害怕失敗才是最失敗的。當然我們用的過程中也有失敗的案例，要把它看成是一個正常狀態，不是說請人過來了一定能成功。當時我對自己的一個要求就是如果能成功20%，就已經非常成功了。

◢ 精于吃道 以此為生

賈國龍 北京西貝餐飲管理有限公司 創始人

前幾天，我找到25年前開小飯館的筆記本，發現現在開會解決的問題與25年前是一樣的，25年前沒解決的問題到現在還沒有解決。

北京人講餐飲是勤行，我們這個行業沒有辛苦肯定干不好，有的辛苦還不一定能干好。笨人下笨工夫容易，難的是聰明人下笨工夫。你在越來越聰明的情況下，還需要去下笨工夫盯住每一個原料，每一道菜，盯著每一個客人。

我們在西北基地有二十多個人常年除了找原料和選原料，什么都不干。最初我們的羊肉供貨商是四五十家，后來不超過二十家。羊肉采購季節很集中，就是七八九三個月，在這期間搶購最好的羊肉，不肥不大不小，然后嚴格按照屠宰工藝和分割工藝進行加工，儲存好供一年使用。

我們的愿景是“閉著眼睛點，道道好吃”，但做到沒有那么容易。我們每個月會對一萬多條大眾點評網的意見進行分類，哪些是滿意的，哪些是投訴的。現在投訴和不滿還大量存在，我們的工作方向就是把不滿意找出來分類，然后把不滿意率降低。

我認為我們去年的好吃水平就是60分。什么是60分?就是能吃，能及格，今年是西貝的好吃元年，我們希望用一年時間提到70分，明年把這個分數提到80分。然后下一年再提五分。越往上越難，但是這一直是一個進步的過程。

◢ 把加盟商轉變為門店高管

黃耕 黃記煌餐飲管理有限公司 創始人

我是一個餐飲業的老兵，管理上的新人。當年我做黃記煌，相當于做了一個“傻子餐飲”，叫無廚師、無油煙的餐飲。研究完之后，我說就放開讓大家加盟吧，我就不用管了。但是，做了幾年以后，到2008年，加盟店增速很快，但調味品的量并沒有上去(因為加盟店的調味品由公司統一配供)。我就開車走訪全國所有的店，走完以后我嚇一跳：這么一個簡單的餐飲形式都被你做得全部不一樣了。

我做了所有菜品的光盤和運營手冊，但是到店里一問光盤學了嗎，找半天找不到，運營手冊也在庫房里面。我回來一想，感覺挺悲哀的。后來我想一定要再進行管理了，再好的產品，離開了管理不行。前幾年應該說全部都浪費掉了。

從2009年開始，我不收加盟商任何一分錢，但他們一定要聽我的，從公司總部進行細化整改，包括建立團隊、培訓，再把我的調味品進行全面的細化。

做連鎖最可怕一件事情就是你一直培養的加盟商其實是你的競爭對手，怎么能去讓大家的心鎖在一起，跟著你一塊走?2011年，黃記煌基本上以加盟店為主，隨后逐漸減少加盟店的占比。2012年我的直營店是111家，2013年是253家，2014年是407家，現在直營店的比例占到了將近83%。我創造了一種模式，叫契約式控股直營。

說起來容易，但是做起來實際上是一種工程。什么叫做工程?我現在有250多個合作伙伴，五百多家店鋪，那就意味著我一定要跟大家在所有層面上進行全面溝通，必須讓大家認可我的理念，所以我在體系內創造一種家文化和傳承文化，配合公司所有督導機制做管理。

現在我的加盟商已不是傳統意義上的加盟商，而已經轉變為我的合作伙伴和各門店高管。

◢ 誰說傳統不能時尚

陳世宏 天津魚酷餐飲連鎖管理有限公司創始人

在魚酷9年的過程中，我們經歷了從草根轉向時尚的過程。在互聯網時代，我們必須和店面互動，與線下做有效連接，這樣的話才能讓我們每個消費者進行體驗，這樣傳播自然有說服力。

我們現在基本沒有太多的打折活動。圍繞著品牌，我們進行核心價值輸送，同時讓消費者參與整個活動。所以我對互聯網的了解，它真的不是簡單團購、簡單引流或者簡單促銷，這是違背我們對品牌的定位的，它會損害我們的品牌，也違背了我們的初衷。

既然我們打造時尚餐飲品牌，魚酷必須顯得國際范一點，我們做一些慶典活動，會找比較帥氣的男模與顧客互動，因為我們這個產品主要還是以女性為主。

雖然我們不夠時尚，但是一直朝著時尚方向努力。但是我也要說，我們還是依舊很傳統，這輩子傳統會追求下去，追究舌尖的體驗，追求健康的食材的選擇。

要做好餐飲，不是一件簡單的事，餐廳定位、策略等方面都甚為重要，但保持求學上進的心態更為重要。請每一位走在餐飲創業路上的朋友們不要輕易放棄，朝著目標前進吧!

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