當“明廚亮灶”成標配，明檔設計對了，餐廳就火了！

當下的明廚亮灶有兩種方式，一種是餐廳安裝顯示屏、攝像頭，全方位展示餐廳后廚工作情況；另一種則是餐廳明檔，直接展示在顧客眼前。今天，我們主要分享一下，明檔在餐廳中怎么去設計。

對于餐飲企業而言，好的明檔設計就是一個活菜單，可以刺激消費者的食欲，增加顧客互動體驗感，拉近與顧客的心理距離，簡單來說就是給了顧客一個吃你的理由。美國餐廳聯合會的調查也顯示，42% 的顧客表示他們很愿意在主廚餐桌上用餐，尤其是 18 ~34 歲的青年消費者中，超過 50% 的人愿意座位區和廚房的關系更加緊密。

好的餐廳的明檔，應該展示以下內容：

明檔的設計講究“5點”和“4面”。餐廳明檔要有“5點”，即五種不同類型的檔口，此“5點”分別為“動態點”、“強化點”、“突出點”、“靜態點”、“流動點”。“點”上的菜品是餐廳的主打特色菜，這些菜品最好是高毛利的菜品，且能給顧客留下深刻印象，同時是餐廳的核心競爭產品。那么，這“5點”要如何設計呢？

這個點主要在菜品的操作要有觀賞性、表演性，要足夠吸引顧客眼球。抖音上一大波餐廳因為菜品制作的觀賞性而上熱門，譬如火焰牛排、印度飛餅、跳舞拉面等。

“突出點”檔口用來“刺激”，即能夠直接刺激顧客食欲，此類檔口可以同時有多個。重點在突出菜品的動感、質感，展示出菜品的濃湯翻滾與菜品的炊煙繚繞，制造身臨其境的體驗感。最近非常流行菜品下面鋪層干冰，就是這個道理。

“靜態點”檔口用來“感觸”，有些東西本身就是靜態的，無法像濃湯翻滾一樣向顧客傳遞動態的信息，與顧客產生互動，比如餐具和原料。

這種情況下如何讓這些靜物和顧客產生互動？可以通過餐具或原料的擺放，來突顯一道菜，強化客戶對菜品的感官認知，造成視覺沖擊。如長沙炊煙時代黃牛肉的裝盤就很有記憶點。

“強化點”檔口用來“獻藝”，同樣是在高峰時段進行工藝制作，對特別的菜品進行工藝演藝，或安排廚師現場烹飪，此處則是正兒八經地向顧客展示廚師的烹飪絕活、技藝，讓顧客充分感受到餐廳的烹飪水平。如北京烤鴨的現場片鴨場景、菊花豆腐等。

“流動點”檔口即“變化型”檔口，用來讓顧客產生“新奇”之感，另類的、奇特的、新潮的、急推的、應時應季的菜品放在某個檔口“流動”，定期更換，永遠給顧客一種期待心理。

五點有了，那“4面”是哪“4面”呢？“4面”即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒體面”，“4面”的呈現要求版面清晰、線條明確，要用最少的產品擺出最大的效果。

蔬菜面體現的核心點，是“新鮮”二字。蔬菜要透亮，食材要有活力，蔬菜給顧客呈現的是新鮮感，而不是菜品本身。把蔬菜在明檔中一穿插，整個明檔就會活起來。蔬菜的展現形式，可以采用干冰霧化的方式，不求多，但求新鮮感和立體感；也可以用透明保險柜展示。蔬菜的擺放可以將顏色鮮艷的放置在一起，形成強烈的視覺沖擊。

食材面所展示的，也是食材的新鮮度、鮮活度，讓顧客產生“我見我食”之感。海鮮食材、冰鮮食材可利用干冰、冰塊與綠植、花朵搭配，展現出食材的新鮮度，冰塊可以保鮮，綠植增加美感。臘味食材可以與其他食材進行搭配，使用好看的特殊器皿。如果是相對大牌的食材，則可以將其烹調技法的說明展示出來。

菜品的擺放與搭配，要講究線條清楚、色調協調菜品面的展示，強調線條清楚、色調協調。展示形式包括一排一菜和一排多菜。

一排一菜的設計，意在強化哪道菜就放大哪道菜，類似于菜單上把招牌菜的圖片放到最大；一排多菜的設計，要注意原料、顏色與器皿之間的組合搭配，提升視覺效果，減少數量，增加畫面感。

越來越多的餐廳里面，開始多了一塊顯示屏，上面要么循環播放著門店的創業故事，要么是菜品展示，要么是名人來店記錄。一方面，這些視頻可以增加消費者的價值認同感，另一方面，菜品的制作展示視頻，可以從視覺、聽覺直觀地勾起顧客食欲，刺激顧客消費，降低擺檔成本，減少變質。

小結

明檔已經在很多餐廳都流行了起來，但是明檔涉及到食品的安全衛生還有設計美感，并非隨隨便便就能做好的。另外，明檔涉及到的成本控制以及需要的擺放空間，也不是什么餐廳都能做的。所以，小餐廳切忌跟風。