21年400家魏家涼皮：大米比人“住”的好，每日三次配送

說起魏家涼皮，400家店在西北地區可謂是家喻戶曉！

但是，魏家涼皮到底是一家什么樣的公司？

當年的西安不像現在，城內并無太多高樓作為屏障，關中道的西北風吹在臉上生疼。為了減少開支，他們二人住在一個三面通風的棚子里，平日里還好，遇到下雨天，第二天鞋子都不知道被雨水沖到哪里去了。

盡管如此艱難，魏文軍夫婦并無半點怨言。難以想象的是，大米存放的位置竟然比人住的都要好，“自己苦點沒事兒，但大米可不能受潮”。

這就是魏家一開始對品質的追求，從一碗涼皮5毛錢，到一塊兩塊，堅持了3年多，夫婦倆終于連攢帶借開了第一家門市生意，正式定名為魏家涼皮。

用心經營的魏家涼皮，在南郊一片有口皆碑，很多人慕名前來硬是要加盟，對那會沒錢卻又需要資金的魏文軍來說，這種誘惑確實太大了，最終他同意了加盟店的開設。

百忙之中，他依然不斷地跟加盟商強調產品品質的重要性，即便如此，魏家涼皮2017年還是徹底停止了加盟。對于加盟店，他內心始終是抗拒的。

2003年，非典來襲，這對經營著五家店的魏文軍來說，無疑是一場滅頂之災，那一年的嚴峻形勢一點也不亞于今天。

一批員工離職后，夫妻倆看著不能營業的門店、漸漸變質的食材，內心五味雜陳。“我們咬咬牙，丟掉了所有食材。”這便是魏家嚴格執行廢棄標準的前身。

那一年倒掉了一大批餐飲企業，也歷練了不畏艱險的創業者。在政府有效防控、民眾積極防疫下，歷時一百多天的非典戰”疫“，終于迎來了全面勝利。

非典過后，魏家重振雄風，生意更上一層樓。疫情后的魏家，排隊點餐成了常態。門店食材供應成了大問題，改變傳統的手工蒸涼皮，實現流水線生產，滿足日益增長的需求，成了眼下急需解決的問題。

2003年，魏文軍只身南下廣東，買回各類設備，日夜研究，拆、裝、卸、重新畫圖、設計，經過十多次完善，終于在2004年建造了魏家第一條半自動化的涼皮生產線，徹底告別了手工制作涼皮的局面，解決了燃眉之急。

“關于品牌”必須先做品，牌容易，無品不成牌。之后的幾年，魏文軍意識到，門店再多，沒有管理，跟沙縣小吃也沒區別；

沒有形象，跟街邊涼皮店也沒區別。魏家涼皮雖然是一塊金字招牌，但魏家人并不滿足現狀，“是時候提升品牌了”。

魏家涼皮開始了品牌的革新，從門店招牌，到點配分離，再到廚房操作間和前廳的餐位布局，魏家請了國內最有名的設計公司進行設計規劃。

第二代店很快跟西安所有的中式快餐店拉開了距離，舒緩的音樂、舒適的空間、四季恒溫的餐廳環境，一碗美味的涼皮，一個香酥的肉夾饃，再來一碗魏家專屬的南瓜粥，一頓午餐，對于都市白領來說真的太愜意了。

進行了這一輪的改革，門店的擴張速度大大超出了魏文軍的預期。多個繁華商場、商圈也向魏家拋出了橄欖枝，邀請魏家、華潤、星巴克等品牌為招商工作打前站。

這時的魏文軍根據自己的實力，邊考察著商圈，邊為魏家現代化標準中央廚房建設謀劃，雖然期間錯過了幾個位置挺好的商鋪，但魏文軍心里知道，后端供應跟不上，開店容易出紕漏，沖得越快、敗得越快。

2015年，此時的魏家涼皮店已達200家。東儀路加工中心產量已經完全不能滿足前端供應，魏文軍未雨綢繆，早已在腦海中規劃好了新的中央廚房。

在他和公司生產部門及德國設計師一年多的日夜奮戰后，草灘三路石羊工業園近30000平米中央廚房建設完成，全自動涼皮生產線、粥品生產線、饃胚生產線、鹵肉生產線、米線生產線、料包生產線等多條生產線全面建成。

三溫區（常溫、冷藏、冷凍）五千平米的配送中心，自建50輛的物流車隊為西安市區200家門店，提供每日三次配送的新鮮涼皮和其他食材。

在產品生產制作環節上，魏文軍只有一個原則，今天的最好，是明天的最低標準。

只要跟涼皮相關的他都不放心交給任何第三方去生產，在他眼中，涼皮肉夾饃這種小吃，沒有標準。

而魏家的標準是經過無數次的試驗、探索，不斷精益求精中形成的，“為此我們付出了巨大的代價，我們的半成品交出去，一定會走樣，四季溫差、水質、設備維護任何一個環節有差錯，生產出來的產品都不一樣。”

如今魏家的版圖中，已經實現了從田間地頭到中央廚房再到餐廳餐桌的變革，這一切并非魏家的“野心”，他們只是不放心將重要的環節交出去。

就拿南瓜粥來說，當問到魏家的南瓜粥為啥和其他家的味道差距如此大時，魏文軍從容表示：“我們的南瓜可是有故事的，當時在漢中南鄭經當地政府支持與當地貧困戶簽定了3000畝南瓜種植基地，他們種植的技術和使用的肥料都是我們請農科專家進行指導的，農戶只需按照專家的要求定期澆水施肥，按照我們的要求采摘，不管市場南瓜價格漲跌，我們都會按當年的豐收產值支付費用，這樣一來不僅實現了脫貧，更保證了魏家的品質，也就是你喜歡的南瓜粥。”

魏文軍稱，國內競品品牌為友商，他的競爭對手顯然不是所謂的本土品牌，魏家已然打勝了產品之戰，到了品牌之爭這個層面，進入了布局品牌矩陣的階段。

現在，魏家涼皮在西安各大商圈開設了平均套內面積230平米的直營店。有人可能要問，一個涼皮店，有必要那么大嗎？答案是：有必要，非常有必要。

230平米的套內面積引導的是一種生活，為的是提升顧客用餐的環境體驗。魏家涼皮不是一家吃完就走的快餐店，他們的門店桌椅和星巴克是同廠同源，店內飲品有無限續杯的可樂，也有醇香的阿爾比卡現磨咖啡。

涼皮是中式快餐陜西小吃的明星產品，而陜西另一小吃——羊肉泡饃，已然成了邊緣產品。

“曾幾何時，羊肉泡饃的復購率比涼皮還要高，就是因為羊肉泡饃自己設定了秋冬滋補食品的標簽，魏家對涼皮和其他產品工藝的極致追求，正是在重塑認知——健康享生活，自然在魏家。

魏文軍說：“在魏家，你不僅能吃到四季如一的涼皮，還能吃到漢中熱米皮，香酥南瓜肉夾饃，南陽咖喱雞飯，金湯米線等近百個產品。麻辣酸甜冷熱鮮，天下美味吃個遍。” 

在魏家涼皮店內，你能感受到被重視，從進門開始的歡迎光臨，到點餐時的真誠迎客，再到你點餐完畢入座。

環顧四周，7元一杯無限續杯的可樂機旁邊掛著一次性圍裙，吃過涼皮的朋友都知道，辣椒油濺在白襯衣上面的痛苦，糟糕透了。

魏家能用心感知顧客的點滴需求，并提供行之有效的解決方案。透過櫥窗環顧廚房，他們的廚房是不會讓任何人進去的，倒不是怕偷窺商業機密，只是門店的衛生要求極為嚴格，疫情期間更是“嚴上加嚴”。

廚房冷熱臺分離，卻看不見洗碗的地方。魏家用的正是德國溫特豪德洗碗機，這臺機器的價格官網報價超10萬元。

于是，筆者在門店隨手拍了幾張照片，發給了一家做裝修的朋友，“你幫我看看這裝修（硬裝）大概多錢一平米？”十幾分鐘后，朋友回電：“這裝修在哪拍的，啥店，面上看這裝修單平不低于兩千。”“魏家涼皮。”

初步估算，魏家門店300平米，租金150元/平米，門店租金每月45000元，員工20余名，平均工資4000+，月工資80000元，店內四季恒溫加上前廳后廚全電器每月電費30000元，300平米單平硬裝造價2000元，裝修設備折舊每月15000元，按此估算，每月剛性支出近20萬元。

疫情期間，一大批餐飲企業倒下，有的倒在資金鏈上，有的倒在產品質量上的，也有的倒在人事管理上。

5月28日上午，筆者在魏家總部采訪，下午又走訪了四家門店，一切井然有序，職場工作環境一流，魏家門店賓朋滿座。魏家憑產品、憑實力，已然成為市民心中的NO.1。

交談中，公司員工分享了一則有趣的小故事。

在一次商務談判會議上，公司管理人員和談判公司的人向他匯工作情況時，他手機來了一個信息，有顧客反映某店的肉夾饃不脆。他立馬就“肉夾饃不脆”這事做了調整，門店肉夾饃沽清，所有饃胚返回中央廚房調查原因。此時，匯報完畢向他詢問意見時，他說了句：“抱歉，店里剛才有急事，我沒聽太清楚，你們談，你們定。”

小小舉動，你是否能感受到魏家的匠心匠造？項目雖然千萬、肉夾饃幾塊錢，但魏文軍知道，魏家的所有，都是產品換來的。產品質量無小事，這是他的人生信條。47歲的魏文軍，像個追夢少年，執著地與產品品質“死磕”。

魏文軍不太習慣用拼音打字，基本都是手寫，一般回復公司同事消息都是語音，但有一次卻破天荒地在魏家管理群發了一篇幾百字的長文。

 這條信息發在魏家管理群后，群內沸騰起來，“產品第一”這個永恒不變的標準在大家心中的份量更重了。古有“兩耳不聞天下事，一心只讀圣賢書”，今有魏家人“兩手抓產品，一心做服務”。

21年來，低調的魏家未曾接受過任何一家媒體采訪，他們也成了媒體難以涉足的“神秘”領域。

魏家還跨界開出高性價比的魏斯理漢堡和咖啡廳，讓事業版圖再次擴大。

采訪結束后問到魏總，您的夢想是什么？魏總說道，我的夢想很簡單，也很難。

我們每一碗涼皮，每一個肉夾饃呈現到顧客面前的時候，都是我們最想要的樣子。讓魏家所有人都能成為一個真正合格的餐飲人，這正是大道至簡的體現。

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