從最出名的百勝中國到最近的海底撈，品牌矩陣幾乎是所有餐飲集團們的發力方向。
中國版的肯德基麥當勞究竟在哪兒？這是一個困擾餐飲業多年的問題。
10月11日，中國快餐產業大會于大連召開，中國烹飪協會在會上頒布了“2018年度中國快餐70強榜單”。這個榜單的Top 3是再熟悉不過的面孔：肯德基(百勝中國，旗下還有必勝客等)、麥當勞(金拱門)、漢堡王。
再往后，才是中式快餐的天下：老鄉雞、真功夫、味千拉面、永和大王、李先生加州牛肉面、老娘舅、大家樂、巴比饅頭、大娘水餃、和合谷等等。
這個榜單和前幾年的榜單類似，位居前列仍舊是老朋友“洋快餐”、后面才是各具地方特色的中式快餐。
這是中國快餐行業長久以來未被打破的特點——餐飲行業集中度低，中式快餐品牌區域性非常強，難出全國性品牌。
01
中式快餐之殤
在中國烹飪協會主辦的第23屆中國快餐產業大會上，發布了一組數據：
今年1至8月中國餐飲行業實現銷售總收入28765億，全年有望突破4.6萬億，其中快餐小吃占比超45%，其中中式快餐又占接近70%份額，達到9000億的市場規模。
另外一組數據：
2018年，中國餐飲百強的總營收2821億，占餐飲總營收7.2%。其中麥當勞、肯德基、漢堡王、臺灣頂巧餐飲管理公司占1200億。除去這些營收，中國本土餐飲百強只占總營收的4.5%。
而在美國，餐飲前30強的營收占比就已經達到16.7%。
中國的餐飲行業太慘了！百強被美國30強碾壓！頭部品牌的體量完全不夠看。
但值得欣慰的是，相比美國，中國快餐行業也有更大的空間，畢竟中國有15億張嘴。
并且，O2O君很認同一句話“只有中國人真正了解中國人的胃”，因此未來最大的快餐連鎖一定是中餐，而不是洋快餐。
不過目前為止，都沒有出現真正意義上全國性中式連鎖快餐品牌，都是區域品牌。
老鄉雞，800多家門店。主要位于安徽、南京、武漢地區。
鄉村基，500多家門店。主要位于川渝兩地，其子品牌大米先生位于湖南湖北兩湖地區，擁有200多家門店。
喜家德500多家門店。主要位于東北、北京、山東等地，在深圳、上海也有20余家門店。明年大舉進軍上海，還將總部搬遷到上海。
真功夫，600多家門店。主要位于廣深地區，上海北京也有店，但遭遇當地地頭蛇品牌，目前發展受阻。
老娘舅，200多家門店。位于浙江上海江蘇地區。
這也不得不提到，前些年行業內津津樂道的中式快餐詛咒“中式快餐品牌難以突破600家的瓶頸”。
真功夫幾年前就已經達到600了，現在也沒有繼續往上開；鄉村基開到500多家門店，子品牌開出200家；喜家德也是500多家。
但老鄉雞開出800多家，似乎破解了詛咒，這也是O2O君上文提到是否意味著中式快餐將出現全國性品牌。
不過，目前來看不太可能。中式快餐還有一段很長的路要走，但至少中式快餐品牌已經開始邁出全國化發展步伐——老鄉雞公布全國戰略、喜家德部分城市招募合伙人、鄉村基借由子品牌也開到了800家門店。
02
對比美國餐飲
中餐發展的掣肘有哪些
1、企業文化與傳承
據數據記載，美國Top25企業，平均壽命56.3年。而中國僅508天。
美國餐飲前三的存活時長：
麥當勞，1955年創立，64歲。
星巴克，1971年成立，48歲
賽百味，1965年成立，54歲
這說明什么？美國的餐飲前25，都是有文化傳承的品牌。
一個東西能夠傳承下去，說明這個東西是被認可的。就像喜家德一生做好一件事，包好那一份水餃。老鄉雞聚焦那一碗老母雞湯。
能夠被傳承并認可，后面的規模化和品牌化都屬于術的層面問題，只是決定企業的天花板。
而中式快餐并沒有做好美食與品牌文化與傳承，很多快餐企業認為快餐產品做到70分就可以，甚至60分，最重要的是后面的體系化和規模化。沒有注重對于自身的文化和產品進行修煉。
正好把這兩件事搞反了，目前做得好的前幾名快餐品牌，都是有一定文化傳承的品牌。
2、成本控制不足
美國餐飲前30強的平均客單價為10.16美元，也就是說美國人吃一頓飯只需要花10美元，按照普通美國上班族工資來算，只占其月收入的1/400。
而中國，快餐客單基本在20元，以一線城市普通上班族5000元來算，一餐占其1/250。
這側面說明，相比美國，中國快餐的客單已經很可觀了。O2O君認為，未來競爭在極致性價比快餐的客單就是20元出頭。
但為什么中式快餐發展不起來，因為中式快餐效率與成本太高。
首先，供應鏈不發達，在食材端無法節省成本。
其次，連鎖化做得不好，效率低下，人工成本高。
連鎖四化：簡單化（易復制）標準化（復制精確）系統化（規模化發展）品牌化（持續發展）
并且，中國的移動互聯網是處于世界領先水平。華為5G、微信支付、支付寶支付、小程序、掃碼點餐等，美國現在還是信用卡為主流。
因此，解決好上述問題，中式快餐應該比美國快餐行業的效率更高才對。
3、與資本的結合不足
資本的逐利屬性是短期獲利退出，因此，他對品牌方的要求是快速拓店快速增長。
但餐飲的行業屬性就是運營，他會有一個養店期、成長期、獲利，需要長期穩健的經營，才能獲得利潤。
兩者的價值取向背道而馳。然而快餐的發展又需要資本的助力。
03
未來中式快餐品牌的展望
誰有機會真正成為NO.1
1、老鄉雞
2003年，老鄉雞第一家門店在合肥開業，16年過去了，如今老鄉雞僅在合肥一地就開了300多家。
擁有扎實的產品內功和成熟的供應鏈，創始人是由雞養殖出生。并且初步完成了數字化建設，引入數字化和IT技術，將供應商、中央廚房、門店全部納入數字化的管理路徑。
昨日，老鄉雞全國戰略發布會在上海陸家嘴舉行，還正式發布了全國戰略。也表明了他全國布局的決心。
不過，目前它正處在新舊交替的關鍵點上，一方面是兩代人的換班和傳承，另一方面也是中國快餐連鎖企業從傳統走向現代。
2、鄉村基
我們也非常看好鄉村基，它在10年前就引入特勞特定位，紅杉資本投資，然后順利在美國上市，成為中國快餐第一股，然后又退市私有化。
從輝煌到沉睡再到蘇醒，所有餐企走過的、想走的路，它們都走過，心態可能更加平和，就如同一個人，它達到了巔峰，看到了高處的風景，對很多事情就看得比較淡了。
對資本有著獨到的看法。
正是因為上過市，知道更多資本市場的冷暖，對資本的態度就會跟同行不一樣：同行擠破頭想拿資本，而鄉村基對資本若即若離，表現的好像不是很積極。但在行業野蠻生長、跑馬圈地的關鍵階段，資本的格局，往往將決定著品牌的格局。
也犯了幾個戰略性的錯誤：
1）全國未定，兩路分兵。
這是一個很大的問題，多品牌發展，在全國戰局未定的情況下。
雖然大米先生是適應新的市場競爭形勢，對鄉村基老模式的升級，兩個品牌取長補短相互促進，甚至雙品牌碾壓區域市場，牢牢的把控根據地，形成了自己獨特的競爭壁壘。
但這也給企業帶來了很大的困擾，2個孩子都很優秀，難以取舍，無法形成合力。
2）獨特的差異化缺乏塑造。
鄉村基和大米先生，這兩個品牌實際上都有非常強烈的差異化，但是企業目前把這種差異化界定為“鄉村基川式快餐”和“大米先生自選快餐”，到底對不對了？這種差異化能不能被對手跟進甚至覆蓋了？
3、喜家德
模式相對容易復制，營運能力也非常強大，在產品上追求極致，內功極其扎實。
并且擅長跨區域經營，創始人有魄力。品牌進入哈爾濱地區，曾開幾家店連續虧損數年教育市場，后打下哈爾濱區域市場。而今，為了開辟上海市場，明年將總部搬去上海。
不過，喜家德走得太穩，全國發展的速度會較慢、
4、真功夫
由于各種原因，增長速度變慢，最被消費者吐槽的是菜單變化小，多少年主打的來來回回幾個菜品，創新能力較弱。
不過，其品牌底蘊存在，并且擁有極強的供應鏈，標準化程度高，門店數也較多。因此，仍然有實力角逐，未來看其如何調整。
5、老娘舅
我們曾經也比較看好老娘舅，因為它在江浙最肥沃的地方，占盡地利之優勢，離上海又非常進，簡直是進可攻退可守，但目前來看，已經漸行漸遠。
為什么這么說了？
1）戰略模糊。
搜集老娘舅的對外宣傳，你可以發現老娘舅這個企業非常善變，一會兒說大米飯，一會說去骨燒魚飯，反正都在說自己的產品好。
老娘舅也打出了長三角中式快餐領先品牌的口號，但企業并沒有調動所有的資源在這個戰略機會點上去發力，而老是處于游離的狀態，一會兒江蘇開店，一會上海開店，作為一個湖州的企業，杭州和上海都是非常好的市場，但杭州始終都沒有拿下來，上海市場開了幾個店，又不見動靜兒······
特別值得提醒的是，浙江是自選快餐的發源地，它們的自選快餐達到什么境界了？上下通吃，上搶正餐，下打快餐，所到之處寸草不生。但老娘舅身居浙江市場，它竟然沒有有效的吸納這個物種的精髓為我所用，還在肯德基麥當勞的框架里面打轉轉，去說自己的米飯好吃。難道米飯有壁壘嗎？
2）老師太多。
老娘舅的老師確實是太多了，一會兒特勞特，一會兒郭凡生，一會兒華與華，花了好幾百萬弄出了一個超級符號，把“舅”這個字放在一個碗里，不停的折騰內部。
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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