餐飲未來是一場效率的戰爭，目前正處于從規模速度型轉向質量效率型的升級中，“精細化管理”成為關鍵詞。
科技和商業模式的升級，正在不斷刷新餐飲行業格局。消費在升級，我國餐飲行業的深刻變革正在暗潮涌動。
然而，在餐飲行業高速發展之時，我國餐飲業已經告別了只依靠菜品就能長存的初級階段，開始全面回歸理性，進入微利時代。
高成本微利潤的餐飲時代 圖源：百度
餐飲環境越是嚴峻，就越會淘汰粗放式、個體戶式的散漫管理。這就意味著“精細化管理”成為餐飲業發展的必走之路：供應鏈、菜品研發、質量把控等一切方面面都對餐飲人提出了更高的要求。
要精細管理，更要及時適應大眾餐飲消費趨勢的變化，這也是餐飲企業競爭的關鍵。
時代瞬息萬變，唯有正面差異，理性跟潮，才能確保在涌浪之中立穩腳跟，才有贏的可能。
餐飲未來是一場效率的戰爭，目前正處于從規模速度型轉向質量效率型的升級中，“精細化管理”成為關鍵詞。
肯德基原華東區總經理趙先生曾說，所謂精細化管理，“最重要的是要把每一項不復雜的小事持續做好”。精細化管理就是要用強大的執行力對企業的戰略和目標進行分解、細化和落實。
01
品效：抓住菜品算細帳
房租年年漲、員工薪資也在固定增長，如果再不精打細算、提高效率，未來的餐飲行業，沒有敵人，大家就會“死”于內耗、“死”在自己手上。
業內人士估算，餐飲業損耗的平均水平在10%～20%，高的可達30%。在高速增長期，市場容量擴張能夠帶來50%甚至100%的復合增長率，10%～20%的效率損耗完全可以被覆蓋掉。
日本物語集團中國區顧問盧南曾經在一家餐廳仔細觀察過土豆的制作過程。20斤土豆，2個阿姨花了45分鐘才削完，后面又花了一個小時，才完成土豆的切配工作。
“當時我就算了一筆賬，45分鐘削完20斤土豆，最后切出的土豆條稱了一下，出成率只有64%”，盧南說。
“也就是說，20斤土豆，只有13斤做成了凈菜使用。這其中，如果按照18元/時的工資，最后要有27元的人工削皮費，還有18元的人工切配費用。如果按照每斤土豆1.8元，那么最后出品出來的土豆就達到6.23元/斤。”
這一筆賬算下來，那些看不見的因素確實正在吞噬餐廳的利潤。如今的餐廳經營，FLR比率（房租、食材、人力成本）超過70%以上的餐廳很多，基本已經沒有利潤可言。
1、對于餐廳用凈菜還是毛菜？
我們還用土豆來算賬。土豆1.8元一斤，土豆凈菜2.8元一斤，買哪個？要先算一筆賬。
普通土豆要除包裝、加人工除皮、加損耗，算出來的出成率，未必有凈菜便宜。食材成本，也不是僅僅看食材進貨價，而要看最終成品的食材成本價格。
“員工閑著也是閑著，不如削土豆”，這種想法就是浪費的、高損耗的想法。把食材成本壓縮、固定，再來看人力成本，算清楚門店運營需要的“總工時”，才能降低制造成本、提高效率。
以土豆為例，經過計量得出這家店的制作時間：去皮每千克花了76.5秒，切塊花了32.6秒，每個月土豆處理時間是130個工時。上海每小時用工費用是25元左右，這樣算下來就是小時工1.5個人的工作量了。
“老板們要想清楚，哪些工作量是餐廳必須解決的，哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”，盧南說，精細化管理，首先是老板們思路上的轉變，學會真正的“精打細算”。
2、科學的菜品結構分析
另一方面，人人都想要打造爆款，但現實中許多餐廳的爆款就是憑著收銀端口的數據，看哪個才賣得最好，哪個菜品就榮登爆款榜。
真的是這樣嗎？話說，有些看似賣得最好的菜品，其實毛利率低到你自己都不相信。這樣一來，你的爆款其實在默默卷走你餐廳的利潤。
▲ 菜譜分析的多個維度
還是以餐廳菜譜為例，菜譜的分析有很多個維度，比如價格結構、烹飪方式結構、菜系結構、味型結構、加工難度、原材料購買難度、存貯難度、菜品毛利率結構等等。
這些維度都能通過平日餐廳銷售數據的錄入而進行分析，從而階段性對餐廳的菜品進行調整。這些數據都是餐廳的客觀數據，可成為餐廳內部調整的科學依據。
02
坪效：前廳“去服務化”和后廚“高效化”
如果從數據來看，2018年中國餐飲的規模達到4.2716萬億，增速為9.5%，略有回落。
但近兩年，餐廳的平均壽命已經縮短到了508天。很多人吐槽餐飲是極復雜的工程：渾身是寶、滿身是洞，但稍不留神就會利潤盡失！
餐飲行業高速增長時期的發展特征其實是以時間換空間，用規模換效益，是野蠻的粗放增長，存在較大冗余和內耗。
但當餐飲增速降下來之后，成本與效率就相當突出，也會成為企業發展的絆腳石，這就讓一些餐飲人感受到了一些寒意。
餐廳提升效率，還要從坪效層面進行改良升級，實現前廳“去服務化”，后廚“高效化”。
比如，深圳美餐不接受現金收銀，通過手機點餐、智能柜取餐、餐盤回收柜等設置，前廳基本不配備服務員，從而節約了前廳的人力成本，增加了堂食面積。
除了前廳，后廚的改造也非常明顯。比如，通過動線改造，將設備、工器具、食包材的定位合理設計，以保證生產過程步數最少，操作最方便，效率最高。
目前，美餐實現整體改造后，高峰期外賣出餐時間由2-3分鐘縮減至95.5秒，出餐效率提升顯著。
另外“從銷倒管”，就是從銷售出發做整個企業的經營管理，對門店管理、供應鏈管理提出了高集成度的要求，要求信息交換迅速，要求一體化無縫化的管控。”
03
人效：定時定崗定員
對人的管理重點原則：
1)、在知人善用的前提下，定崗定員定時，規范操作，提高工作效率。
2)、制定科學合理的薪職晉升制度，讓員工心里有底——我只要也只有通過自己的努力，達到什么樣的要求，就可以拿到相應的職位和薪酬。
通常我們的企業都是怎么做的？
你問一個員工，每天工作多長時間？他會給你說，上午9點鐘上班，晚上9點鐘下班，每天工作12個小時。
12個小時都在干什么？這是我們餐飲人要去追問的。
因為我們是特殊的行業，我們是產供銷在特殊的時間段去完成的，難度大就在這里。
我們說服務行業，但是只有在員工把菜端給客人的那一剎才是服務，前面的是制造。制造相當于工廠，工廠就要有工廠的標準，有工廠的行為規范。
我的指導思想是，跟員工講客人來你上班，客人走你下班。每個時間段的來客數，8點、10點、12點我要用多少個員工，根據實際的動態情況排班。
我最初進行這種改革的時候，有的員工不同意，擔心自己收入變少。
但是，我們執行后發現，一個月下來，員工非但休息時間比原來增加了一倍，每個月拿的錢也比原來多了四五百。
這其中有一個概念就是人時營業額。我們監測的實際結果是，用了這種方法，人時成本可以下降5至6個點，這是完全可以做到的。
人效如何提高？這是所有餐飲人都關注的話題。提升單位時間利用率和填補時間段空缺，是餐飲企業提高時效的兩大努力方向。
“3個人干5個人的活兒，拿4個人的工資”已成為常態，這其實從數據上來講，人效提升了33%！
中國餐飲從精放式管理走到今天，一定會走向精細化管理的方向。向內挖掘生長潛力，對外提升用餐體驗。只是，你的餐廳效率革命跟上了嗎？
9月11-12日，盧南老師將在深圳首次開講：品效、人效、坪效的精細化管理，名額有限，請各位餐友速度報名↓↓↓
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來源 | 餐飲老板內參、餐飲O2O
整編 | 餐飲O2O-小貝
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