2019年年初，我跟阿里本地生活的昆陽有一次一起參加中烹協的活動開會時，他說：平臺的流量紅利已經過去了，數字化的紅利才剛剛開始。
后來，整個2019年很多餐飲品牌都在講——數字化是餐廳最重要的戰略。
回溯餐飲行業數字化的發展，我認為它的開啟元年是2015年。
這一年發生了好幾件事情，比如美團跟點評合并，讓餐飲行業有了一個非常底層的基礎數據；第二個就是口碑在阿里巴巴和螞蟻金服的加持下重啟了，拿到了非常大的一筆融資來賦能餐飲行業；百度砸了200個億去投百度外賣和糯米布局餐飲行業的生態。這三個事件結合在一起，讓餐飲行業真正有了一個數字化時代的基礎。
而現在只是餐飲行業數字化紅利開始的最早期，我認為2015年到2025年是餐飲行業數字化的十年，今年的疫情是這個十年數字化的分水嶺，前半段餐飲品牌是被動的數字化，后半段餐飲品牌將會主動擁抱數字化。
我舉幾個消費者在就餐行為上改變的案例：
01
消費者的就餐場景發生了非常明顯的變化
在五年前，大概不到一半的消費者在日常就餐時會去外面吃飯。2017年之后，這個比例超過了50%。原來中國傳統的大餐飲、中餐飲是以圍桌聚餐為主要場景、經營方式的，而現在日常就餐時，消費客群完全不一樣了，一人食盛行，懶人經濟受捧，外賣場景高速增長，這些都導致原來的傳統餐飲面臨著越來越大的獲客壓力。
因為客群在減少，而那些持續增長的日常就餐的場景，成為餐廳營銷最重要的客流爭奪的場景。這也是所有的平臺在講的——通過一頓飯中影響一個人，進而帶來一群顧客的時代已經很難持續了。
于是，平臺的營銷開始針對個體，因為一個人小范圍的就餐越來越普遍流行。
02
客單價的變化
由于消費者對外出就餐消費預期在下降，所以對價格就會更敏感。
我們看到過去四年，整個餐飲的客單價是在持續下降的，下降的比例雖然不高，但是持續的下降有兩個核心的原因：第一個原因是外賣讓消費者的一頓飯變得更簡單，客單價下降了，這里影響了餐飲行業大盤的15%（注意，這個比例是剩下的份額，實際可能影響了原有份額20%以上）；第二個，餐廳營銷對顧客強調性價比，所以中餐飲（甚至于是幾乎全部的中式正餐和國際美食餐廳）開始主動降低它的客單價。
餐飲現在已經在一個消費分級的時代，之前有很多人講外賣是消費降級，我認為這是一個消費分級的概念，外賣使人們簡單地填飽肚子這件事更加追求性價比化。
03
消費者提升了就餐需求
一個非常明顯的表現就是，佐餐成為一種儀式，成為一個標準的配套，尤其是作為佐餐的飲品，還有蘸醬。
從辰智監測的數據上看，正常場景下，消費者外出就餐的酒水飲料占比一直都沒有超過15%，并在10~15%之間徘徊。但在過去的三年，外賣選飲品的比例漲了超過十個點。這還是不包括那些在臨街的茶飲店單買的飲品，而只是那些既點了外賣又點了飲品套餐的占比。
在飲品品類上，過去3、4年里碳酸飲料、包裝的茶飲料的份額比重是下降的，但牛奶、酸奶、果汁、乳酸菌、水果茶的增長比例就比較明顯。這體現了消費升級的概念——原來很多人是為了爽去選擇的飲品，現在更多的是追求營養、健康、更加品質化和時尚。
另外一個需求升級體現在蘸醬上，三年前的外賣套餐和快餐簡餐有吃有喝就是不錯的標準了，而現在大家去外賣平臺上看套餐配置，蘸醬的滲透率非常高，我們看看虎邦辣醬和佐大師這兩個品牌加起來已經貢獻超過三個億的佐餐蘸醬市場！
這幾年，我們團隊在研究餐飲行業的整體環境變化時，得出了這樣的結論：
餐廳的團隊管理經驗，是保障餐廳實現盈利的最重要因素。其中，包括好的菜品、一個穩定的供應鏈、一個好的品牌IP、開店選址保障、有序的運營管理、有創意的營銷策劃，做到這些點就能保證一個餐廳的持續盈利。
不得不說，選址成為整個傳統餐飲經營過程中最重要的一個環節。選址沒選好，這個店是沒有發展的機會的。選址選好了，才有好的菜品、好的品牌、好的運營、好的策劃。
所以這么多年來，我們公司一直在重點推薦關于大數據選址的服務，我們希望能夠幫助餐飲品牌開出好餐廳，控制開店風險，提高開店效率，降低開店成本。
在2019年的時候我們判斷，在未來，大數據驅動下的精細化運營將成為最重要紅利來源。我把大數據驅動下的運營分成七個類，具有這七個維度的能力，才能去實現精細化的運營。
01
分區域、分商圈的經營能力
這兩個大家比較容易理解，就是不同區域人群的需求是不一樣的，不同的商圈，人群結構是不一樣的。所以不同的人群，我們需要采用不同的營銷方法，提供不同的產品，提供不同的價格體系。
02
分時段、分層級、分人群的運營能力
分時段、分層級、分人群的精細化運營是未來實現餐廳的數字化運營最重要的三個手段。
為什么這么講？因為餐廳這兩年提的最多的是全時段運營。早餐、早午茶，中餐、下午茶、晚餐、夜宵這些場景，它的人群不一樣，所以提供的菜單一定是不一樣的，包括你的配送效率，生產效率都會是不一樣。最核心的還是不同時段，因為不同人群，所以我們就要提供不同的產品、提供相應的服務。特別是外賣，比堂食可能會更明顯。有很多的外賣品牌，不同時段它的餐品是不一樣的，它的排序是不一樣，主推套餐是不一樣的。
03
分套餐的經營能力
西式快餐都已經非常明顯的套餐化。中餐在最近幾年里面，套餐成為一個非常重要的趨勢。怎么去分套餐進行營銷成為未來餐廳精細化運營非常重要的課題。
04
全渠道的經營能力
以前傳統的餐廳，打開門做生意，我只要炒好菜就行了，所以它只有堂食的運營。
這兩年很明顯的是餐廳開始做外賣，外賣就涉及到在餓了么、美團不同的渠道去上不同的產品。口碑平臺上來之后，讓餐廳有了一個跟大眾點評一樣的去展示自己菜品和營銷，獲得網上流量的策略和方法，包括百度的糯米，這些平臺都讓餐廳有了更自主、更主動的營銷通路。
還有很多的餐飲品牌，開始去打造自己的會員系統，構建自己的微信公眾號營銷宣傳推廣的通路，以及用小程序去做更多的獲客營銷的策略。這些都是餐廳開始用新的技術手段去做會員客群有效的營銷方法。
這次的疫情發生得很突然，倒逼很多餐廳開始去思考，去實踐，比如打造自己的社群。
我看到有一個品牌十幾家店，他的社群最多的時候有六十幾個500人的社群。
我還看到有一個做牛排的餐廳，已經經營了幾十個社群，他通過社群產生的訂單收入跟他到店獲得的客人收入基本持平。
還有，很多餐廳在最近兩年非常花心思去研究自己的客戶是一群什么樣的人，自己的顧客長什么樣，他們有些什么樣的需求，他們有一些什么樣的行為習慣，他們現在在跟什么樣的群體互動，去反向研究基于客群做什么營銷，怎樣研發匹配顧客需求新菜品。
這次疫情改變了中國社會的方方面面，餐飲行業也正在發生非常巨大的變化。
過去兩年在以上七個緯度已經投入的企業，今年疫情期間一定會看到相對性的紅利。如果今年還沒有投入，我相信他明年這個市場一定不好過。所以我們在去年的時候調整了我們整個公司的使命，就是幫助每一個餐飲品牌實現大數據驅動下的精細化運營，幫助他們去實現管理創新和智慧決策。
我們的團隊在疫情期間梳理了一套360度全方位診斷一個餐飲企業數字化運營水平的指標體系，并形成了從構建、檢驗、實施、優化、并最終形成數字化運營閉環管理的餐飲大數據運營指揮中心平臺。
目前已經在部分企業進行試點并獲得客戶的高度認可，歡迎更多餐飲品牌報名參加我們分品類的餐飲大數據運營指揮中心平臺試點示范基地，協同創新，共同成長，共創共贏！
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