• 五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    今天,小編為大家分享五款酸菜魚,既有成都弄魚餐廳的看家招牌,又有上海瓦曬餐廳的旺銷酸菜魚,還有金牌講師吳朝珠店里熱賣的酸菜魚,其中所用的湯汁、醬料、調味粉等,全都無保留分享,學會任意一道,都能撐起一家旺銷單品店。
    還在等什么?抓緊學起來吧~

     

     

    金牌酸菜魚

    制作:成都弄魚餐廳 張紅

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    這道魚與傳統做法略有區別,首先,炒泡菜時加入酸菜泡椒醬,增加酸辣味;其次,熬湯時放鮮白蘿卜片,補充鮮甜;第三,自調一款味汁,酸味醇厚,微帶甜香,讓人胃口大開。
    魚片初加工:
    1.黑魚宰殺,去掉頭、骨、鱗、魚背,只留凈肉,魚皮朝下擺放在案板上,刀與魚肉呈30°夾角,斜著向下片去,要求魚肉薄到透光,且片片帶皮。
    2.凈黑魚片20斤沖去血水,瀝干后放入盆中,加鹽500克,順同一方向不斷攪打10分鐘,之后沖水、瀝干,再次加鹽500克攪打10分鐘,再次沖水瀝干。魚片重置盆中,分次加入蔥姜水2500克不停攪打至水分全被吸收,待魚片變得亮晶晶,依次放入蛋清40個、風車牌生粉1600克碼勻,放入冰箱冷藏保存。
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    走菜流程:
    1.鍋入菜籽油50克、豬油10克燒至五成熱,下入酸蘿卜片、泡豇豆段各35克、泡仔姜片20克炒出酸香味,放魚酸菜段50克炒勻,再下入酸菜泡椒醬50克煸出香氣,添清水1000克,放鮮白蘿卜片80克大火煮沸,放山藥寬粉(提前入清水泡軟,切成8厘米長的段)30克,加調味粉40克中火煮1分鐘,放酸味汁35克攪勻,打出所有底料盛入盆底。

     

    2.原湯燒至冒魚眼泡,下入漿好的魚片400克小火煮至卷曲,一同倒入盛有底料的盆中。
    3.炒鍋炙凈,下入色拉油50克燒至六成熱,放干辣椒段、花椒各8克炸香,連油帶料一同澆在魚片上,撒菊花瓣10克點綴即可走菜。
    制作圖示:
    1.選用嬰兒手臂粗細的白蘿卜放入泡菜壇,加紅心蘿卜一同浸泡三個月,白蘿卜便被染上漂亮的胭脂紅色,酸香脆爽。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

     

    2.鍋入底油燒熱,下泡菜、酸菜泡椒醬炒香。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

     

    3.添清水,放白蘿卜片、寬粉調味煮熟,打出底料墊入盆中。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    4.將魚片抖散,下入湯中煮至卷曲。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    酸味汁:

    白醋2000克、野山椒水500克、瓶裝雪梨汁(增加少許甜味和清香味)200克、廣東米酒100克調勻即成。

    調味粉:

    鹽、味精、雞粉按照5∶1∶1的比例調勻,每500克添入蒜香粉40克、胡椒粉25克、黃姜粉20克、十三香10克混勻即成。

    酸菜泡椒醬:

    1.四川魚酸菜只選桿的部分(酸菜葉用于炒制墊底),取2500克用清水洗凈,攥干水分后切碎待用;泡青小米辣(原料洗凈瀝干,入泡菜壇子中浸10天至發酵出味)、野山椒各500克剁碎。將三種泡菜碎混勻。

    2.鍋入菜籽油1000克燒至四成熱,下入蔥段200克、青花椒80克炸出香氣,打掉渣滓,倒入步驟1中的酸菜碎煸干水分,待香味逸出時,添野山椒水300克翻勻,關火盛入不銹鋼盆,加蓋燜一晚即可使用。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

     

     

    麻香酸菜魚

    制作:吳朝珠

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    制作流程:
    1.預先片好的巴沙魚肉500克納入盆中,加料酒15克抓勻,下鹽2克、味精、雞精各3克碼入底味,加入雞蛋清抓上勁,淋水淀粉(紅薯淀粉)裹勻待用。
    2.鍋滑透留底油燒熱,下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽,調入酸菜醬30克炒出香,添清水2000克燒開,下鹽2克、味精、雞精各5克、麻辣鮮露10克調勻,倒入土豆粉150克煮至斷生,用密漏將土豆粉連同酸菜、泡椒等料一同打出,墊入碗底,鍋中原湯大火燒開,下入魚片,汆至斷生后起鍋倒入碗中,點綴青紅椒段、鮮青花椒即可上桌。

     

    制作圖示:
    1.酸菜碎和酸菜醬一同使用,彌補傳統做法中香味和顏色上的不足。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

     

    2.煸鍋時加入酸菜醬。

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    3.調味放麻辣鮮露。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    酸菜醬:

    1.酸菜2500克用清水洗凈,攥干水分后切碎待用。

    2.鍋內下菜籽油700克燒至四成熱,下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鮮青花椒400克,煸炒至顏色微微加深、香味充分逸出后盛入不銹鋼盆中,敷上保鮮膜靜置一夜,投入料理機,加泡野山椒水300克打成泥,盛入碼斗密封后入保鮮冰箱靜置發酵一夜即可使用。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    酸菜醬真身

     

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

     

     

    泉水老壇酸菜魚

    制作:星蓉·川食酒肆?吳西金

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    這款酸菜魚的肉質超級嫩,用筷子輕輕一劃就破開,入口勁道又帶點脆,魚片底下藏著老壇酸菜和柔韌的土豆粉。此菜的操作流程與一般手法略有區別,老壇酸菜+魚湯熬成的酸湯是用來煮粉的,漿好的魚片不放入其中,以免淀粉脫落、造成渾湯,而是另起一鍋魚湯汆熟后直接倒入盛器內,以保證酸湯的澄澈和魚片的細嫩。
    制作流程:
    1.現殺鱸魚一條取凈肉改刀成片后入碼斗內,每500克魚片加鹽5克、味精5克、料酒8克、蛋清1個、水淀粉適量用手順時針抓勻上漿。

     

    2.鍋入底油,下老壇酸菜100克炒至酸香味逸出,添入魚湯約1200克,下入土豆粉煮3分鐘后一起倒入大砂煲內。

     

    3.鍋里添魚湯,調入味精、鹽各少許,燒沸后下入魚片煮至剛剛成熟后瀝出,倒進砂煲內。

     

    4.凈鍋入底油,下青紅椒段共100克炒香,澆在魚片表面即可。
    制作圖示:
    1.漿好的鱸魚片。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

     

    2.鍋內放油,炒香老壇酸菜。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

     

    3.魚片入魚湯汆熟。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    4.澆入煸香的青紅椒段。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

     

     

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

     

     

    瓦曬酸菜魚

    制作:瓦曬餐廳上海日月光店 田小東

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    用現在流行的話講,這是一道“別人家的酸菜魚”——賣相酷炫、金黃濃香,怎么看也比自己酒店做得要好。達到這種出品效果,有何制作秘訣呢?
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    田師傅介紹,首先還是盛器別致,同樣是定制的純銅餐具,不同的是采用炭火鍋造型(訂制價600元/個),中間的細“煙囪”里可以插入鮮花,增加立體感。
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    其次,激油時用的不是常見的紅油或者色拉油,而是用酸湯上層撇出來的浮油,入鍋加蒜蓉炸香,然后再淋回菜上,如此操作,油中融合了泡椒、泡蘿卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多種輔料的香氣,滋味更足。
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    此菜日銷40份以上,極受顧客歡迎。
    制作流程:
    1.娃娃菜2棵掰開洗凈,焯透后入定制銅鍋墊底。

     

    2.青背魚(一種海魚,購入時已去頭去骨,使用方便)500克改成大薄片,加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制入味,拌蛋清糊抓勻上勁待用。
    3.鍋入寬油燒至四成熱,倒入魚片滑散,撈出瀝油。
    4.鍋留底油燒熱,加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香,離火加入蒜茸、豬油各50克,小火炸香后倒入自制酸湯1000克煮沸,調入白醋30克、鹽10克、胡椒粉、雞粉各5克,下魚片再次燒開,倒入銅鍋。

     

    5.鍋內放入半勺酸湯上撇出的浮油,燒熱后下入蒜蓉50克小火煸香,淋到魚片上,點綴紅燈籠泡椒、撒小蔥末即可走菜。
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    制作圖示:

    1.銅鍋內墊入娃娃菜。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    2.煸香料頭,倒入酸湯。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    3.煮好的魚片盛入鍋內。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    4.用煮魚原湯上的浮油炒香蒜蓉,倒回銅鍋內。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    自制酸湯:

    鍋入色拉油、雞油各200克燒熱,下蔥末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香,加泡紅椒碎、洋蔥碎、泡姜末各100克、泡蘿卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分鐘至輔料出香,添入高湯4.5千克,旺火煮20分鐘,關火后打去渣子,撇出上層浮油入料缸待用。

    技術關鍵:

    1.熬制酸湯的時間應控制在20分鐘,太短則不能充分熬出酸味。

    2.燒開的酸湯內倒入魚片后,只需再加熱10秒至湯重新沸騰后立即盛出,否則魚片變老、影響口感。
    3.為了突出酸味,白醋可適量多加,每份以30克為宜。

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    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

     

     

    我家酸菜魚

    制作:南京廚娘.CN大行宮店 張國柱

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    酸菜魚一般是以黑魚或草魚作為主料,此菜改用冰鮮巴沙魚柳入菜,與黑魚相比,其價格便宜,約10元/斤,成本較低,易于備貨,入菜時取出解凍即可,非常方便。巴沙魚柳肉質鮮嫩,沒有魚刺,搭配彈牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸湯一同成菜,出品靚麗,酸香可口,十分開胃。
    原料:
    冰鮮巴沙魚柳一片(重約750克),豆芽100克,酸菜100克,年糕片75克。
    調料:
    酸湯850克,鹽5克,味精、雞粉各2克,青紅椒段各15克,青花椒10克。
    制作流程:
    1.巴沙魚柳自然解凍,洗凈后斜刀片成大片,加味精、鹽、白糖、白酒、生粉、蛋清各適量抓勻上漿,水滑后撈出瀝干備用。

     

    2.鍋入底油燒至四成熱,下入酸菜炒香,倒入酸湯燒開,然后下入年糕、豆芽,加鹽、味精、雞粉調味,大火燒制3分鐘,撈出擺入盤中墊底。

     

    3.將魚片下入酸湯小火煮1分鐘,撈出裝盤,再將鍋內原湯倒入盤中。

     

    4.鍋入底油燒至五成熱,下入青紅椒段、青花椒爆香,起鍋澆在魚片上即成。
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    制作圖示:

    1.巴沙魚柳自然解凍,斜刀片成大片。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    2.鍋入底油燒熱,下酸菜炒香,沖入酸湯燒開,下豆芽、年糕稍煮,撈出裝盤。

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    3.魚片下入酸湯煮1分鐘,撈出蓋在豆芽上,原湯澆入盤中。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    4.青紅椒段、青花椒入鍋爆香,澆在魚片上即成。

    五款鎮店酸菜魚,腌制、上漿、調湯、熬醬方法大公開!

    熬制酸湯:

    1.青魚魚骨1500克洗凈,下入鍋中小火煎至兩面金黃,沖入開水7500克,大火燒開后改小火煮20-30分鐘至湯色濃白,關火打渣待用。

    2.鍋入豆油200克燒熱,下入生姜、蔥段各100克煸香,下入去皮切碎的西紅柿1000克炒勻,再下黃燈籠辣椒醬100克、野山椒碎100克、香芹碎、洋蔥碎、青椒碎各500克翻炒出香,倒入胡蘿卜汁1000克及熬好的魚骨湯,大火燒開后改小火熬制8-10分鐘,關火打去渣滓即成。
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    3.此湯需當餐用完,擱置時間過長會散發較大的腥味,入菜效果欠佳。

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    9月12~14日
    由孟波大師主講的
    酸菜魚技術培訓將在濟南開課
    現場詳細演示酸菜魚、香辣魚
    木桶魚、番茄魚、鮮椒魚
    等八款爆品魚的制作流程
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