7月13日，中國飯店協會外賣委、吉刻聯盟、騰訊數字中國基金共同舉辦的《贏之有道從十到百私董會》在上海交大進行，來自餐飲、零售電商、餐飲投融資機構、騰訊互聯網以及美團商學院的行業翹楚齊聚一堂，深刻分享2019餐飲行業下半場，餐企完成從10-100路徑的發展之路與風向。
以下為導師精彩觀點整理總結！
01
“消費王”王岑看餐飲賽道投資
餐飲未來的機會點在哪？
大消費大餐飲市場足夠大
消費服務與賣產品已倒掛
海底撈上市帶來財富效應
低連鎖化率＋低品牌化率
大江出大魚,選品類賽道
85后學習完成主力創業者
消費餐飲贏家通吃不容易
跨區域挑戰當地消費習慣
建立根據地+跨區域并購
強勢品牌才可以玩零售化
跨領域融合催生新物種：
社交/短視頻＋消費餐飲
重構成本結構：品牌傳播
+平臺抽成 這打法有未來
快速推新品Kol+社群測試
第一波外賣解決了便利性
第二波機會在解決好吃上
品牌化（信任）＋供應鏈
如何看瑞幸：
老炮再創業商業模式本質
沖破騰訊阿里包圍圈
解決餐飲業痛點多品種管控
密集輕小門店+強控供應鏈
未來兩大能力：敢于建廠＋下沉三四線
關注趨勢：單身/一人食-健身/健康餐
高手玩休閑零食品牌化 降維才干餐飲
高手善于引領品類，創造機會
02
巴奴毛肚火鍋杜中兵
產品主義2.0
戰略三要素：
獨特的顧客價值或消費主張（起點）＋遠大的目標（終點）+合理的發展節奏（路徑）知己知彼
生意上看產品是賺錢
戰略上看產品是排他（唯一性價值）
戰略是取舍是排他
頭部品牌做放心靠譜，做到全及格不踩雷，很難做極致做個性化
產品結構就是一臺戲
商業競爭講究競合關系
起點即終點
初心即夢想
戰略產品：綠色毛肚和菌湯鍋底
巴奴已經在后臺資產投入2億
海底撈食品級產品，巴奴做極致產品
戰略三階段：
重新定義毛肚產品
毛肚作為戰略產品，加配套產品成一臺戲
創新產品 講故事 建供應鏈
03
交大教授方寶慶
連鎖盈利模式
世界上最大的交通樞紐在上海虹橋商務區
世界上最大的單體航站樓在北京大興機場
世界上最大咖啡館在上海星巴克烘焙酒坊
上海成全球旗艦店首店 國際品牌店在消亡
價值型城市：杭州成都蘇州
流量型城市：武漢重慶西安
成長型城市：長沙貴陽青島
32個省分50個，如廈汕省/市
跨界思維 裂變營銷
2010-至今：科技賦能、消費個性化
未來的大營銷機會在造節造街造城
便利店重燃社區商業社群電商火熱
關注單身經濟：一人食、寵物服務
她消費她經濟：美學顏值高于產品
人力資源 教育培訓是國內連鎖短板
研發是條不歸路不斷研發才有出路
3-1-Q:三年愿景一年目標季度策略
連鎖經營六要素：選址力、商品力、服務力、店鋪力、營銷力、價值感！其中，選址力占50%！
文化是主題（商品有形）
零售是載體（服務無形）
體驗是根本（體驗難忘）
模式容易復制，習慣不易養成
細節決定成敗，堅持才能永久
04
吉刻聯盟史曉明
老板格局決定企業天花板
創始人必須具備三只眼：
鳥之眼：局觀，在一-定的高度看全局
魚之眼：過看“潮”、“流”來洞察趨勢
蟲之眼：距離的觀察，關注細節
另眼看獨角獸三個字
獨：獨特性——具有差異化優勢，能為客戶提供特別的價值
角：專注專業足夠鋒利——聚焦自己擅長的細分市場，做到極致
獸：獸性——意味著具有澎湃的發展勢能，能持續高成長
從十到百快速成長企業必須具備的關鍵因素：
創始人必須具有塑造者的特質
把握變與不變的平衡
終局思維
正向價值觀并形成文化
階段論節奏感
05
幸福餐飲集團林盛智：
打造連鎖餐飲的核心競爭力
業態+通路的抉擇是創業的首選
爆品product out：好產品開專業店少門店
SWOT Market in：為某個商圈訂制業態
日本僅3家牛排店，單店月銷量600萬
美國紐約時報報道peter lugs
蟹的岡田屋上海只開3店，客單600元，月利潤50萬，但對手上來15家店，消費者不稀奇新鮮，加上自己分流，業績腰斬
米飯如何提價1元（客人在意菜價不在意飯價）
通路不止門店，共享廚房、新零售、電商等也是
讓顧客感受到超值體驗：QSCV＋A
所有一切都建立在一個基礎：人才，如何讓一群人為共同目標去努力的三要素：企業文化、分配機制、人才培育
06
美團商學院院長白秀峰：
用互聯網思維重構餐飲
升維思考 降維打擊
人與人相處一定要舒服，包括餐廳的體驗
未來兩種趨勢：極致性價比和高價強體驗高儀式感的餐廳
所有的餐飲品類都值得再干一次
俏江南在楊秀龍帶領下重煥光彩
互聯網企業代表先進生產力
兩個基本方法論：以用戶需求為中心，以大數據分析為基礎
如何讓用戶產生身體記憶？如麻辣、飯爺，看好湯，粥里的咸菜
不知道吃什么的時候如何點單？重口味！
華潤投資的燕麥奶咖啡（代替牛奶），給咖啡一個漲價的理由
多花時間去觀察消費者體驗的整個流程，優化
除品質外，上菜速度是消費者關注的第二焦點
APPLE模型：
A數據分析：
好餐企都會有兩個職位：產品經理和商業分析
數據顆粒度越細，越接近真實，成功機率越大
P經營定位：開店前先寫份商業計劃書，清晰精準的定位無往不利
P營銷方案：營銷的本質是把故事放大，人只記得住故事，前提是你有沒有故事，菜品、創始人、裝修…
這幾年泰國廣告為何記憶深刻？人物來走心感動共鳴！《即使你不能上場，也不能阻擊成長》
L領導力：新經濟公司的領導力模型帶來了高生產力
小前臺大中臺，代表先進生產力，連鎖企業亦如此！九毛九多品牌眾創孵化器，品牌前端3人小組共享后臺資源
E用戶體驗：把用戶體驗做的再極致都不過分！
能不能把用戶選擇成本做為O：峰終定律，宜家1元冰淇淋、亞朵酒店12個觸點、迪士尼離場煙花…
07
騰訊數字中國陳妍芝：
資本視角的餐飲品類投資
需求和供給（高頻剛需）
市場大100億以上（又肥又大）
高毛利（高加價率）
可復制（標準易復制）
增速高（有成長性）
對比下自己的品類賽道，看好比薩、漢堡品類…
08
交大4321咨詢陶濤教授
品牌頂層設計與管理
功能是同質化，情感是差異化
先做消費者洞察 用戶研究 然后品牌化大機會
品牌容易犯：用戶終身價值，一生都要喜歡
其實，一個品牌只服務一個年齡層的用戶
要想服務更多用戶，分化品類建立子品牌
品牌要巧妙與用戶溝通，而不是用優惠信息吸引 如：三噸半咖啡
取名三錯：孩子 個人 情人初戀
餐飲轉化因素：嗅覺 音樂 視覺
品牌接觸點是最好的宣傳方式
循著電影和音樂的調性去做品牌
美學越來越成為品牌重要的變量
創業者：1.0勇者2.0智者3.0雅者
勇氣知識感性未來創業三要素
中國消費品牌會走上國際舞臺
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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