一個餐飲新兵向褚老致敬！

得知褚老離世時，我正和店長坐在逼仄的樓梯間里，燈光昏暗，面前是兩個垃圾桶，他攥著上個月新店的報表，臉上有隱隱的笑，畢竟二月份生意不錯。

見我從衣服里掏煙，他趕忙掏出自己的讓我，那是19塊的黃鶴樓，我沒接，而把自己的紅塔山讓他一根，這煙7塊，我已經抽了4年。

我09年畢業，那幾年國產汽車行業開始崛起，我跟著一個師兄做汽車總線系統的第三方測試，到2014年的時候已經賺到人生第一個100萬，也是那年，我看到了褚時健的傳記。

因為經常出差成都，一來二去我就喜歡上了冒菜，也便萌生在長春開冒菜店的想法。

彼時公司業務穩定，人員充裕，我就和師兄商量開飯店的事，沒想到他也早有想法，幾番商量之下，決定干脆我辭職出來做，實在不行可以再回去。

火速離職，一邊四處打聽門面，一邊找師傅。十月份的成都不冷不熱，我托當地客戶聯系上一個十年經驗的師傅，一見面也才二十大幾，嘗過手藝，幾個年輕人坐在街邊從天黑喝到天亮，就把合作定了。

之后的事也十分順利，在大學城旁邊找了70平的小門面，因為之前也是小吃店，裝修基本沒動，招服務員，置辦設備、餐具，也就半個月，冒菜店開業了。

為了突出特色，我們在每碗冒菜里都加入一個秘制墨魚仔，起名“小章魚成都冒菜”，形式新穎，價格也便宜，重要的是味道有保證，冒菜店很快就火爆起來。如果我沒記錯，當時只用了53天就收回成本。

轉過頭年初，因為學校放寒假，師傅離家也遠，我就索性直接關了門，但即便如此，還是不斷有人打電話想加盟。我得意地跟師兄感嘆，“真是百行干遍，不如賣飯啊！”

那年春晚，岳云鵬在臺上唱紅了《五環之歌》，跟著一塊火的還有一環環的房價。開年后，因為之前只簽了半年租期，房東說到期后房租漲20%，我和師哥合計，學校這有寒暑假，房租等于白交幾個月，不如直接搬到市里。

紛至沓來的加盟商，快速收回成本的自信，以及意氣風發的少年稚氣，都讓我們有些膨脹，這也為之后的崩盤埋下了伏筆。

之后，我們在國貿附近找到一家要轉讓的韓國烤肉店，上下兩層，200多平。照樣不動裝修，只是購置了一些桌椅板凳，多招了幾個員工，掛上新的招牌，店就開業了。

前后籌備了一個月，同樣的道具、差不多的班底，但事情并沒有按照我們想象的劇本發展。

營業一個月后，店內依然只有一樓坐人，二樓基本不上客，很多客人都是進來看看就走了，這讓我們十分困惑。

事后復盤才感覺到，國貿附近的人群和大學城不同，國貿的客人對價格不敏感，更關注體驗，我們盲目自信，忽略了周邊存在的幾家麻辣燙店，相對我們這種傳統菜單點餐的冒菜，他們明廚亮灶，有自主選菜流程，而且運營管理更加專業，對成本控制更加成熟。

說白了，我們雖然店大，但像夫妻店，根本打不過正規軍。

福無雙至，禍不單行。由于之前沒有合伙人意識，給師傅的一直是工資+提成，雖然拿到手也不少，但無法形成利益綁定，終于在慘淡經營三個月后被人挖走，這對當時的品牌來說是致命傷！

他掌握著料包的核心配方，即使我們如何苦勸、出高價他也不愿出售，導致之后緊急招來的師傅做不出同級別的味道，更直接導致加盟商投訴，要求退款，甚至要把我們告上法庭。

直到那時我才明白褚老在書里要表達的感情，也才認同他對年輕人的評價，“現在年輕人的知識面、信息量比我們那時強多了，但年輕人的特點還是一樣：把事情想得很簡單，期望值很高，想一夜暴富。”

做錯就要認，挨打要立正。

賠了加盟商錢，散了店，我精疲力盡，一切又回到原點，中間有一個月時間我每天借酒澆愁，而在不知道該何去何從的時候，我又看到了褚老的傳記，腦子里冒出去云南找他的想法，當然，我并不奢望他老人家能接待我還面授機宜，只希望能到他的園子看看，看看這個80多歲的老人每天是如何工作，而他的橙子是如何回應的。

幾番輾轉我到了云南，在楚雄打車的時候遇到一位司機，司機聽說我要去找褚老也沒客氣，他說，“我們褚老爺子鐵打的，不有的服過輸，說句難聽話，你沒資格去見他哩。”

我當時被噎的無話可說，下了車在楚雄一住半個月，再沒有上山的想法。期間，除了出門吃飯散心，就是在賓館里看傳記。

“人生很多事，不是一條直線。”

“年輕人現在不過二三十歲，人生歷程還很長，也不一定每個人都要做大事業。”

“困難多，搞好一點，信心就大一點，只有這樣走，一步一步來。比如橙子，只要一公斤能賺一分錢，上萬噸就能賺多了。你想心急，就做不成。”

“無論做什么都要有敬畏心。”

我望著楚雄西邊一片不高的丘陵，金沙江從下面蜿蜒而過，兩岸是被江水刷的如刀切般光滑的岸，這些話每一句我都在心里咀嚼過無數遍。

從云南回來后，我又做起了冒菜店，橫舟己渡，要在挫折的大江大河中淘沙礪金。

不過這次已經吸取經驗——產品是根，一切從產品出發，每一步都力求做到從源頭把控，打造標準化流程，使品牌具備異地擴張和渠道管控能力。同時，引進股權管理機制，打造專業團隊。

經過半年努力，第一家店順利落地，又過半年，第二家店落地，雖然相比其它品牌還差得遠，但一步有一步的腳印，這就夠了。

雖然我只是行業中滄海一粟，但也有一葉知秋的天性，中國的餐飲業正處于從夫妻店向職業店轉型階段，有人快，有人慢，有人得意，有人落魄，轉型期的迷茫和陣痛在所難免，這就需要我們能盡量以褚老這樣企業家的角度不斷審視自己、審視過往，山高人為峰，守的住希望，就能結出碩果。

來源 | 火鍋餐見

整編 | 餐飲O2O—小貝

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