有明檔的餐廳容易火，可你真的敢做嗎？不妨看看這幾招想一想！

所謂“百花齊放”就是：一味追求產品多，希望把自己所有的產品都展示給顧客。但是如此一來，很容易就形成了魚龍混雜的局面，如同雜貨鋪，恰似地攤貨，最終不僅達不到預期的效果，還會導致餐廳的成本上升、質量下降，“明檔”變“排檔”。

此類死穴的特點，常常表現為明檔區全場都是招牌菜，遍地都是特色菜，產品之間搭配混亂，沒有結構。給人造成一種視覺上的五花八門，實際上卻中看不中用的效果，顧客選擇起來更困難。

此“坑”主要表現在：產品之間的色彩搭配混亂，容易給顧客造成視覺上的麻木，對于餐廳而言，也會導致成本上升、品質下降。

有些餐廳的廚師不注意自己的形象，在明檔里神情呆滯，有的甚至在廚房里穿著拖鞋玩手機，蒼蠅亂飛，這樣的明檔餐廳，試問顧客怎么能吃得下去？影響餐廳店容，影響顧客心情，影響餐廳的品牌價值。

如果明檔設計一不小心踩中了以上這幾個“坑”，做不好真的還不如不做。

那么明檔廚房到底怎么做才能不“跑偏”呢？一個合格的明檔廚房又該如何打造呢？

首先我們要明白，明檔設計到底起著什么樣的作用。

其實于顧客而言，明檔的核心價值就在于，可以讓人一目了然，看見喜歡的菜會多點，并且可以吃得更放心，增加信任感。

于企業而言，明檔的核心價值在于，通過展示產品和特色，提升顧客體驗、刺激顧客食欲、模糊消費預算。

因此明檔設計想要做好，非常關鍵的一點就是“展示”，每個餐廳的明檔核心都不一樣，展示的重點也不同。一般來說，在進行明檔布局設計時，以下五點是必須要展示給顧客的。

明檔廚房5要素：

那么針對以上要素，我們具體要如何做呢？

越來越多的消費者在選擇餐廳時，會把衛生和健康放在首位。所以明檔廚房的衛生自然也是人們關注的重點。

中餐后廚由于要煎炒烹炸，煙和油漬不可避免。但是，如果是在明檔廚房中，油和煙都會引起不必要的猜疑。因此，聰明的中餐廳都在明檔廚房里做“有選擇地展示”，來保障明檔廚房的明亮和衛生。

一般來說，最容易受到顧客審視的是操作臺的邊邊角角、刀具廚具、地面、食材以及操作人員的個人衛生情況。除此之外，用來清潔的抹布、用來清理地面的拖把也會成為某種衛生安全隱患，因此要多加注意。

明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設計、擺放以及整體透出的氣質至關重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客，利潤也無從談起。

明檔擺放5原則：

創造新鮮感和食欲感：單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強食欲。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。

海鮮檔又寬又高，傾斜狀呈現在顧客眼前，還原出海鮮批發市場的攤位，給人新鮮、實惠的印象。宰殺、剝皮的牛肉直接吊在明檔，顧客要哪塊，廚師切哪塊，明碼標價。

（謝老怪牦牛肉館明檔展示）

樣品菜突出主料和副料：碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

美觀同時注意節約：恰當存儲，注意更換頻次，方便顧客拿取，提高食材的利用率，盡量減少損耗和浪費。

擺放為營銷服務：在不少店里，明檔相當于菜譜，因此擺放必須引領營銷。如某家海鮮店，明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材，吸引顧客;中間是作為主力陣容推出的深海魚類;后面是長期有好評，不需要刻意推銷就能賣得很好的食材。

擺放勿喧賓奪主：千萬不要讓雜亂的廚具擋住美味的菜品。可能的話，盡量將菜品放在顧客最容易看到的位置。

明檔無疑拉近了后廚與客人的距離，客人的關注點也不僅僅是食材新鮮、環境衛生這些基礎指標。最為關注的還是菜品的現場烹飪與制作，當然這就十分考驗廚師的水平了。

廚師的操作是否嫻熟、態度是否認真專注，都會成為客人的觀察要點。而廚師的烹飪水平和態度，不僅能夠直接決定菜品的口味，還會帶來更多的影響。廚師專注認真的態度，往往會讓顧客覺得被尊重，也會覺得送到自己面前的食物更有溫度，為顧客帶來更好的用餐體驗。

明檔廚房表面上考驗明檔的展示，實際上更考驗餐廳的“內功”。主要體現在食材、工具、人員的使用效率，以及成本的控制上。由于明檔廚房的運營成本本身就偏高，餐廳更需要在成本控制上有所注意，讓明檔更高效地發揮應有的作用。

量化也可以理解為一種計劃，就是各明檔口的根據日接待顧客數及前日銷量來確定原料采購量，采購量和需求量呈合理的正比例關系，減少明檔浪費;

分級就是定位好餐廳的目標顧客群，因為人群的不同會影響餐廳的成本。一般情況下，中高檔的顧客群體更少浪費。

冷柜、空調、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點單和結賬的電子系統……該有的必須有，能上的盡量上，節約出的時間、食材、人力，其實都可轉化為效益。

點菜率上去了，減少庫存，菜品的浪費自然可以減少，因菜品存儲而產生的其他成本也降低了。

小結

明檔已經在很多餐廳都流行了起來，但是明檔涉及到食品的安全衛生還有設計美感，并非隨隨便便就能做好的。另外，明檔涉及到的成本控制以及需要的擺放空間，也不是什么餐廳都能做的。

明檔設計雖好，但如果你的餐廳不適合做、或者沒有能力做，就慎用哦。