豆豉帶魚教學視頻
炸收菜肉不入味，易碎不成型？
四川成都河鮮王朱建中今天給大家帶來一道本地特色菜：豆豉帶魚，手把手教你把炸收菜做得干香味美顏值高。
這道菜改變了傳統炸后鍋內直接收汁的做法，而是先炸后炒再蒸，蒸出來的帶魚成型非常好看，口感鮮嫩多汁，豆豉味濃郁，色澤鮮亮，擺盤上桌后能給人留下深刻的記憶點。
它取料非常方便，成本只需12元左右，毛利率能達到60%以上。醬汁實現了標準化，能實現大批量生產，一次能做5份的量，節約了人工成本和制作時間。客人下單后，能立馬制作，出餐只需幾秒鐘，上菜速度非常快。接下來就跟著朱大師一起來學學吧！
青小米辣30克，紅小米辣30克，黑豆豉100克
黃豆豉400克，杏鮑菇切丁100克，帶魚段1200克
雞精50克，味精30克，鹽5克，白糖5克
姜末40克，大蒜末30克，五花肉切丁100克
step1. >>>準備用料<<<
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step2. >>>炸制主料<<<
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鍋燒熱，倒入色拉油（約鍋的二分之一的量），大火燒至240度，帶魚下鍋，不要攪動否則魚容易碎
炸制皮微黃時換小火，稍微浸一下，炸熟，炸制金黃后撈出
撈出后把油控干，把魚放托盤中擺平
待油溫降至200度時，放入杏鮑菇丁（增加醬料的香味），炸香
換小火，多浸一會兒，炸至干香后撈出
step3. >>>炒制豆豉醬<<<
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鍋中留底油，下五花肉丁（增加脂肪的香味），炒香后下姜末，炒出香味后下蒜末，翻炒兩下，放黑豆豉（起和味作用）翻炒
接著下黃豆豉翻炒幾下，下入200克油
把豆豉炒香后下炸好的杏鮑菇丁，待豆豉炒至干香的時候下入200克水翻炒
接著換小火，下入鹽、味精、雞精、白糖、紅小米辣、青小米辣翻炒
炒香后把豆豉醬蓋在帶魚上
用保鮮膜封起來，放蒸箱里蒸制20分鐘后取出
step4. >>>擺盤出品<<<
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帶魚塊擺盤，中間放入豆豉，即可出品上桌
注：
1、蒸帶魚時要封上保鮮膜，否則容易上水；
2、傳統的炸法是先炸，然后在鍋里收汁，魚容易碎，上蒸籠蒸的話蒸出來的魚肉干香，顏色也好，魚塊成型還漂亮。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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