本調查由中國烹飪協會主辦，在中國網平臺制作發布。本次調查對消費者的日常消費進行了統計和描述，包括餐廳選擇、預定、等位、點餐、待餐、支付、打包、分享等傳統到店用餐行為，以及外賣、團膳等其他服務領域。旨在全面了解餐飲消費偏好和習慣，幫助餐飲企業提升服務水平。調查結果符合當前餐飲業和社會整體發展趨勢，具有較強的代表性。

隨著餐飲消費逐步升級，餐飲品類日趨細分，消費者的選擇越來越豐富，品牌忠誠度呈兩極分化趨勢發展，本次調查顯示，有五成消費者表示，自己品牌忠誠度較高，會反復光顧衷愛的3-5家餐廳消費，另超過30%的消費者則認為“博愛”更符合自己的消費習慣，會不斷嘗試新的消費體驗。在餐廳的選擇上，受訪者看重的因素依次為：就餐環境、菜系風味、安全衛生、價格水平、服務水平、口碑評價、地理位置、營養健康和促銷信息。

獲取餐廳信息渠道的調查結果顯示，“美食類網站或APP”以40.3%的占比排名第一，“他人介紹”占28.7%，“社交媒體”比重有所上升占到11.16%，“報紙、電視、廣播等傳統媒體”和“其他渠道”合計約30%。

如果將餐飲消費“網絡信息”歸為公眾號信息、好友分享就餐體驗、點評類平臺的消費者評價三類，其對消費者的影響作用各不相同。

調查顯示，面對等位（無特殊意義且不趕時間的情況下），超半數的消費者可以接受15分鐘以內的等待時間，接近30%的消費者可以接受15-30分鐘等待，愿意接受半小時以上等待時間的僅占7%，另有12%的消費者不習慣等待，會直接改變計劃。對非快餐業態的上菜速度的接受程度，接近90%的消費者認為除特殊菜品外，所有菜品應在30分鐘內上齊。

在點餐環節，消費者的點餐依據依次為，“口味喜好”“食材喜好”“性價比”“營養搭配”“季節時令”和“促銷推薦”。而“口味喜好”中，“麻辣”以21.7%的比例，當仁不讓的奪得“最受歡迎味型”，此后依次為咸鮮、酸辣、蒜香、醬香、甜酸、蔥香、魚香等。

隨著城市化的推進、中產階級的活躍、人民生活水平的提高，越來越關注飲食中所含的各種成分，并嘗試通過調節飲食來預防或控制肥胖、糖尿病、高膽固醇、高血壓等健康問題。低油、少鹽、低（無）糖等要求被時常提及。受訪者表示，在菜單中除了菜品名稱、照片外，還希望看到食物營養成分介紹、食材重量和烹飪者介紹等信息。有近三成消費者非常肯定的表示，如果點餐時有食物營養成分介紹，將會對自己的點餐決策產生影響，另有超過50%的消費者選擇“可能會有影響”。只有13%的消費者表示暫時不會參考這些信息。

在支付方式上，與去年相比，第三方平臺現場支付的比重，從9.9%躍升至35.6%，實現360%的大幅增長。此外，刷卡消費降幅較大，從49%降至30%，現金支付占28%。此外，會員儲值卡、團購等預付方式占有6%的比重。

有半數消費者養成了每天吃早餐的習慣，同時也有40%消費者或因條件限制每周僅有2-5天食用早餐，另外10%消費者則無早餐習慣。而早餐主要來源依次為“街邊小攤或早餐車”“單位食堂”“自己做”和“品牌餐廳”。10元以內的早餐人均消費占據近八成份額。

宵夜是容易被傳統餐飲企業，特別是北方傳統餐飲企業忽視的重要市場，本次調查顯示，僅有20%的消費者從無吃宵夜的習慣，超過六成的消費者每周至少吃1-2宵夜。在用餐方式上，半數消費者選擇到店就餐，人均消費達到30元。

在日常工作餐方面，有46%的消費者在單位食堂用餐，31%的消費者會外出就餐，16%選擇外賣叫餐，有7%消費者則自帶餐食。其中食堂用餐的大部分消費者對餐食的滿意度尚可，近年隨著團餐的蓬勃發展和競爭加劇，不論是市場體量還是服務質量都有較大提升。以往飽受詬病的口味差、花樣少等弱勢項得到明顯改善。調查顯示，有45%的單位食堂可以做到周期性更新菜單，38%的食堂選擇隨機性微調菜單，僅有15%的消費表示自己的食堂“萬年不變”。

網絡數據顯示，2015年我國餐飲外賣市場規模占整體餐飲消費的比例為7.4%，預計到2018年，有望達到14.8%。按照均值10%計算，2016年我國餐飲外賣市場規模將突破3500萬，并將持續走高。隨著外賣平臺不斷擴展到中小城市，并深入不同人群需求，外賣用戶規模持續擴大。再加上相關技術的發展，外賣送餐系統不斷完善，配送效率得到提升。面對巨大的市場空間，資本對外賣行業持續看好，各大平臺都陸續獲得了高額融資。這些因素都促使外賣市場得到繁榮發展。本次調研顯示，在消費者最關注的送餐速度方面，無論是工作餐還是節假日家庭用餐送餐速度相比去年均有提高，但二者并未呈現出顯著差異。2016年，外賣餐飲的食品安全問題一直備受關注，本次調查中近七成消費者表示，“3·15”過后，對外賣餐飲的消費信心有所下降，在今后消費中會注重選擇品牌。另有18%受訪者認為“不破不立”，外賣市場整體情況將由此優勝劣汰，良性發展。

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          編輯 | 安   神                   

制作 | 外賣老板內參

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