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“編者按：
餐飲現代化之路
作者｜何姍
編輯｜Neo
3000余家門店、5000億的年銷售額，回轉壽司稱得上是日本現代化快餐的第一模式。秒速八厘米、順時針旋轉的傳送帶，塑造了傳統壽司之外獨霸一方的壽司店類型。
知名美食刊物SAVEUR將回轉壽司稱為“機械自動化滿足感的藝術”，它是“遍布全球卻仍被低估的餐飲現象，它包含了當前時代最典型的就餐模式：用平價、富有包容性的方式提供相對有營養的食物，大量利用科技的力量，卻讓消費者擁有“不求甚解”的輕松。一個無卡殼、無縫隙的商業模式，一種適用于全年齡段的娛樂化就餐體驗。”
回轉壽司，
與日本經濟同呼吸共命運的歷史
回轉壽司店的發明者，是大阪一家立食壽司店老板白石義明。立食壽司店顧名思義，是無座位、消費者需要站立著快速吃完的模式，它本身已經為傳統壽司體驗按下了快進鍵。白石義明面對著物美價廉帶來的大量客人，對當前的效率仍不滿意。
于是白石義明把目光放在了機械化上，在看到啤酒廠的傳送帶后，他靈機一動把這個設備放進了壽司店，于是出現了回轉壽司的雛形，經過多番的迭代和改進，尤其是用扇面設計解決了轉角卡殼的問題之后，他申請了專利，并于1958年開設了日本第一家回轉壽司“元祿壽司”
▲一個轉角設計，幫助締造了一個經典專利
1970年，大阪世博會上，回轉壽司首度面對全國。彼時西式快餐剛進入日本不久，漸有橫掃市場之勢，回轉壽司的出現讓日本料理也有機會加入這場效率的飆車大戰，而“元祿壽司”也很快進入高速發展期，一度在全國開設了200多家門店。與此同時，世博會在全球范圍內的影響力，也讓回轉壽司模式成為西方對戰后日本印象的一部分——精密的機械產品，繁榮的都會生活。
在這期間，白石義明還希望趁勝追擊推出壽司機器人，徹底把員工從壽司店里“趕走”，但這項發明卻沒有取得商業上的成功。隨著1978年回轉壽司傳送帶的專利到期，日本更是有海量的從業者創立了自家的回轉壽司店，回轉壽司迎來了第二波、也是更為驚人的爆發式增長。
▲回轉壽司，屬于日本的“沙縣小吃”
在白石義明專利統治的20年里，回轉壽司臺上每一碟的價格都是100日元，因為高效、低價的快餐策略，回轉壽司一直以“便宜貨”的形象存在著。
進入了80年代，日本泡沫經濟的市場環境讓人們更樂于追求浮華、時髦、高級的消費品，于是傳統壽司大師的吧臺前又重新擠滿了顧客，90年代初售價300-400日元的高級版回轉壽司出現在了市面上，希望挽回更多花錢不眨眼的顧客。
而當經濟泡沫破裂之后，消費者卻又回到了廉價回轉壽司的溫柔鄉，它和立食面館、廉價居酒屋們一起，陪伴著日本經濟“失去的十年”，也正是在這個第三次高速發展時期，回轉壽司模式通過各類節目在媒體上更加頻繁地曝光，并走向了全球。
“福特主義”+“迪士尼化”的最佳案例
回轉壽司的誕生與早期發展，恰逢福特主義的第二階段。
福特主義指的是一套基于工業化和標準化的經濟和社會體系，作為工業社會的典型模式，它的特點還包括大量生產和大量消費、用機械生產代替人工、對于生產流程的設計和管理、對于流程和產品的標準化要求、垂直一體化的組織結構以控制信息流向和風險管理、以及流水線的發明。
在20世紀60到80年代，福特主義進入第二個發展階段，它對于上述特性進行了大量的改革和校正，其特點包括：以即時性為代表的更具靈活性的工業生產方式、從垂直化溝通向更廣泛的分包商網絡水平化溝通模式的改變、基于信息收集和處理的全面質量管理體系、碎片畫的細分市場、和對差異化產品日益增多的需求。
日本的標桿性企業尤其是這一階段的代表，勺子課堂之前報道過的豐田汽車及其著名的生產方式，即是一個重要的例子。而回轉壽司，則是這一時期餐飲行業的最佳案例。
迪士尼化則是形容將一個真實的社會場景轉向一個安全可控的、類似迪士尼主題樂園性質的人工空間。
它有明確的主題來統領整個空間規劃和體驗設計；同時強調在同一個場景中進行各類消費活動，例如飲食、參觀、購物、住宿等。
商品的陳列和售賣讓視覺元素不斷重復，它們滲入消費者的日常生活，讓圖像記憶成為難以磨滅的“紀念品。
表演型的勞動力則以劇場的方式來提供服務，在壽司店鋪里，這樣的工作或被精心設計的機器所取代，或被因機器而解放出來的人工來執行。
1.回轉壽司把壽司“歸還給人民”。
從17世紀開始，壽司成為日本街頭巷尾隨處可見的小食，無論是沿街叫賣的還是支起簡單攤子的，它成為了平民的日常。
但在二戰之后，美國介入日本社會治理，他們禁止小販當街叫賣，把壽司全都趕進了室內，人工和店租成本擺在眼前，讓日本的工薪階層無法隨時隨地享用廉價壽司。
在白石義明發明回轉壽司的那個年代，一碗拉面40日元、而一盤壽司則是50日元；現在日本一碗平價拉面是500日元、一盤平價回轉壽司是100-200日元，幾乎完全調轉了過來，可以說回轉壽司讓壽司世界的生態發生了翻天覆地的變化。
2.回轉壽司讓顧客“翻身做上帝”
在傳統壽司店，尤其是名家名鋪，壽司師傅擁有絕對的控制權和話語權，除非你是熟客，才可能會得到一點點“寬容”，比如在“壽司之神”的店里，只有老客人才有點清酒喝的權利。
而作為一般客人，在高級壽司店只能一聲不吭地接受所有的安排，沒有提出要求的機會。
而與此相反，回轉壽司將產品選擇權全權留給了顧客，流暢、輕松、充滿個性化的體驗，讓它成為一個適合家庭和朋友聚會的空間，也因此它會在日本的郊區和鄉鎮流行開來，就像是北美高速公路邊的綜合體一樣，成為一個黏合社交的小樞紐。
▲回轉壽司不僅是親友聚餐場所，近五年甚至開始吸引年輕情侶前來約會
3.回轉壽司店——餐飲世界的游樂場。
在回轉壽司之前，餐廳里面的娛樂體驗主要是歌舞表演，或者音樂盒子點唱機，他們和食物本身的關系并不足夠大，基本上都是為了烘托就餐氛圍而設置。
但回轉壽司則將高效率的用餐模式，極盡趣味之能事地展現給消費者，是其他“為裝修而裝修”“為氛圍而氛圍”的設計所無法達成的。
只需要坐在座位上，就能看到壽司排成行和小火車一樣駛過你面前，品種多樣花色豐富的食物如走馬燈一樣勻速通過，各種觸摸鍵和按鈕帶來的自動化體驗，在這些之上依舊有廣闊創意空間留給商家：食物上架或取餐時的音效，餐盤、蓋子、軌道的獨特設計，可以把傳統拋到腦后的壽司設計…
▲回轉壽司本身就是一個大玩具…
不再回轉的回轉壽司，
是否還能玩轉新世紀？
進入21世紀后，回轉壽司的一招鮮無法解決所有問題：在傳送帶上長期無人取用的壽司，在新鮮度和賣相上大打折扣，這兩者卻又是當前顧客特別看重的；顧客需要更加快速地拿到自己想要的食物，而不是因為坐得距離上菜口太遠而永遠在等待；當回轉壽司這個模式已經被大多數人熟知的時候，它需要變出新花樣吸引消費者，這一變化從2010年左右開始愈演愈烈。
有一些企業進一步鉆研自動化和科技感，從以下這個視頻就可以了解大概：
視頻中介紹的是日本第二大回轉壽司品牌“Kura”（藏壽司），在回轉壽司迭代更新中最為人所熟知、也是中國消費者更熟悉的品牌，無疑是“元氣壽司”，它已經大刀闊斧地進行了十多年的自我革命。
元氣壽司在21世紀初首創了“新干線”專列模型直接遞送壽司，用來提升效率和趣味性，而在2012年，該軌道本身升級為上下兩層的高速系統（Kousoku System），既有按傳統依次排列的“慢車”送餐，也有根據顧客需求直達的“快車”送餐。這種回轉壽司中的“直達高鐵”，能夠有效地減少菜品的消耗，要知道元氣壽司浪費的食材價值高達12億日元，相當于銷售量的5%。
▲從一條回轉帶到多條直送帶，回轉壽司不斷提速
列車軌道下方同時裝備了鮮度管理措置系統（Sendo Kanri Sochi System），用射頻識別（RFID）技術監測每一盤壽司，當壽司上軌道超過一小時，手柄就會自動把那盤壽司劃到一邊，不再供應。
2013年，這套新系統進一步升級，元氣壽司旗下品牌“魚米”（Uobei）在東京澀谷的新店完全取消了傳送帶，改為三層高速傳送帶，消費者一入座即可通過面前的平板下單，最快速度取到自己喜歡的菜式。
▲新世代回轉壽司店的標準模樣，已經和“回轉”這個詞無關，更像一個網吧…
有一些企業則繼續著90年代“高級化”的路子，通過食材和服務的升級，為機械感十足的回轉壽司餐廳增加“人的溫度”。
合點壽司在日本、美國、韓國、中國共有近300家門店，它的經營特色是“回轉壽司、料亭服務”，以親切的交流、現場手工制作的壽司、百余種豐富菜品聞名。
消費者進入門店后，壽司師傅會和服務員一起歡迎客人；入座后，服務員把客人“交接”給壽司師傅。
這些在門店中心位置制作壽司的師傅們，不僅會和顧客有更多直接互動，還引領門店最核心的服務體驗——叫賣秀。
招牌或時令的魚類會如祭品般抬起，隆重地向消費者展示，之后由師傅利落地當場處理，而后再次被高高舉起，讓消費者們紛紛呼喊著點單…在這之外，壽司師傅們都還配備了麥克風和平板，可以及時廣播公布各種菜品信息。
▲把菜市場元素融入回轉壽司店，傳達更多品質感的信息
從回轉壽司身上，折射出的是用硬件重構整個品類的顛覆性創舉，它改變了壽司的生態，以及日本快餐行業的生態。在幾十年之后，回轉壽司也面臨著市場的變化，進入了探索和迭代期，和日本市場相比變化速度更快的中國餐飲市場，更是需要白石義明式的靈光一現，以及當下各路回轉壽司品牌們的持續創新力。
2019年 3 月3 -10日，勺子餐訪團將展開日本靈感之旅，其中我們將前往合點壽司的母集團RDC Group，這家30多年歷史的餐飲集團旗下擁有41個品牌，其中十余個均為立食壽司、回轉壽司相關品牌，在經典品類快餐化運營方面有著深厚的積累。
此外本次餐訪將從效率提升、創新模式、服務體驗、跨界洞察四大維度切入，拒絕“走馬觀花、東拼西湊”的行程，而是進行8 天 7 夜的深度參觀交流，以下是本次行程的亮點簡介
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