明檔菜品擺放設計、成本控制全攻略！生意好的餐廳都這么做！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

主張“好吃戰略”的西貝莜面村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設計西貝的明檔廚房滿足了消費者對明檔廚房的期待：

?環境衛生：操作案臺干凈無油污，周邊沒有雜物；各種用具整齊清潔，廚師服裝正規干凈；

?刀具廚具擺放：擺放整齊有序，干凈得閃著光，還有漂亮的廚具加分；

?菜品擺放：沒入鍋的整齊干凈，入鍋了的氣味飄香；

?燈光：溫暖明亮；

?廚師：衣服潔白、神情專注、看起來專業靠譜；

?操作人員：整齊有序，配合密切。

明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設計、擺放以及整體透出的氣質至關重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客，利潤也無從談起。

遵循以下三點擺放基本原則，可以讓明檔更具有心理吸引力。

※ 1、創造新鮮感與食欲感

單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強食欲。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。

海鮮檔又寬又高，傾斜狀呈現在顧客眼前，還原出海鮮批發市場的攤位，給人新鮮、實惠的印象。宰殺、剝皮的青山羊直接吊在明檔，顧客要哪塊，廚師切哪塊，明碼標價。

※2、擺放樣品菜要飽滿，有立體感，突出主料和副料

碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

※3、位置次序符合認知規律

新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部分，以撐場面。

※1、客人自助傳菜員，每年省下18萬

重慶秦媽火鍋花市店的明檔，各色涮品由廚師分門別類地擺入不同顏色的盤中，放入明檔的冰柜里。客人推著購物車自選菜品，運回餐桌上涮食。

這一模式的最大好處是節省員工。原先花市店配備了5名傳菜生，改成明檔后便取消了這個崗位。按每位傳菜生工資2500元來計算，加上獎金，每年能節省成本18萬元。

▲ 明檔廚房可以滿足消費者對廚房的幻想

※2、盛器分顏色，顏色即價格

成都四季鍋的明檔，不同的菜品放在不同顏色的盒子里，用顏色區分價格。白色最便宜，每份12元;綠色16元，紅色20元;每4元的價格梯度，主要差別在于葷素、菜品種類上。用顏色區分的方式，將選擇權完全交給顧客，不需要點菜員且快速結賬。

※3、現場制作，明白消費又直觀

秦媽火鍋，在明檔前端推出了特色先加工鮮肉，包括現撕屠場鮮毛肚，現切牛黃喉、老肉、牛肝等;在明檔的另一端是現炸酥肉，上桌時還是酥脆的。

掌柜的店，明檔推出現場的拉面表演。

※4、“夾塞兒”自助，炒熱人氣減少空置率

濟南和田餡餅，以餡餅和粥類為主打，大堂的明檔分兩排，左邊是打菜區，右邊為自選區。針對附近賣場和寫字樓女性食客，他們在臨近門口、離結賬口較遠、空置率較高的區域推出素食自助，每位僅需16元。節省了人力，增加了收入，炒熱了人氣。

明檔分類繁多，廚房明檔、海鮮活養、菜品明檔等都屬于明檔范疇。下面就以菜品明檔為例，分析菜品明檔成本控制的5個細節。這幾個細節涉及的成本，能占到明檔總成本的三成左右。

目前，較為流行的菜品明檔有冰柜、冰架兩種，不論是哪種形式，首先設備要齊全，合乎要求，要選擇品牌產品最好、設備質量、售后服務都有保障的設備。

有的飯店在選擇設備時，可能會過多注重設備的價格，而忽略了設備的性價比。

比如贛州某酒店，選用了小廠家的冰柜，當時是節省了1600元的設備購置成本，但該設備僅僅使用了半年就頻頻出現問題，后來反復維修，共計花費1020.5元。而該設備使用一年半后，制冷性能開始降低，成為了“雞肋”，直接停用的話成本比較高，十分浪費，繼續使用又影響效果，最終陷入了兩難境地。

其次，電源、電壓、場地等都要符合要求，最好有備用電源，以防止突然斷電，對設備造成損害，影響冷藏質量。

第三，有專人管理，清掃衛生。由于冰柜展示柜底層設有冰層，而上面的冰層接觸室溫，很容易融化，使冰層呈光滑的平面，沒有晶瑩剔透的視覺效果，因此需要設專人打理，在擺菜品前，要用菜刀刮掉上面的平滑冰層。

第四，菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的。盛器不允許有破損，不銹鋼支架不允許有松散現象，保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客以良好的視覺沖擊力，增加菜品的點擊率，將明檔的作用發揮出來，否則明檔不能物盡其用，等于白費成本。

為保證菜品明檔的視覺效果，酒店會在菜品擺放上花很大的心思，因此裝飾物必不可少。

裝飾物大致可以分為兩類：一類是跟隨菜品擺盤的，一類是擺在明檔上起襯托作用的。

跟隨菜品擺盤的裝飾物中，以新鮮花草較多，但成本較高。就拿洋蘭花來說，在春夏秋季，每朵洋蘭花批發價約為0.2元，每盤菜約用1—5朵，成本約0.2—1元。但其實這些裝飾花，也可以用雕刻精美的胡蘿卜花代替。

舉例：

而擺在明檔上起裝飾作用的裝飾物，則完全可以選用仿真制品。如花草，可使用無毒的塑料制品，不怕水，容易清洗，可以反復使用。

起點綴作用的紅酒，也不需要用真正的紅酒，完全可以用清水加幾滴老抽調成，既不會影響效果，也不會揮發酒味。

冰鎮菜中盤底的冰屑易融化，原料容易下陷，直接擺放在冰屑上的則容易吸水，影響賣相和口感。那么我們可以用碘鹽代替冰屑，上面隔上保鮮膜，就能重復利用，也不會使原料縮水。

明檔展示的菜品最好只展示一份，因為即使溫度控制得很好，原料也容易變質，造成浪費。

比如煲仔菜、湯菜等盛器較深，需要的原料量較多，可以在底部墊上泡沫、洗凈的蘿卜等邊角料襯底，上面一層擺放原料。

掛糊炸制的菜肴容易出水，造成原料表面軟塌，影響賣相，可以用胡蘿卜等價格低廉，含水量小的原料掛糊炸制后代替。

貝類原料成本較高，可以用洗刷干凈的貝殼代替，如扇貝、香螺等。但扇貝的貝殼需要用兩片扣緊，不能留有縫隙，讓顧客一眼便看出是樣品，認為菜品偷工減料。

除了可長時間保存的原料，新鮮原料必須在晚市結束前1小時沽清，明檔上只留菜牌，能夠烹調的原料及時烹調，以保證其新鮮度。

如果菜品沒有賣出，有客人點其它菜品，但能用到這道菜的原料，也要及時調整烹調，增加原料的可回收性，而不能拘泥于哪種原料擺在某道菜的盤中。

當前，能夠以假亂真的菜品模型非常流行，只要購買一次原料，就能一勞永逸，不必擔心原料變質。但多數酒店菜品更換較快，模型成本較高，大批量購買模型的話，成本不降反增。

因此適宜使用模型的菜品，要為酒店的招牌菜、常備菜和常見原料。

例如上海某酒店專營海派菜，外婆紅燒肉是必不可少的，但紅燒肉遇冷容易凝固，賣相大受影響，不宜冷藏，擺生肉又不夠衛生，也沒有熟肉誘人。而且肉類菜品成本較高，用真品擺明檔效果反而不好，這時候就可以考慮使用菜品模型。

又如梭子蟹等海產品，同樣價格不菲，且季節性較強，幾乎每年都能用到，使用模型的成本就要比真品低。即使不在梭子蟹大量上市的季節，也可以用作明檔裝飾物，搭配一點花草就能妙趣橫生。

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