來源：尋餐網
作者：小尋
隨著“趙小姐不等位”“泡面小食堂”的關店，網紅餐廳被貼上了“短命”的標簽。
那么，真的是“網紅”導致了餐廳的短命嗎？
其實不然。有一家開了15年排隊到凌晨的蒼蠅館子，升級“網紅”餐廳，顧客天天排隊，日均營收1.8萬。
圖源：花瓣網
利用網紅思維做開業營銷
2004年，成都清溪南街的小巷子里，有一家“蛙蛙雞.冷鍋魚”店開業了，到現在已經有十五年了。
小巷子里擠，排隊等位的人都自覺去搬塑料凳子在街邊坐起等號，拿盤地瓜干炒豌豆消遣。
有的客人等不及，自己去支一張桌子，“你們這兒還可以擺一張的嘛”，老板攔都攔不到，不得已又在街對面盤一個鋪子方便大家坐。每天下午5點營業，凌晨4、5點結束，半夜2點都還排起長隊。
十五年來，“蛙蛙雞.冷鍋魚”獲得無數的回頭客！老板也是成都最不走心的老板，開了十多年的老店，賺了保時捷和大金表，有人問老板生意火爆的秘訣，老板盯到他微微一笑“啥子秘方，我自己隨便弄了一哈”。
再問老板，賺了這么多錢，還親自守店，真敬業哦。老板說：“你說啥子喃，守店？我是來收錢的，哪個守店哦。”
去年12月，“蛙蛙雞.冷鍋魚”新店開業，三個月后依然很火爆。而它的整體的核心戰略就四個字：排隊效應。
具體來講，有以下四個步驟：
稀缺控制
圈層裂變
品牌定位
搶占心智
“蛙蛙雞.冷鍋魚”在打造網紅店的思維之前，先用了一些活動促銷手段，主要有四個：
1）開業三天免費吃三斤魚，開業前三天就開始宣傳；
2）在美團大眾設置兩人套餐，優惠力度大概在六五折，免費吃魚三天結束后上線；
3）開業活動期間，充值兩倍金額，當餐免單，這是開業第一個月內的優惠儲值；第二個月開始，是充值三倍金額，當餐免單；
4）一元吃兩斤牛蛙，這是因為要把牛蛙這個產品推出去，因為牛蛙的價格高，但成本低，一斤只要5-6元的成本，但是一斤賣28元，是盈利產品。
“蛙蛙雞.冷鍋魚”是如何成為當地所在區域持續排隊網紅店？
營銷環環相扣：日翻臺5次、營業額1.8萬
“蛙蛙雞.冷鍋魚”門店差不多有200平方，店內是可以容納25張桌的，但是在設計打造網紅店的時候，要有一個思維就是：要造成排隊的效果，最簡單的手段，就是控制產品的供應量，不賣那么多。
但是如果刻意賣的少，比如每天只接待100桌，顧客來了就說今天的桌數滿了，這樣其實很難造成這個排隊效應，一般來說這種策略適合大品牌（比如太二酸菜魚）但并不適合毫無知名度的小品牌。
其次，就是顧客會覺得你是在忽悠他，顧客怎么知道你是不是真的已經放了100個桌了？那最簡單的道理就是控制住桌數就行了，原來可以放下25張桌子的，現在放個17張不就好了嗎？
這樣通過前期餐桌供應的控制，就是刻意只提供少量的餐桌，然后結合線下的低價引流+線上的宣傳導流，那么顧客肯定會來消費，這樣在開業的初期就能夠造成排隊效應了。
只要把品牌勢能建立起來了，后面就是收割賺錢的時候了。
除了要造成排隊效應還不夠，顧客進店消費之后，要能夠讓他主動給品牌做傳播，這就涉及到顧客行為上的設計了。
包含兩個方面，一個是利益引誘，用優惠福利引誘顧客做宣傳。比如轉發門店開業信息和設計好的傳播文案，然后轉發到朋友圈，而且還必須在朋友圈里面定位出門店的地址在哪里，就能免費吃三斤魚。
所以相當于用三斤魚，在顧客的朋友圈里面打了一個廣告，這樣就造成進一步的開業傳播。
二是就餐體驗中，主動為餐廳做傳播。觸發“驚喜”的按鈕，只要顧客產生這些行為，就能夠得到門店的激勵反饋。
比如，這家品牌名叫“蛙蛙雞.冷鍋魚”，于是老板打造了一個青蛙的造型，假如青蛙的高度是1米3，那么只要來消費的顧客中有帶小孩的，這個小孩子的身高低于1米3，那么他就可以免費吃一斤牛蛙，這樣的設計比你直接送一斤牛蛙，驚喜的體驗感要強得多。
或者只要有顧客與青蛙的造型合影，就可以贈送顧客一斤魚，“與青蛙拍照合影”這樣的行為一旦發生，顧客的行為就觸發了餐廳預先設計好的“驚喜體驗”按鈕，獲得對應的福利。
比如說冷鍋魚，是現殺現宰的，所以顧客等待的時間就比較長，至少都要15分鐘才能上桌。
這個時候餐廳就可以好好利用這個15分鐘。可以給顧客設置一些非常好玩的游戲。消磨等待的時間，讓顧客玩魔方，只要拼出魔方的一個面，就可以獲得一斤魚，你六面都拼出來了好，那我就送你6斤魚。
這樣顧客整個就餐的體驗感就會很強，對顧客而言，是打破了傳統的就餐模式，他會覺得你這家店很有意思，從而記住。那么，他可能就會主動幫你做這個傳播，線下的體驗感轉化到線上的話題傳播，然后線上的流量再轉化到線下。
“蛙蛙雞.冷鍋魚”的品牌故事的設立是：
創始人原來是開挖掘機的，在開挖掘機的時候吃到一種冷鍋魚特別好吃，后來不開挖掘機了，就打算開一家冷鍋魚，然后就去找當初的吃魚的門店學習冷鍋魚技術。
然后在老家成都的一個小巷子里開了一家店，前期生意不溫不火，沒想到幾個月過后，由于產品好吃，口口相傳，生意爆好，天天排隊。
由于生意太好，開挖掘機的創始人一年之內就買了法拉利，戴上勞力士，走上人生巔峰。
老板準備延伸這個故事，其故事就是原來的總店生意太好，于是開了分店，就是現在這家店。
所以，這家門店的定調就是：開挖掘機的土豪，實現財務自由之后，由于總店生意太好，于是開了第二家店。
因為定了這樣的調性，餐廳老板在抖音上做引流，視頻的主要內容是以下四個：
第一部分內容：靠一鍋冷鍋魚，開挖掘機的土鱉，實現買豪車買勞力士，由于生意太好，又開第二家店了；
第二部分內容：餐廳每天排隊的場景；
第三部分內容：介紹餐廳的產品，非常美味；
第四部分內容：顧客見證產品確實好吃。
確定了宣傳的品牌調性之后，就在抖音、紅網以及美食賬號上宣傳門店，據老板講，從抖音過來的顧客挺多，大約有10%的轉化率。
通過抖音轉化而來的顧客，看到門店確實在排隊，生意很火爆，加上產品也確實不錯，這樣的顧客在朋友圈主動打卡分享的概率就會更高，于是形成正向的流量循環，使得門店的生意進一步增長。
其實，通過以上環環相扣的手段，活動停止后，“蛙蛙雞.冷鍋魚”門店生意依然火爆，每天翻臺5次以上，平均營業額達到18000元。
那么當生意很好的時候，門店在排隊的時候，其實就是品牌的競爭優勢，那么如何把競爭優勢轉化為認知上的優勢，進一步強化品牌的勢能就很關鍵了。
餐廳老板要把門店打造成“排隊王”或者“翻臺王”的稱號，打造成所在區域的現象品牌。“蛙蛙雞.冷鍋魚”主要做了兩個措施：
1）泗水橋地區翻臺王，牛蛙每月賣出3.2萬只！
2）把“泗水橋翻臺王”做成海報，投放到附近的樓宇電梯，住宅電梯的廣告上。
上面的兩個措施還沒開始實施前就開始宣傳，這些都是為了搶占顧客的心智，讓顧客想起“蛙蛙雞.冷鍋魚”門店時，想起的是生意非常火爆的認知，奪取顧客的心智資源，把品牌打造成區域王。
結語
在移動互聯網時代，要做一家可持續的網紅，需要具備兩個要素：
一是在線上有足夠的聲量和信息儲備，足以向線下導流，這是網紅店成名的基礎；二是線下的體驗使顧客產生拍照、發社交媒體分享的欲望，讓線下的顧客回流至線上，形成一個閉環。
但是持久的網紅店還是需要回歸到餐飲的本質：復購。也就是產品、服務、場景等體驗要有讓顧客下次再來消費的基礎才行。
原創文章，作者：今日新餐飲，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/67204.html
