3年開垮6家店，現在賣煎餅年入2500萬，我從失敗中學到了什么？

在餐飲的創業道路上，從來就沒有那么簡單。創始人們跌坑無數，吃了一肚子虧。有些人被打趴下了，有的人卻在錯誤中汲取養分，一次次向死而生。

餐飲行業就有這么一個人，在開垮6家煎餅店之后，修煉出一副金剛鐵甲。

他就是”煎餅道“的創始人劉敏。

煎餅愛好者劉敏 

劉敏以前在外地讀書的時候，發現煎餅這東西又便利又好吃，還廣受歡迎。琢磨了整整一年，他決心把北方煎餅帶回成都。

2014年，第一家煎餅道在成都桐梓林開業。面積只有40平米，很快得到了消費者的認可，連外國顧客都很喜歡。

2016年，劉敏曾在凱丹廣場開了第二家店。這家店當時設在負一層的過道，只有10平米，不過很快就爆紅起來。“你經常看到客人拿著星巴克來買煎餅。”

經營一段時間后，這家店的月營業額高達20多萬，坪效能夠達到6000元/㎡/月。

▲煎餅道生意火爆

在外人眼里，其創始人劉敏是2014年12月25日才開始涉足煎餅市場的，其實在此之前，他已經試錯了3年，關了6家店，才有了如今煎餅道11家直營店的規模。

3年坎坷，最后開出11家直營店

第一次，選址失誤，商場沒客流

第一家煎餅店，劉敏選址鉑金城，那時候，鉑金城宣稱自己是在打造成都的“精英女人步行街”。

因為要做高端煎餅，針對的客群是精英白領，劉敏覺得鉑金城宣稱的定位太合適了。

▲“煎餅道”定位精英白領

由于商場的開發并不能夠在短時間激活圈層消費者，完成既定的商場規劃，劉敏在一個月后關店，撤離了鉑金城。

開在大學邊，一年三個月生意淡，連著關了兩家店

結束了鉑金城創業冒險之后，劉敏鎖定了大學生作為目標用戶。

于是劉敏將第二家店選在了成都郫縣紅光鎮的西華大學側門，做了個花車直通店。在開業第一天，營業額就有兩百多。4天后，煎餅賣到一百個，加上當時豆漿飲品的售賣，單日營業額突破千元。

▲煎餅道成都店

第2家店成功之后，劉敏順勢又在西華大學后門開起了第3家煎餅店。

這一次，劉敏在產品和市場定位上都沒跑偏。但開店8個月后，他決定同時結束這兩家店。

原因是，他發現成都西華大學商圈屬于該城市的4、5線商圈，存在發展瓶頸：

這些都制約著店面的擴大發展。

在劉敏看來，煎餅是個主流市場產品，但主打大學生客群，這就等于在做一個細分市場。

劉敏并不甘于只做細分市場贏家。所以，在確認了這點后，劉敏選擇了迅速撤離。

想發展多品類，合伙人不干，轉讓了第四家店

經過了第2、3家店的嘗試，劉敏發覺，店鋪選址是重中之重，因此，劉敏又從成都紅光鎮回到市中心。

這次，劉敏還調整了產品價格，煎餅價格從5元提升到6—8元。劉敏認定，好的商圈不僅可以擴大自己的消費群體，還能提高客單價。

▲煎餅道的煎餅

但他很快發現，自己的產品過于單一，于是便設計了一套可關聯的產品系列，其中包含涼皮、湯粥、套飯等。但當時的合伙人與自己意見分歧。

于是開店6個月后，劉敏退股，將店面轉讓給了合伙人。

匆忙模仿，沒想清楚自己的定位，關了第六家店

說到劉敏的第六家店，卻只存在了3個多月。

那時候他看到都可奶茶店在成都十分火爆，往往開在年輕人扎堆的社區或商場，他就參照都可奶茶的選址進行定位。

但是他并沒有形成屬于自己的清晰的市場定位與選址策略，僅僅以對標的方式匆忙開店。開店后，發現消費業績不盡如人意，日日虧損，于是盡早關店止損。

聚焦，升級第五家店，連鎖化了煎餅道

▲第五家店：桐梓林店

桐梓林區域是成都的高消費人群集聚地。劉敏的第五家店就開在這里。他把產品和食材都做了升級，煎餅的價格也隨之漲到了8—10元。 

第六家店失敗之后，劉敏重整旗鼓，回到桐梓林店悉心耕耘，鎖定客群。但因為鋪面不能支持他的升級規劃，這家店最終也以關閉收場。

劉敏于2014年12月25日在桐梓林店原址旁，打造了現在的煎餅道，將其連鎖化。

▲煎餅道店面內座無虛席

今日新餐飲小結

煎餅，在中國北方是最普通不過的路邊餐了。然而，成都80后小伙把它帶到成都，一年賣出了120萬個，銷售額高達2000萬。

▲煎餅道涼皮

雖然說劉敏經歷了3年的試錯，但他都能及時發現問題，最后做出了6000元/㎡/月的坪效，他是怎么做到的？

在今日新餐飲看來，煎餅道成功的原因有三：

1.單品極致

如果你是個人，你需要有一項高價值的技能；如果是企業，則一定需要一款明星產品來打口碑。

目前煎餅道的門店，每天接待客流量超過5000人以上，每個店會根據面積的大小，去重新組合產品的經營品類。唯一不變的是，每家店都會以煎餅作為主打產品。

2.成本低

經營優先考慮不是盈利，而是成本。成本意味著你對風險的承受力，以及對繼續拓展的支持力；

3.順勢

無論是個人還是企業，都需要能讀懂當下和未來趨勢，順勢的技能才有高價值；順勢的產品才有競爭力。