餐飲經營，考驗的不僅僅是開店選址的功力，還有找準定位、做好供應鏈、做好服務。
真正優秀的店長，要厘清每一個環節、要協調好每一個員工，應對好每一次突發狀況。
很多餐飲老板會問，有這么多事情都要管，我該怎么協調才好？
答案很簡單，把那些培訓課里面講的定位、供應鏈、服務等統統丟掉。
丟掉定位，把定位交給顧客。
在巴奴2009年殺進鄭州時，一心想打敗鄭州市場上的老大海底撈。結果干了三年，連邊兒都沒沾著。
怎么辦？問顧客，你為什么來巴奴？大都回答一句話：服務你們咋比得了海底撈？我們是沖著你家毛肚、菌湯去的，好吃啊！
一語驚醒夢中人。后來巴奴就以為顧客的這句話品憑借毛肚火鍋火遍餐飲界。
丟掉定位，是把定位交給顧客，讓顧客說話，也是站在消費者的角度去做餐飲，而這樣的餐飲無疑是最成功的。
任何關于餐飲定位的問題不是出在態度本身，而是輸了戰略和方法。正如《靠一碗18元的自助手搟面，它從月虧14萬到3天扭虧為盈》中說到的冀先生一樣，把他們的差異點交給顧客，最后找準一個方向攻破。
丟掉供應鏈，把你的供應鏈外包給第三方平臺。
現在很多餐飲老板都說要生產標準化產品，而生產標準化產品的方法就是建立中央廚房，做工廠。
但其實做這種工廠最難處理的就是生產能力跟生產量的關系，不是生產能力不足就是超負荷生產，耗費的精力也很大。
就有這么一個成都的米線品牌叫沈小福，在2002年開第一家店時就開始建中央廚房，為了做到產品標準化從多方面死磕，結果沒有及時趕上餐飲業態發展的大潮流。
在這方面，外婆家的創始人就主張第三方外包委托加工的方法。
未來，第三方外包的模式將會成為主流模式。
可控的流程化，是與顧客無接觸的動作事項，而服務員與顧客之間需要的是“軟連接”。
很久以前的創始人宋吉曾認為，服務是很久以前的短板，于是花了三個月時間研究各個服務流程，做成文字、視頻，然后推廣執行。第一個月還挺管用，但第二個月就完全沒用了。
宋吉說：現在不管什么流程了，讓服務員自由發揮，只要客人能舒服就行了。
在這方面，“大蔬無界”的創始人就給他們的服務員設計了1000多元的潮服，“服務員穿得美，才有美的觀察能力，才能養成美的習慣，才能對外呈現出美”。
又比如巴奴舉行了“員工發型大賽”。讓員工變得時尚。
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收銀員小妹留著炫酷的發型，
門口的保安小哥也戴著墨鏡、留著背頭，
一個發型的改變，本來是一件小事。但是對于員工來說，卻激發了年輕員工自我的肯定，讓員工更自信，同時把這種自信傳遞給了消費者。
由此，我們可以發現，半流程化的約束才更適用于服務員。
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